La cucina cinese rappresenta un patrimonio inestimabile, un insieme di tradizioni, luoghi, ingredienti e profumi che si intrecciano fin da tempi antichissimi. La Cina di oggi è infatti erede di una delle civiltà più antiche. La sua complessità non deriva solo dalla grande ricchezza culturale del Paese asiatico, ma anche dalla sua immensa biodiversità.
Per semplificare, il mondo culinario cinese è stato suddiviso in quattro grandi scuole regionali: la cucina cantonese (Guangdong), quella dello Sichuan, quella del Jiangsu (Huaiyang) e quella dello Shandong. A queste alcuni aggiungono la cucina del Zhejiang, quella del Fujian, quella dello Hunan e quella di Anhui. Ognuna è caratterizzata da una sua storia, geografia e clima e quindi proprie materie prime, tecniche di cottura e abitudini alimentari. Questo succede in ogni aspetto della tradizione gastronomica, anche nella pasticceria: anche in questo ambito, la Cina ha però molto da offrire.
Dolci Augurali per il Capodanno Cinese
Dal 10 febbraio diciamo addio all’anno del Coniglio d’Acqua e diamo il benvenuto a quello del Drago di Legno. Stiamo ovviamente parlando dei segni astrologici associati al Capodanno cinese o lunare, che nel 2024 si celebrerà dalla vigilia del 9 febbraio fino al 25, giorno della Festa delle Lanterne, che decreta la fine di quella che in Cina è conosciuta meglio come la Festa di Primavera. Un momento molto sentito che coincide con vacanze, ritorni a casa e reunion tra parenti e amici davanti a del buon cibo, solitamente in chiave propiziatoria, dolci compresi. In Cina, paese da dove la ricorrenza è diventata popolare anche nel resto del mondo grazie alle sue numerose comunità sparse nelle diverse città del globo, durante queste due settimane a tavola si porteranno deliziosi dessert beneauguranti.
1. Nian Gāo - Torta di Riso Glutinoso
Must have del Capodanno cinese è il nian gāo, una torta dalla consistenza budinosa, simile a quella dei mochi giapponesi, realizzata con una base di riso glutinoso e arricchita con ingredienti diversi a seconda della regione di provenienza, tanto che non ne esiste una sola versione: solitamente tonda e mignon, si trova al caramello, al latte di cocco, con fagioli rossi, datteri o albicocche disidratate. Si può anche tagliare a rettangoli e friggere.
Ciò che accomuna le diverse ricette è lo spessore del dolce, che deve essere “alto”, in quanto il termine “gāo” (che vuol dire “torta”) ha lo stesso suono della parola “alto”. Questo riempie di significato il dolce: nel portarlo a tavola si augura un anno “più in alto” del precedente, quindi migliore.
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2. Fa Gāo - Dolce della Fortuna
Il fa gāo è un altro dolce tipico di questa ricorrenza, ma si trova anche nei banchetti di nozze e anniversari. Sono pasticcini morbidi simili a dei muffin che portano non solo fortuna, ma anche ricchezza, conosciuti quindi con l’ulteriore nome di “dolce della prosperità”.
La loro stessa preparazione diventa parte del rituale: dopo che l’impasto (realizzato con riso idrato con acqua e frullato, farina e lievito) ha raddoppiato di volume si trasferisce in stampi mono porzione che si fanno cuocere a vapore coperti. Una volta pronti, si toglie il coperchio e si vede se si sono ulteriormente gonfiati e spaccati sulla sommità, con una forma che ricorda quella di un fiore che sta sbocciando.
3. Ba Bao Fan - Riso degli Otto Tesori
I numeri in Cina sono una cosa importante: per questo, il ba bao fan, detto anche riso degli otto tesori, è un dolce particolarmente legato alle superstizioni. L'8, infatti, è la cifra portafortuna che rappresenta questo budino appiccicoso fatto con riso glutinato e arricchito da altri ingredienti diversi a seconda delle ricette locali e famigliari.
Il Ba Bao Fan o budino di riso degli otto tesori è preparato con riso glutinoso cotto a vapore e mescolato con lardo, zucchero e… 8 tesori, ossia 8 ingredienti che variano a seconda delle ricette o delle tradizioni familiari. Di solito sono 8 frutti diversi ma si possono trovare anche semi di loto o pasta di fagioli rossi. L’importante è il numero: l’8 in Cina è un numero portafortuna e questo dolce è un altro modo per augurare prosperità e buona salute per l’anno nuovo.
Secondo la leggenda, questa ricetta è nata per festeggiare la vittoria del re Wu e i misteriosi 8 guerrieri che lo aiutarono nell’impresa. Un’altra storia racconta delle ricerche di un giudice della contea di Xuwen, nel Guangdong. Voleva fare un dono all’Imperatrice per il suo compleanno ma che cosa poteva regalare a una donna che aveva già tutto? Girando per i villaggi scoprì questo dolce delizioso e lo portò a corte. L’Imperatrice rimase estasiata e il giudice ottenne una promozione. Una ricetta davvero portafortuna!
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4. Tangyuan
Si tratta di tortine di riso al vapore con un ripieno dolce: l’aspetto e la consistenza ricordano più che delle torte degli gnocchi cinesi rotondi realizzati con riso glutinoso che vengono farciti con sesamo, giuggiole o fagioli rossi e frutta secca, dagli arachidi alle noci. Sono facilmente riconoscibili per il loro colore bianco candido e la texture che ricorda una palla di neve. Sono dessert molto diffusi a Pechino, che si vendono dal Capodanno lunare fino alla fine dell’estate.
Altri dolci cinesi legati a un particolare periodo dell’anno. Tangyuan sono delle palline dolci di riso proposte tradizionalmente per la festa delle lanterne. Sono il simbolo della riunione familiare, dello stare insieme. Le palline sono servite in una ciotola con dell’acqua (a volte profumata, per esempio con lo zenzero). Soprattutto nella Cina meridionale si possono trovare delle varianti con un ripieno di fagioli rossi, sesamo, fiori di osmanto o scorza di mandarino.
5. Lo bak go - Chinese Turnip Cake
Le radici sono molto utilizzate nella cucina cinese. Tipica di questa festività è la torta di rape, piatto dim sum (ovvero che scalda il cuore) che arriva dal Sud della Cina a base di daikon. Si tratta di una ricetta salata, che viene però consumata come dessert con il té o a colazione. Anche in questo caso protagonista è il riso glutinoso, che fa da collante al daikon grattugiato.
6. Palline al Sesamo (Sesame Balls)
Croccanti all’esterno e gommose all’interno: queste palline al sesamo dim sum sono irresistibili come le ciliegie e si portano in tavola alla fine del pasto. Si preparano con un impasto di farina di riso glutinoso che prima viene modellata a sfera nella quale si crea una cavità: al suo interno si usa mettere la pasta di loto nella ricetta più classica, oppure una pasta di fagioli rossi o neri. A questo punto si chiude a polpetta e si passa nei semi di sesamo bianchi. Si frigge immergendo in olio di semi bollente (solitamente di arachidi). Si lasciano raffreddare pochi minuti e le sesame balls sono pronte per essere servite con il té.
7. Zǎo huā gāo - Jujube Flower Cake
Colpiscono senza dubbio per il loro aspetto romantico a forma di fiore i Jujube Flower Cake, dolcetti bellissimi da vedere, che hanno come ingrediente principale le giuggiole, dei frutti che maturi si presentano morbidi e marroncini, molto somiglianti ai datteri, tanto che vengono chiamati anche datteri cinesi. Ogni petalo può contenere una giuggiola intera, oppure della confettura densa e viscosa. Sono cotti al forno e si consumano completamente raffreddati.
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8. Biscotti alle Mandorle (Xìng rén bǐng)
Se si ha voglia di preparare dei biscotti per il Capodanno è bene non provare quelli della fortuna, perché cinesi, in realtà, non lo sono. Meglio puntare sugli xìng rén bǐng, ovvero i biscotti cinesi alle mandorle. Si tratta di frollini fragranti realizzati con un mix di farina di mandorle e farina 00, zucchero, burro, tuorlo d’uovo che hanno come caratteristica principale una mandorla incastonata sulla superficie, simbolo di buon augurio.
9. Dan tat - Le egg tart di Hong Kong
Guscio croccante e cuore di crema all'uovo: è l'accoppiata vincente di queste egg tart, che ricordano moltissimo gli iconici pasteis de nata portoghesi. Conosciute con il nome cinese di dan tat, sono delle crostatine profumate e golose tipiche di Hong Kong: è qui, infatti, che si possono gustare le originali, arrivate attorno agli anni '20 e particolarmente amate dagli inglesi, che le paragonavano alla loro amata custard tart.
Nella sua lunga storia la Cina è entrata in contatto con vari popoli. È così che è nata questa tartelletta alla crema. Questa ricetta è infatti di origine portoghese (pasteis de nata), nazionalità che ha dominato il territorio di Macao, nel sud-est della Cina. Potete trovarla nei ristoranti cantonesi ma è particolarmente famosa quella di Hong Kong. La egg tart si prepara con una sorta di pasta sfoglia a base di lardo o burro, riempita con una crema preparata con uova, latte, acqua e zucchero.
10. Tangyuan (Festa delle Lanterne)
Si consumano solitamente durante la Festa delle Lanterne, l’ultimo giorno del Capodanno cinese e si differenziano soprattutto tra Nord e Sud della Cina. Possono essere, infatti, bollite, a vapore e anche fritte, con o senza ripieno: quest’ultimo si presenta in più varianti, con sesamo, giuggiole, burro di arachidi o anche salato, con carne e verdure.
Le più comuni sono sotto il segno della semplicità: servite in acqua calda farcite con una crema di semi di sesamo nero tostati, frullati e amalgamati con zucchero e burro. Rappresentano l’unione della famiglia.
Altri Dolci Tradizionali Cinesi
Oltre ai dolci tipici del Capodanno cinese, esistono numerose altre prelibatezze che meritano di essere scoperte:
- Bun (Baozi o Bao): Una pagnotta leggermente dolce, morbida, soffice, cotta al vapore e riempita in tanti modi diversi.
- Ginger Milk Curd (Jiangzhuang Nai): Una crema o un pudding dal sapore dolce, leggermente pungente grazie alla forte presenza dello zenzero.
- Dragon’s Beard Candy (Long Xu Su): Lunghi fili bianchi, di zucchero, che ricordano una barba, arrotolati attorno a un ripieno di noccioline, semi di sesamo o cocco.
- Grass Jelly: Gelatina a cubetti, dal colore scuro, tra il viola e il nero grazie alla presenza di foglie bollite di Mesona Chinensis.
- Almond Jelly (Xing Ren Dou Fu): Dolce a base di latte di mandorle, zucchero e gelatina, servito con frutta fresca o fiori di osmanto.
- Chinese Sponge Cake: Una torta super soffice, cotta a vapore con ingredienti semplici come uova, farina e zucchero.
- Mooncake: Una pasta sottile ripiena di ingredienti dolci o salati, tipica del festival di metà autunno.
- Pumpkin pancakes: Frittelle di zucca, tipiche della provincia dello Hunan.
- Chao Hong Guo: Frutti del biancospino bolliti e saltati in padella con lo zucchero, tipici di Pechino.
- Jiu Niang: Una sorta di pudding preparato con il riso fermentato.
- Pasta di semi di loto: Crema usata per farcire dolci come il mooncake e il bun.
- Mango pudding: Dolce a base di mango, latte di cocco, zucchero e gelatina.
- Mi San Dao: Dolce a base di cereali fermentati, fritto e glassato con il malto.
- Tanghulu: Bastoncini di frutta candita, originari della parte settentrionale della Cina.
- Durian fritto: Polpa di durian mescolata in una pastella o avvolta da una sfoglia di riso sottile e fritta.
- Torta della moglie (Lou Po Bing): Sfoglia morbida ripiena di melone invernale candito, sesamo, zucchero e farina di riso glutinoso.
Dolci Cinesi Semplici e Gustose: 6 Ricette da Provare
Se siete pronti a sperimentare con la pasticceria cinese, ecco alcune ricette semplici e gustose per iniziare:
- Gelato fritto: Un dolce dall'involucro croccante e l'interno morbido e cremoso.
- Biscotti della fortuna: Dolcetti secchi e croccanti che nascondono all'interno messaggi o aforismi.
Nian Gao: La Torta Cinese di Capodanno
Il capodanno cinese è sempre più vicino. E se anche voi amate celebrare questa festività, sarete felici di sapere che c’è un dolce che potete preparare facilmente anche a casa e che risulta davvero veloce ma al contempo ricco di gusto. Questa parola, infatti, pur significando “torta appiccicosa” (e lo è davvero) ha un suono molto simile a quello della frase cinese “crescere e diventare più alti” che è anche la forma per augurare tanta salute per il nuovo anno. La ricetta originale vuole la farina di riso glutinoso.
Iniziate prendendo una padella antiaderente e versando al suo interno l’acqua e lo zucchero di canna. Mescolate gli ingredienti velocemente. In questa fase, tendono a rapprendersi ed è quindi molto importante essere rapidi per evitare grumi. Quando la pastella è pronta, versatela nel cestello per la cottura a vapore foderato con carta forno. Livellatela, ricordando che è tutto molto appiccicoso, motivo per cui dovrete essere svelti e decisi. A questo punto, coprite il cestello con coperchio e fate cuocere la torta per 55 minuti. Trascorso il tempo, se volete, potete aggiungere dello zest di arancia o di mandarino. In tal caso vi basterà farlo un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. Una volta pronta, lasciatela raffreddare per bene prima di estrarla dallo stampo. Dopotutto si tratta di una torta appiccicosa. La torta Nian Gao va tagliata a fette e può essere gustata così, cotta nuovamente ma in padella o fritta con un uovo.
Tabella Riepilogativa dei Dolci Cinesi Tipici
| Nome del Dolce | Descrizione | Occasione/Regione |
|---|---|---|
| Nian Gao | Torta di riso glutinoso, budinosa e appiccicosa | Capodanno cinese |
| Fa Gāo | Pasticcini morbidi simili a muffin, simbolo di fortuna | Capodanno cinese, matrimoni, anniversari |
| Ba Bao Fan | Budino di riso glutinoso con 8 ingredienti "tesoro" | Capodanno cinese |
| Tangyuan | Palline di riso glutinoso con ripieno dolce | Festa delle Lanterne |
| Dan Tat | Crostatine con crema all'uovo | Hong Kong |
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