Dopo aver compreso cos'è il lievito madre, la differenza tra una pasta madre solida e un lievito in coltura liquida, e come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come usare, gestire e conservare il lievito naturale per brevi o lunghi periodi.
Rinfresco del Lievito Madre
Rinfrescare la pasta madre significa nutrirla. I microrganismi si nutrono degli zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. È importante quindi utilizzare una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine risultano essere una riserva di cibo più duratura per i microrganismi. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con azioni enzimatiche di “smontare” gli amidi e le proteine in elementi più semplici da cui trarre nutrimento.
La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. Questa per una solida può andare dal 40 al 50%. Il mio personale consiglio è di tenersi sul 45% che è un buon compromesso. Poi con l’esperienza potremo ridurre l’idratazione arrivando al 40% che è il miglior modo di gestire un lievito in forma solida.Quindi le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua).
Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate.
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1. Conservazione Libera in Frigorifero
Il modo più semplice per conservare il lievito madre è tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta. Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione.
Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con almeno un rinfresco e conseguente raddoppio di volume prima di utilizzarlo. Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di +4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco.
In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni.
2. Conservazione Legata in un Telo
Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno.
Praticamente una volta finito il rinfresco, invece di fare una palla diamo al nostro lievito una forma cilindrica, tipo salame. Lo inseriamo in una busta di plastica per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se stessi gli estremi. Poi con una corda abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi difficili da sciogliere con la corda tesa.
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Fermentando il lievito si gonfierà e andrà in tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sarà sotto pressione, e da studi fatti è noto che i microrganismi sono più vitali sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avrà uno scambio diretto con l’aria.
In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione più lenta e quindi portando il nostro lievito verso l’acidità in modo più cauto.
Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana. Quando dovremo rinfrescarlo, lo riprenderemo dal frigo e lo lasceremo acclimatare un paio d’ore. Poi lo slegheremo tirando semplicemente il cappio trattenuto dalla corda in tensione (ecco perché è meglio non fare nodi), lo libereremo dal telo e dalla plastica, e con un coltello a sega andremo a privarlo della parte superficiale, le croste esterne ricche di cellule morte.
In alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo.
3. Conservazione in Acqua
C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.Rinfrescate il lievito utilizzando il 35-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente, diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta.
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4. Conservazione Cilindrata, Sfogliata o Laminata
Preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l'impasto risulti sodo. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l'impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce serve per seguire meglio lo sviluppo, la sua evoluzione di crescita.
5. Conservazione in Freezer (per Periodi Lunghi)
Usiamo la polverizzazione di un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina per la pasta madre e 3 parti di farina in caso di licoli. Poniamo il tutto in un mixer o nella planetaria con la foglia K, mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio.
Per riutilizzarlo, riportate il composto essiccato a temperatura ambiente, aggiungete sufficiente acqua per la reidratazione ¼ di acqua se pasta madre solida o pari peso 100% di acqua se licoli. Lasciare a temperatura ambiente per una giornata intera, quindi fare dei rinfreschi come si facevano di solito prima del congelamento, continuare fino a quando non ritorna a raddoppiare nei tempi soliti.Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi.
A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Seguendo questi consigli, puoi mantenere il tuo lievito madre sempre pronto all’uso, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività.
6. Conservazione del Lievito Madre Durante le Ferie
Prendete dal frigorifero il vostro lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Dopodiché cominciate con il primo rinfresco per la fase di conservazione. Prima di tutto prelevate 50 gr di lievito dal barattolo, il resto buttatelo via, e aggiungete 30 gr di acqua. Mescolate bene con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.
Quando il lievito risulterà ben compatto ma ancora appiccicoso, trasferitelo su un piano da lavoro infarinato e continuate ad impastare con le mani. Girate la pasta madre su se stessa, stendendola e ripiegandola (le pieghe servono per dare forza all’impasto che andranno a formare e creare il nervo), e continuate ad aggiungere farina se dovesse risultare troppo appiccicosa. Quando il lievito avrà assorbito tutta la farina necessaria, formate una palla e metterla all’interno di un barattolo chiuso ermeticamente e conservatelo in freezer anche fino a tre mesi.
Prima di utilizzare il vostro lievito madre, estraetelo dal freezer e trasferitelo all’interno del frigorifero lasciandolo riposare per almeno 48 ore. Dopodiché rinfrescatelo come al solito, con la stessa dose di farina e metà dose in acqua, una volta al giorno per i primi due giorni, conservandolo nel barattolo a temperatura ambiente senza riporlo in frigorifero, quindi il terzo giorno dopo averlo rinfrescato continuate la conservazione in frigorifero e lo rinfrescate come al solito una volta alla settimana.
Consigli Utili
- È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
- Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
- L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescarlo ogni 3 o 4 giorni.
- Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Lievito che non viene a galla durante il bagnetto: Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole.
Lievito con odore troppo acido: Se il lievito ha un odore troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
Forza del Lievito Madre
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente.
Conversione tra Lievito Madre Solido e Li.Co.Li.
Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non è espressamente detto il contrario, il lievito è sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte è importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma solida per poter usare il li.co.li. Oppure può capitare il contrario.
Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa più immediata e intuitiva è che fra i due tipi cambia l’idratazione, e quindi la quantità di acqua presente a parità di peso. Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li.
Conversione dal Lievito di Birra al Lievito Madre
Questa è un’altra delle domande classiche che si pone chi è alle prime armi con il lievito madre ed è abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. Quindi il miglior metodo per convertire una ricetta è quello di calcolare la dose di lievito madre sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su esposti.
Diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina è coerente usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili.
Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito.
Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.
Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare.
Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua ...
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