C’è chi lo chiama salame di cioccolato, chi salame turco, chi salame del re. Per la semplicità della preparazione è il campione dei dolci domestici, senza tuttavia ciò significhi che si tratta di un piatto banale e privo di storia.
Le Origini del Nome
Sull’origine di questa definizione però le spiegazioni differiscono. Verrebbe banalmente da pensare al suo gusto pieno e un po’ d’altri tempi, che lo rende degno dei palati più eminenti. Ha forse qualche ragione in più la tesi per cui il dolce, che mima il classico insaccato, fosse un’alternativa al consumo di carne durante il periodo di limitazioni religiose della Quaresima. Alcuni sostengono che era il classico dolce da mangiare in Quaresima per aggirare i divieti e gli obblighi al digiuno della religione cattolica e quindi che aveva la benedizione del Papa.
Varianti Regionali e Denominazioni Alternative
Si ritrova infatti anche nei ricettari portoghesi e del Sud America, ma è nel nostro Paese che esiste in un bel numero di varianti, sparse su tutto il territorio. C’è una ragione abbastanza curiosa per la quale si chiama anche salame Vichingo. È questo il nome di una ricetta dal mitico ricettario per bambini Manuale di Nonna Papera: erano gli Anni ’70, e alcuni ancora la ricordano con affetto. In altre zone è salame inglese o ancora salame del Re, non allontanandosi dal riferimento ‘papale’ del Piemonte. In Sicilia invece - dov’è anche tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali - si chiama salame Turco. L’appellativo in questo caso si rifà al colore scuro, che ricorda quello della pelle dei Mori.
Il Salame del Re nel Lazio: Subiaco
Il Salame del Re, prodotto tradizionale della Valle dell’Aniene ed, in particolare, del territorio di Subiaco, prende le sue origini tra il ‘700 e l’800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all’epoca, un prodotto alimentare pregiato e costoso, inaccessibile, pertanto ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche quando, più tardi, diventerà il dolce più consumato in occasioni importanti, quali battesimi e matrimoni. Anche l’Artusi ne dà una ricetta con il nome di salame inglese. Ancora oggi è considerato un prodotto di pregiata fattura e dal gusto inimitabile.
Il Salame del Re non ha una genesi: a un certo punto è comparso sulle tavole dei sublacensi e lì è rimasto. Fermi tutti, io la conosco la vostra obiezione: «Sì, vabbè, il salame del re si fa da tutte le parti!». E no, non è così, caro amico viziato da fastidiosa saccenza. Perché come lo si fa a Subiaco non lo si fa da nessun’altra parte, e lo possono testimoniare i numerosi beneficiari di un Salame del Re ottenuto in dono sparsi per tutto lo Stivale. Già spostandosi di pasticceria in pasticceria o di forno in forno si trovano differenze, e sono differenze sostanziali, mica bubbole. Di quelle che alimentano innumerevoli dibattiti locali: a me piace più quello di Tizio. Ma no, vuoi mettere quanto è soffice quello di Caio? Ehi ragazzi, la crema che usa Sempronio mi manda ai matti!
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Il salame del re è un dessert soffice e gustoso per via della farcitura che la tradizione vuole sia a base di crema pasticcera o di crema al cioccolato. Tipico del centro Italia, è molto popolare in Umbria, Lazio e Toscana (dove è noto anche con il nome di gattò all'aretina) e lo si trova in tutte le panetterie. La ricetta classica contiene un ingrediente che non può assolutamente mancare, l'Alchermes, il liquore fiorentino color rosso rubino e mediamente alcolico, presente in molti dolci della tradizione come ad esempio la zuppa inglese.
Ricetta Classica del Salame del Re
Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito. Perfetto come dessert di fine pasto, i più golosi non ne disdegnano una fetta nemmeno a merenda.
Ingredienti
- Per il rotolo:
- 120 g di zucchero semolato
- 75 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- 3 uova
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b.
- Per la bagna all'Alchermes:
- 100 ml di Alchermes
- 50 ml di acqua
- Per la crema pasticciera:
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di amido di mais
- 4 tuorli
- Scorza di 1 limone bio
Procedimento
- Preparare il rotolo: Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa. A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato. Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto. Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto. Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
- Raffreddare e arrotolare: Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
- Preparare la crema pasticciera: In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco. In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato. Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli. Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente. Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
- Preparare la bagna: A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
- Assemblare il salame: Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes. Proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes. Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.
Varianti di Farcitura
Esistono diverse varianti per farcire il salame del re, tra cui:
- Crema pasticciera al cioccolato: Preparate la crema pasticciera tradizionale e quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
- Doppia farcitura: Questa variante è diffusa soprattutto in Umbria e prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticciera che pasticciera al cioccolato.
- Confettura o crema alla nocciola: Per risparmiare tempo, si può farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.
Il Salame del Papa in Piemonte: una Ricetta Alternativa
Siamo andati in un angolo incantevole del Piemonte, a Montechiaro d’Asti, fra prati, pascoli, colline per imparare la ricetta originale, proprio come lo facevano le nostre nonne. Giovanna, rinomata agrichef del Monferrato, ce lo prepara fra le galline che razzolano nell’aia, le vacche al pascolo. “Gli ingredienti base sono la nocciola Piemonte, il biscotto novellino, il cacao zuccherato e amaro , un uovo, un po’ di zucchero e un pezzo di burro; essenziale anche il rum. In una terrina mettiamo il burro che abbiamo lasciato all’ aperto perchè si ammorbidisca, aggiungiamo il cacao, il rum, le nocciole, i biscotti triturati, l’ uovo e cominciamo a impastare con le mani. Occorre legare bene gli ingredienti tra di loro per dare la giusta consistenza. Diamo all’ impasto la forma di un salame, lo cospargiamo con il cacao zuccherato: lo chiudiamo in una carta stagnola.
Un tempo era il tipico dolce pasquale, altra possibile spiegazione per il nome Salame del Papa: adesso è davvero il dessert per tutte le stagioni. Non è certo una novità dedicata a Papa Prevost, Leone XIV, ma un classico dolce regionale, per il quale non servono competenze da grandi pasticceri e nemmeno chissà quali attrezzature, soltanto la voglia di sporcarsi un po’ le mani. Nel caso del salame di cioccolato, soprattutto di cacao e fondente: un sacrificio sicuramente accettabile.
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Quale che sia l’origine del nome, sembra che il centro da cui si è diffuso nel resto della ragione sia la città di Alessandria, dove si fa con la consueta lista di ingredienti e un elemento in più. Si tratta della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte, che si ‘sostituisce’ ai pezzetti di grasso che punteggiano l’impasto di cacao o cioccolato (o entrambi), abbondante burro, zucchero e un goccio di liquore come rum, o vino liquoroso come Marsala. Così succede anche in Piemonte, dove tuttavia il salame del Papa è apprezzato e prodotto tutto l’anno.
Ricetta Piemontese Dettagliata
- Tritate finemente le nocciole e tenetele da parte.
- Mettete i biscotti in un sacchetto ben chiuso e pestateli con l’aiuto di un mattarello per ridurli in pezzi consistenti.
- Montate il burro morbido e lo zucchero con una frusta elettrica, finché il composto non sarà soffice e spumoso, poi unite cacao, latte, rum e granella di nocciole.
- Continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo, poi unite i biscotti e lavorate con un cucchiaio per non sbriciolarli troppo.
- Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, arrotolate e formate un salame.
- Mettete il dolce a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi cospargetelo con zucchero a velo e servitelo a fette spesse.
Produzione a Subiaco
Il Salame del Re si compone di un pan di spagna sottile (circa 1 cm) ottenuto montando le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Quando il composto risulta essere ben montato, cremoso, spumoso e “gonfio”, si aggiunge lentamente la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto fino ad incorporarla totalmente. Si aggiungere eventualmente una bustina di lievito. Una volta pronto, il composto può essere versato in una teglia di acciaio, in genere di forma rettangolare e bassa, precedentemente coperta con carta da forno o cosparsa di farina o olio, burro o strutto. Si livella e si mette in forno caldo a 170-180°C per 10-15 minuti circa. Nel frattempo si inumidisce un canovaccio, sul quale, a cottura terminata, dovrà essere capovolto il pan di spagna. Si procede con la farcitura del dolce, bagnando la pasta con alchermes e aggiungendo la cioccolata o la marmellata fino a ricoprire tutta la pasta.
| Attributo | Descrizione |
|---|---|
| Tipologia produzione | Attiva |
| Periodo di produzione | Tutto l’anno |
| Mercato di riferimento | Provincia di Roma e Rieti |
| Ingredienti base | Farina, zucchero, uova, limone, cioccolata o marmellata |
| Peso | Da 0,700 a 1,200 kg |
| Produzione annuale | Dai 15.000 ai 30.000 pezzi |
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