Il gorgonzola è uno dei formaggi erborinati più amati, realizzato esclusivamente con latte vaccino. Prodotto caseario tipico del Nord Italia, in particolare del Piemonte (soprattutto nel novarese) e della Lombardia (Milano, Pavia, Como), il gorgonzola vanta una storia secolare: la sua origine si fa risalire alla piccola città omonima vicino a Milano, intorno all’anno 879 d.C., così come al territorio della Valsassina, precisamente in quel di Pasturo, conosciuto fin dall’antichità come centro della produzione di formaggi e che vede la presenza delle grotte dove le forme venivano fatte maturare. Un formaggio considerato irresistibile, che in cucina trova largo uso all’interno di tante ricette gustose, in quanto versatile negli abbinamenti. La maggior parte dei suoi estimatori punta sulla versione dolce, anche se quella piccante non è da meno, con una pasta più compatta e friabile dalle note piacevolmente pungenti.
Caratteristiche e Varietà del Gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, a pasta cruda, di colore giallo paglierino, dalla consistenza cremosa. Il processo di erborinatura (cioè di formazione delle muffe) determina delle screziature verdastre. Ne vengono prodotti due tipi: il gorgonzola piccante e il gorgonzola dolce. Le due varietà si differenziano in quanto il gorgonzola piccante presenta una erborinatura più marcata, una pasta più consistente ed una maggiore piccantezza.
Gorgonzola Dolce: Usi e Abbinamenti
Il gorgonzola dolce, prima di poter essere consumato, subisce un processo di stagionatura che varia dai 50 ai 150 giorni. Si tratta di un prodotto commercialmente diffuso in tutta Italia ed esportato in varie parti del mondo. Tuttavia la zona di produzione è limitata alla Lombardia e a parte del Piemonte. Dal sapore inconfondibile e dalla consistenza cremosa, il gorgonzola dolce fa parte della tradizione culinaria italiana. Può far parte di un ricco tagliere di formaggi, utilizzato per la preparazione di sughi o per condire risotti. Se viene spalmato sopra dei crostini può essere consumato come antipasto o come gustoso aperitivo.
Il gorgonzola dolce grazie alla sua morbidezza si rivela perfetto per mantecare un risotto o per diventare un condimento cremoso per la pasta. Entrambi si sposano bene con la frutta secca, come le noci che danno un tocco di croccantezza, ma anche con quella fresca, succosa, come le pere, l’uva e i fichi a seconda della stagione. Ottimi accompagnamenti sono i prosciutti crudi, in equilibrio tra dolcezza e sapidità, ma anche prodotti tipici con cui condivide la provenienza: grandi classici tra i primi piatti sono il risotto zucca e gorgonzola o la pasta con salsiccia e gorgonzola.
Valori Nutrizionali e Consigli
Il gorgonzola dolce è un prodotto gustosissimo, che va però consumato con moderazione. Contiene circa 330 kcal per 100 grammi di prodotto: l’apporto energetico è fornito da proteine e soprattutto grassi, tra i quali spiccano quelli saturi. Contiene inoltre un quantitativo di colesterolo per nulla trascurabile.
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Il gorgonzola dolce fornisce un ottimo profilo nutrizionale in merito ai sali minerali: troviamo soprattutto fosforo e calcio. Per il suo profilo nutrizionale, il gorgonzola dolce è un alimento ottimo per rafforzare le ossa e i denti, inoltre contribuisce al corretto sviluppo del sistema nervoso, grazie alla presenza della vitamina B3. Tuttavia, lo si deve consumare con moderazione per via del suo contenuto di calorie e di grassi. Questo formaggio è poi controindicato in caso di difese immunitarie basse e in gravidanza, perché ha muffe che possono causare la listeriosi.
Ricette Dolci con Gorgonzola: Un Tocco di Originalità
Il gorgonzola per dessert? Si può fare, come dimostrano le ricette di gelati, semifreddi e cheesecake suggerite dal Consorzio per la tutela di questo formaggio. E se anche il “Re del Cioccolato” Ernst Knam utilizza il gorgonzola in cioccolatini e torte, vuol dire che forse non è proprio un azzardo usarlo nei dessert.
Cheesecake di Gorgonzola ai Frutti di Bosco
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di formaggio morbido (tipo mascarpone)
- 120 g di gorgonzola dolce
- 100 g di yogurt
- 70 ml di panna fresca
- 50 g di zucchero
- 3 fogli di gelatina
- 40 ml di latte
- 250 g di biscotti
- 175 g di burro
- Frutti di bosco
- Foglie di menta
Preparazione:
- Frantumare in una ciotola i biscotti, aggiungere il burro ammorbidito e amalgamare il tutto.
- Disporre l’impasto ottenuto in un coppapasta, creare la base della cheesecake e riporre in frigorifero.
- Ammorbidire in acqua la colla di pesce.
- Frullare il gorgonzola, lo yogurt, il formaggio morbido e lo zucchero in modo da ottenere una crema.
- In un pentolino scaldare la panna e il latte: quando risulta bollente aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e unire la crema di gorgonzola.
- Togliere dal frigo la base e versare nel cilindro la crema, lasciare riposare in frigo per almeno 2-3 ore.
- Infine: estrarre il coppapasta e decorare con frutta e menta.
Gelato al Fior di Latte e Gorgonzola con Sfogliatine, Miele e Pistacchi
Ingredienti per 4 persone:
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- 1 confezione di gelato fior di latte da 500 gr.
- 100 gr. di gorgonzola dolce
- 80 gr. di pistacchi
- 4 cucchiai di miele di castagno
Preparazione:
- In un contenitore di vetro o di acciaio mantecate il gelato con il gorgonzola dolce, riponetelo velocemente in freezer e lasciatelo per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia, spennellatela con acqua e spolverate con zucchero semolato, ritagliatela a strisce sottili e cuocetele in forno a 200°.
- Servite il gelato in piccole cocotte, spolverate con un trito di pistacchi e una cucchiaiata di miele di castagno, decorate con le sfogliatine caramellate.
Gelato al Gorgonzola (Ricetta dello chef Piero Bertinotti)
Ingredienti per 4 persone:
- 1/2 l di latte intero
- 1/2 l di panna fresca
- 5 rossi d’uovo
- 100 g di gorgonzola
- 50 g di mascarpone
- 1 cucchiaio di miele d’acacia
- 1 cucchiaio di noci spezzettate
Preparazione:
- Cuocete il latte, la panna e i tuorli d’uovo a bagnomaria, mescolando con la frusta per 10 minuti. Lasciate raffreddare.
- Sempre a bagnomaria fate sciogliere il gorgonzola e il mascarpone e fate raffreddare.
- Unite i due composti e metteteli nella sorbettiera.
- Quando la crema si sarà solidificata, aggiungete le noci tritate.
Semifreddo con Pere e Gorgonzola
Ingredienti per 2 persone:
- 50 g di gorgonzola dolce
- 2 pere
- 10 ml di distillato di pere Williams
- 100 g di panna montata
- Sale, pepe nero q.b.
Preparazione:
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- Tagliate una pera in verticale; con uno scavino togliete tutti i semi e il torsolo.
- Tagliate l’altra pera a dadini e saltatela in padella con il distillato; quando si è asciugato unite il gorgonzola.
- Attendete che il tutto si raffreddi e incorporate al composto la panna montata. Salate e pepate.
- Farcite le barchette di pera con questo composto, conservatele in congelatore per circa 2 ore.
- Ricoprite il tutto con uno strato sottile di gorgonzola e fate sciogliere sotto il grill per circa un minuto prima di servire.
Gorgonzola DOP Dolce, Gratin e Composta di Pesca di Leonforte IGP, Mandorle Tostate e Crumble al Pistacchio (Chef Gianpiero Cravero)
Ingredienti per 4 persone:
- 8 mezze Pesche di Leonforte IGP sciroppate
- Mandorle tagliate a fettine e tostate
- Pasta di mandorla al pistacchio
- Pistacchio tritato
- Gorgonzola DOP dolce
- Ricotta e miele
- Composta di Pesca di Leonforte IGP
Procedimento:
- Fare una crema con gorgonzola DOP dolce, ricotta e miele e metterla al centro di una mezza pesca di Leonforte IGP.
- Gratinare in forno, decorare con filetti di mandorle tostate e un cucchiaino di composta di pesca di Leonforte IGP
- Stendere la pasta di mandorla, sbriciolarla e unirla al pistacchio tritato.
- Mettere sul piatto da portata le briciole di pasta al pistacchio e appoggiare la pesca gratinata.
Scones con Gorgonzola DOP Dolce e Confettura di Arance (Chef Gianpiero Cravero)
Ingredienti per 4 persone:
- 260 g di Farina 00
- 3 cucchiaini di Lievito in polvere
- 65 g di Burro freddo
- 30 g di Zucchero
- 1 pizzico di Sale
- 150 ml di Latte intero
- 1 Uovo
- 1 cucchiaio di Latte
- 250 g di Confettura dʼarance
- 200 g di Gorgonzola DOP dolce
Preparazione:
- In una boule unite la farina setacciata con il lievito ed il pizzico di sale. Unite il burro freddo a pezzetti ed iniziate a lavorare lʼimpasto velocemente con le mani.
- Unite lo zucchero ed il latte a filo continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
- Trasferite lʼimpasto degli scones su un tagliere infarinato e continuate ad impastare per qualche minuto.
- Stendete il composto dellʼaltezza di 1 cm con lʼaiuto di un matterello e ricavatene circa 10 dischi con un coppapasta da 7 cm.
- Trasferite gli scones su una teglia coperta di carta forno, spennellate la superficie con lʼuovo precedentemente sbattuto con il latte e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti.
- Una volta cotti ritirate gli scones e fateli raffreddare. Tagliateli a metà e farciteli con il GORGONZOLA DOLCE e la confettura di arance.
Tortino di Carote al Gorgonzola DOP
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di Gorgonzola DOP dolce
- 15 g di Burro
- 1 kg di Carote novelle
- 1 rametto di Maggiorana
- 80 g di gherigli di noce
- 3 Uova
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
- Pulite e tagliate a pezzetti le carote (tranne una decina).
- Ponetele tutte in acqua bollente salata e cuocetele per 10 minuti.
- Scolatele, tenete da parte quelle intere, mettete quelle tagliate in una padella con 10 g di burro e fatele saltare per 2-3 minuti.
- Toglietele dal fuoco e schiacciatele.
- Tagliate il gorgonzola a pezzetti e mettetelo nel frullatore con le uova e una presa di sale; frullate tutto fino a ottenere un composto cremoso e gonfio.
- Mescolate delicatamente la crema di formaggio con le carote schiacciate, insaporite con poco pepe e la maggiorana tritata, regolate di sale e versate il composto in uno stampo imburrato, coprite con un foglio di carta da forno e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 20 minuti.
- Togliete la carta, sistemate sulla superficie le carotine intere e continuate la cottura per altri 20 minuti.
- Togliete il tortino dal forno, cospargetelo con le noci tritate e servite.
Cupcake con Frosting al Gorgonzola DOP, Mandorle ed Erbette
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di Gorgonzola DOP
- 200 gr farina 00
- 150 ml latte
- 2 uova
- 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
- 80 gr burro
- erbe fresche
- mandorle a scaglie q.b.
- pepe nero e sale
Preparazione:
- In una ciotola mescolate con la frusta l’uovo con il latte ed il burro precedentemente sciolto.
- Unite un pizzico di sale, la farina ed il lievito setacciati.
- Mescolate bene.
- Dividete l’impasto negli stampini monoporzione e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
- Lasciate raffreddare.
Sformatini all'Arancia e Gorgonzola con Salsa Fondente
Ingredienti:
- 150g ricotta
- 130g albumi
- 100g zucchero
- 100g panna fresca
- 100g cioccolato fondente 85%
- 75g tuorli
- 50g gorgonzola dolce
- 20g amido di mais
- 2 arance
- liquore all’arancia
- burro
Procedimento:
- Preparate il composto degli sformatini: mescolate in una ciotola la ricotta, il gorgonzola, lo zucchero, i tuorli, l’amido di mais, 2 cucchiai di liquore all’arancia e la scorza grattugiata di 2 arance.
- Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
- Imburrate 4 stampini rotondi (ø 7 cm, altezza 5 cm) e distribuitevi il composto.
- Cuocete in forno a bagnomaria, a 180 °C per 30 minuti, coprendo la superficie degli stampini con un foglio di alluminio.
- Sfornate, lasciate raffreddare e sformate.
- Scaldate in un pentolino la panna, senza portarla a ebollizione, e scioglietevi il cioccolato fondente spezzettato, ottenendo una salsa.
- Servite gli sformatini con la salsa fondente, completando a piacere con fettine di kumquat e panna montata.
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