Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. In Giappone, con il termine "sushi" si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con aceto di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato?
Le Caratteristiche del Riso per Sushi
Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso, la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
Ecco alcune caratteristiche importanti per il riso da sushi:
- Chicco cristallino: Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
- Amilosio basso: Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura.
- Proteine basse: Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
Varietà di Riso Giapponese
Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
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Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai. Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese.
Riso Glutinoso
Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Il Riso per Sushi in Italia
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi.
Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma.
Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio.
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In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Tabella delle Varietà di Riso per Sushi
| Varietà | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Koshihikari | Morbidezza del granello | Sushi tradizionale |
| Selenio | Tondo cristallino, adatto per sushi | Sushi in Italia |
| Originario | Chicchi piccoli e tondeggianti | Mochi e altre preparazioni |
| Mochigome | Riso dolce giapponese, glutinoso | Dolci di riso (mochi, wagashi) |
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Riso
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
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