Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre”. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di Birra Fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Lievito di Birra Essiccato: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
- Lievito in Polvere Istantaneo: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
- Lievito Istantaneo Salato: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
- Lievito Madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito Chimico e Lievitazione Fisica
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
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Saccharomyces cerevisiae
Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito di Pasta Acida (Lievito Madre)
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
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I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Fasi di preparazione del lievito madre
- Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3: Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Lieviti Chimici
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio.
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Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito Pane degli Angeli
Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vanigliato è un lievito istantaneo per dolci con una delicata fragranza di vanillina, vegano e senza glutine; la confezione contiene 10 buste da 16 g ciascuna, per un totale di 160 g. L’agente lievitante è composto da bicarbonato e pirofosfato, che si attivano con acqua e calore. L’impasto deve essere poi messo nel forno già caldo senza aprire durante la cottura.
Gli ingredienti includono: agenti lievitanti (difosfato disodico e 450, carbonato acido di sodio e 500), amido di mais, stabilizzante (sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi e 470a) e aromi. Paneangeli consiglia di conservare il prodotto in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la qualità; il Lievito Pane degli Angeli è il capostipite della linea Paneangeli, con oltre 80 anni di tradizione. La sua confezione, dai colori verde mare e blu cielo, richiama la purezza e la magia del mondo degli angeli.
La gamma Paneangeli include anche prodotti per preparazioni salate, come il Lievito Mastro Fornaio e il Lievito Pizza Bella Alta. Il marchio ispira e alimenta la passione per la pasticceria con consigli, prodotti di qualità e idee innovative.
Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vanigliato è un lievito istantaneo per dolci, caratterizzato da una fragranza delicata di vanillina. È vegano, senza glutine e disponibile nel pratico bustone da 3 buste da 16 g, per un totale di 48 g. L’agente lievitante è composto da difosfato disodico (E 450), carbonato acido di sodio (E 500), amido di mais e stabilizzante (sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi E 470a), con l’aggiunta di aromi.
Va aggiunto per ultimo all’impasto, precedentemente setacciato, e amalgamato con cura. Il Lievito Pane degli Angeli è un prodotto apprezzato dai clienti per la qualità, la praticità e la convenienza. È ideale per chi ama preparare dolci in casa, donando loro una consistenza morbida e un aroma invitante. Paneangeli, con il suo slogan “La magia nelle tue mani”, sostiene la passione per la pasticceria, offrendo ispirazione e prodotti di alta qualità per creare dolci indimenticabili.
Si consiglia di aggiungere la bustina come ultimo ingrediente durante la preparazione, mescolando bene l’impasto. I clienti apprezzano la qualità del lievito, lodando il sapore delicato, l’efficacia nell’impasto e il buon rapporto qualità-prezzo.
Paneangeli Lievito di Birra Mastro Fornaio (21g) è un lievito disidratato ideale per preparare impasti sia dolci che salati. Il lievito, a base di Saccharomyces cerevisiae, è disponibile in un bustone contenente 3 buste da 7 g ciascuna, per un totale di 21 g. Grazie alla sua naturale lievitazione, il Mastro Fornaio è perfetto per ottenere impasti alti e soffici, come pane, focacce, pizze e dolci come brioches, krapfen, ciambelle e babà.
Questo lievito è anche compatibile con le preparazioni vegane. Per utilizzarlo, basta aggiungere il lievito direttamente alla farina insieme a 2 cucchiaini di zucchero, senza necessità di scioglierlo in acqua. Ogni bustina è adatta per 500 g di farina. Il lievito può essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Se si utilizza solo una parte della bustina, il restante può essere conservato in frigorifero per un massimo di 15 giorni.
I clienti apprezzano questo prodotto per la sua versatilità, la qualità e il buon rapporto qualità-prezzo. È ritenuto uno dei migliori lieviti per pane e dolci, facile da usare e veloce da dosare.
Come scegliere i migliori lieviti per dolci del 2025?
Per scegliere i migliori lieviti per dolci devi basarti sulle qualità e sulle caratteristiche organolettiche che sono più adatte al tuo utilizzo.
Migliori marchi di lieviti per dolci?
Tra i migliori marchi di lieviti per dolci troviamo: Bongiovanni Farine E Bontà Nturali, Barra Sas, Beppiani, Biosun, Graziano, Paneangeli, Ruggeri.
Vanillina: Cos'è e Come Viene Prodotta
La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. I due fondarono la prima compagnia per la produzione industriale di vanillina. Tutti questi metodi di produzione hanno il difetto di richiedere varie fasi di ricristallizzazione prima di arrivare ad avere vanillina sufficientemente pura da poter essere utilizzata in campo alimentare. Questo spiega anche la diversa qualità e il diverso prezzo della vanillina che si trova in commercio.
Per produrre vanillina “naturale” sono stati studiati vari approcci. Si è tentato di fare una “coltura cellulare” di cellule della pianta di vaniglia, a cui viene fornito nutrimento e le sostanze di base da trasformare in vanillina. Questa via però sino ad ora non ha dato risultati economicamente vantaggiosi. Maggior successo, ma comunque limitato, hanno ottenuto i processi di fermentazione che utilizzano dei microrganismi come E. coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus fusiformis e altri producendo vanillina a partire dall’acido ferulico o dall’eugenolo, ad un costo di 1000$ al kg. Dovrebbe essere possibile, almeno in alcuni paesi, vendere questa vanillina “naturale” ad un prezzo di 2000$ al kg.
Un altra via che è stata sperimentata, ma ancora non utilizzata commercialmente, è la produzione di vanillina a partire da colture cellulari di Capsicum frutescens, un tipo di peperoncino. Alcune tonnellate di vanillina “naturale” ora sono prodotte con processi di fermentazione microbiologica. Si può parlare di vanillina “naturale” perché i batteri effettuano un processo di fermentazione a partire da un substrato naturale. Da chimico trovo molto buffo che una distinzione “filosofica” (ma non reale) tra la vanillina della vaniglia e la vanillina prodotta con qualsiasi altro metodo possa portare a delle differenze economiche così rilevanti (attenzione, non tra estratto di vaniglia e vanillina).
Contraffazione dell'estratto di vaniglia
Lo smercio di estratto di vaniglia “falsa” o adulterata è un fenomeno probabilmente tanto antico quanto le prime piantagioni. Si utilizzavano (e si utilizzano ancora adesso, specialmente in Messico) principalmente le fave di tonka (Dipteryx odorata) una leguminosa nativa del Sud America. Ma anche la vaniglia meno pregiata Vanilla pompona o addirittura foglie di alcune orchidee (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia e tante altre).
Il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia rende appetibile la truffa commerciale di vendere vanillina spacciandola per estratto di vaniglia, con lauti guadagni. Questi primi tentativi furono scoperti grazie ad una analisi chimica dei residui minerali, presenti nell’estratto di vaniglia. Ora con le tecniche sofisticate di analisi è sufficiente verificare la presenza quasi esclusiva della vanillina e l’assenza delle altre molecole più importanti.
I sofisticatori allora si fecero più furbi e cercarono di replicare meglio l’estratto, anche aggiungendo altre componenti secondarie, in modo da renderlo indistinguibile anche ad un naso allenato. Venne scoperto allora che il rapporto di due isotopi del carbonio (13C/12C) presenti nella vanillina di origine naturale è diverso, a causa del diverso metabolismo della pianta (di tipo CAM), da quella sintetizzata a partire dalla lignina o per via petrolchimica. Questo permise di scoprire il trucco, sino a quanto i truffatori scoprirono come aggiungere alla miscela anche l’isotopo del carbonio nella misura corretta da poter confondere l’origine.
In questa rincorsa senza fine negli ultimi anni i detective della vaniglia hanno imparato a contare esattamente in quali posizioni della vanillina sono presenti maggiormente gli isotopi, permettendo ancora una volta di risalire all’origine.
La vaniglia, in baccelli o in estratto (a patto che non sia un tarocco , si dice di diffidare di quelli Messicani perché sono i più contraffatti) costa molto di più della vanillina (e anche qui comunque state attenti).
Test comparativi tra vaniglia e vanillina
Nel 1995 una rivista di cucina americana, Cook’s illustrated, nota per il suo approccio scientifico e rigoroso alla cucina (ad esempio per giudicare prodotti in commercio e ottimizzare ricette usano dei gruppi di assaggiatori in cieco), ha effettuato un test in cieco che ha fatto scalpore nell’ambiente gastronomico statunitense. Il panel di assaggiatori era composto anche da pasticceri e Chef professionisti. Il test ha sorpreso in molti, increduli del risultato. Ma il bello dei test in cieco è proprio che annullano i pregiudizi iniziali. Il test è stato replicato nel 2003 dando gli stessi risultati.
Nel latte la differenza è lampante e la vaniglia è in testa alle preferenze. Come vi ho raccontato la vaniglia contiene altre molecole aromatiche quindi il risultato non stupisce. Anche nel budino la differenza si può sentire ma molto meno che nel latte. Nelle torte non c’è praticamente differenza mentre nei biscotti addirittura la vanillina è risultata in testa alle preferenze. Non ci credete? Fate la prova!
Spiegazione dei risultati
Come si spiegano questi risultati? Probabilmente quei composti aromatici accanto alla vanillina che rendono speciale la vaniglia sono molto volatili o si decompongono in fretta con il calore e quindi nelle preparazioni da forno dove la temperatura si alza troppo vengono rapidamente distrutti. È quindi perfettamente inutile in quei casi usare la più costosa vaniglia.
Lievito istantaneo: composizione e utilizzo
Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato, ma a leggere gli ingredienti i nomi sono strani. Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica.
- Bicarbonato: è una sostanza molto usata e conosciuta.
- Cremortartaro: è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
- Difosfato disodico (E 450): il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
- Ammoniaca: Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore.
- Sali degli acidi grassi (E 470a): I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Differenza tra lievito vanigliato e lievito pizzaiolo
Ross: lievitazioni istantanee dolci o salate? Questo post si sta rivelando interessante ... Allora: una cosa è il lievito disidratato, cioè quello color nocciola e in granuli, che è il lievito di birra a cui è stata tolta l'acqua.
Il lievito in polvere è una composizione chimica per la lievitazione istantanea di dolci o altre preparazioni anche salate. La differenza tra il lievito vanigliato e il lievito pizzaiolo è solo che quest'ultimo non ha la vanillina perchè destinato a preparazioni salate.
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