L’Abruzzo vanta una ricca tradizione culinaria, di cui gli abruzzesi sono particolarmente orgogliosi. In occasione delle festività pasquali, questa tradizione si esprime al meglio con una varietà di dolci tipici, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità.
La Storia e le Origini dei Dolci Pasquali Abruzzesi
La tradizione pasquale è forse ancora più ricca di quella natalizia, con tanti gesti che accompagnano la rinascita della primavera e numerose ricette dolci e salate tramandate di generazione in generazione. In Abruzzo, la tradizione gastronomica è protagonista, con piatti e dolci che raccontano la storia del territorio. Tra i dolci pasquali abruzzesi più noti, spiccano la pizza di Pasqua, i fiadoni e le tradizionali pupe e cavalli.
La Pizza di Pasqua: Un Dolce Lievitato dalle Mille Varianti
Dolce diffuso in buona parte della regione, in particolare nel teramano e nell’aquilano, la pizza di Pasqua è un lievitato dalle tante varianti, e che di base contempla nell’impasto anice, canditi e uvetta. Per sembianze può ricordare un panettone, in quanto soprattutto nel teramano assume forma cilindrica, mentre nell’aquilano ricorda, per aspetto, il classico filoncino di pane. La Pizza di Pasqua abruzzese si contraddistingue per avere nell’impasto l’olio piuttosto che il burro, anice e liquore dolce.
Tradizione vuole che sia preparata il venerdì Santo, così da far lievitare e riposare l’impasto almeno due giorni. Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il giovedì o il venerdì santo per poter essere mangiata solo a Pasqua.
Pigna di Pasqua
Tradizionalmente preparata la domenica delle Palme, per molte famiglie è legata al rituale del rametto di ulivo posizionato sulla stufa: se la fogliolina restava incolume senza bruciare, si poteva procedere alla preparazione della pigna, in caso contrario toccava rinunciare.
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Tra gli ingredienti irrinunciabili: lievito madre, lievito di birra (per conferire un tocco di “brio”), patate, uova, farina, zucchero, strutto, anice, uvetta, un po’ di cannella e scorza di limone.
La lievitazione è lunga e delicata, tanto che un tempo era necessario alzarsi la notte e posizionare il braciere sotto la mesa, così da dispensare calore e “aiutare” l’impasto a crescere. Quest’ultimo a lievitazione raggiunta viene “porzionato” in panetti lasciati nuovamente riposare: appena pronti, con il “pugno chiuso” al centro della pasta, si va a conferire la tipica forma “a ciambella”, quindi si spennella la superficie con il tuorlo d’uovo, si decora a piacimento e si inforna.
In passato si era soliti “incorporare” anche le uova, simbolo di prosperità. La pigna, rigorosamente cotta nel forno a legna, una volta pronta è particolarmente brunita sulla superficie esterna. Al taglio presenta una consistenza compatta e sprigiona un profumo inconfondibile.
Pupe e Cavalli: Simboli di Amore e Prosperità
Pupe e cavalli è invece uno dei dolci più antichi e più originali della tradizione abruzzese, relativi al periodo di Pasqua e non solo. Preparazione stilizzata, a forma femminile e/o di cavallo, diffusa in tutta la regione; ha una tradizione antichissima e una ricetta che ogni famiglia custodisce e tramanda di generazione in generazione.
Originariamente era considerato il dolce che le famiglie dei futuri sposi si scambiavano in segno di approvazione prima del matrimonio: allo sposo toccava la pupa, alla sposa il cavallo. Originariamente veniva preparato e scambiato dalle famiglie dei futuri sposi in segno di approvazione prima del matrimonio. Allo sposo toccava la pupa, alla sposa il cavallo.
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Con il tempo la tradizione non è andata persa, ma destinatari dell’ambito dono sono diventati i bambini. Tuttavia, con il tempo la tradizione ha subito qualche cambiamento e i destinatari del dolce sono diventati i bambini.
Consuetudine vuole che le nonne ancora oggi, il giovedì di Pasqua, preparino le pupe e i cavalli per i nipoti.
Esistono inoltre diverse varianti: c’è quella di semplice pasta frolla, quella dove alla pupa e al cavallo vengono incorporate, come simbolo di amore e prosperità, le uova. Ci sono poi le versioni decorate con la ghiaccia reale o all’acqua, e quelle di “pasta nera”. Queste ultime prevedono un impasto morbido e compatto caratterizzato da una considerevole presenza di mandorle e cacao, mentre per la glassa entra in scena il cioccolato.
Entrambi i dolci prevedono l’aggiunta di un uovo sodo avvolto tra 2 strisce di pasta posizionate a forma di croce. Ad oggi ne esistono numerose varianti, arricchite da una molteplicità di decorazioni più o meno colorate.
A questo punto si stende la sfoglia e si ritagliano la sagoma della Pupa e del Cavallo con un coltello. Non esiste un’unica ricetta di questo dolce tradizionale, che viene spesso rivisitato a seconda dei gusti personali. E talvolta preparato separatamente, realizzando solo la Pupa o solo il Cavallo.
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Fiadoni Abruzzesi: Un Incontro di Sapori Dolci e Salati
Un’altra golosità tutta da provare è poi quella dei fiadoni abruzzesi, una preparazione a metà fra dolce e salato. Come fare i Fiadoni? I Fiadoni sono piccoli fagottini ripieni di formaggi tipici della tradizione culinaria pasquale abruzzese. Come tutti i piatti della tradizione, anche i fiadoni hanno diverse varianti e ogni paese li prepara in modo diverso.
Si tratta di una sorta di raviolo, il cui involucro è costituito da una semplice pasta fatta di farina, olio, vino bianco e uovo. All’interno invece troviamo un ripieno interamente a base di formaggio: ricotta, parmigiano o pecorino e rigatino abruzzese. Una volta farciti, si spennellano con dell’uovo e si mettono in forno.
Il loro ripieno di formaggi li rende adatti ad essere condumati come pietanza salata, ma anche dolce con una spolverata di zucchero a velo prima di servire. Ottimi da soli, i fiadoni si abbinano perfettamente anche a marmellate e confetture.
Inoltre, se si desidera realizzare una preparazione interamente dolce, basterà fare qualche modifica. In particolare, occorrerà aggiungere zucchero nella pasta e lasciare solo la ricotta nel ripieno. Dopo la cottura, potremo inoltre ricoprire i fiadoni di zucchero a velo.
Come Preparare i Fiadoni
- Impastate gli ingredienti fino a quando non otterrete un panetto elastico e omogeneo.
- Prendete i formaggi semi stagionati (di capra, di pecora e di mucca) e grattugiateli.
- Stendete l'impasto e ricavare tanti cerchi con un coppapasta di diametro di 10 cm.
- Spennellate i fiadoni con l'uovo sbattuto e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.
Il Soffione Abruzzese: Un Dolce Soffice e Profumato
Se penso ad un soffione, mi viene in mente il fiore di tarassaco: prima giallo acceso e poi leggero e vaporoso. Non so se il nome di questo dolce tipico abruzzese, che viene preparato sopratutto nel periodo pasquale, sia dovuto a questo, ma certo è davvero evocativo della delicatezza di questa torta!
Si tratta di una ciambella in cui uno scrigno di pasta dolce racchiude un ripieno di preziosa ricotta di capra che cuocendo assume una consistenza areata, spugnosa e leggera. Il soffione viene preparato un po’ in tutte le zone dell’Abruzzo, con diverse varianti locali: nella zona de L’Aquila spesso il ripieno è arricchito da zafferano, mentre uvetta e a volte gocce di cioccolato si ritrovano nelle province più interne.
Quel che è certo è che questo dolce non può mancare per la colazione di Pasqua, e veniva solitamente preparato, come spesso accade, il venerdì santo: il tempo dell’attesa permette agli aromi dei due impasti di mescolarsi perfettamente, per un risultato ancora più goloso.
PREPARAZIONE: 45 min. COTTURA: 60 min. RIPOSO: 30 min.
Ricetta del Soffione Abruzzese
- Impasta, appiattisci il composto, avvolgilo nella pellicola e fai riposare 30 minuti almeno.
- Per il ripieno sbatti i tuorli con metà dello zucchero.
- Aggiungi la scorza di limone e la vaniglia.
- A parte, monta gli albumi a neve unendo lo zucchero restante in tre volte fino a ottenere un composto gonfio e cremoso.
- Unisci i due composti e infine aggiungi la fecola e il lievito setacciati, più il pizzico di sale.
- Stendi la frolla a 2 mm sul piano infarinato e adagiala sulla tortiera facendola debordare.
- Fai un taglio a croce al centro.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per circa 60 minuti.
- Spegni e lascia il soffione nel forno per altri 10 minuti.
** La ricotta di pecora ha una cremosità e un sapore unici. Non è però di semplice reperibilità, soprattutto al Nord Italia. Il soffione si conserva per un paio di giorni sotto una campana di vetro.
Cuore di Pasqua
Tra i tanti dolci abruzzesi il Cuore di Pasqua - insieme a pupe e cavalli - è sicuramente uno dei più conosciuti. E come per ogni ricetta della tradizione che si rispetti, esistono numerose varianti, tutte accomunate dalla presenza di frutta secca e cioccolato, e tutte buonissime!
Questa versione, pensata per i più piccoli, è realizzata con formine monoporzione di alluminio (facilmente reperibili all’Ikea), così i piccoli chef possono cimentarsi nella parte più importante e divertente della ricetta: la decorazione finale con i confettini colorati!
Procedimento per il Cuore di Pasqua
- Prepara il ripieno. In un cutter, trita insieme le mandorle con lo zucchero, il cioccolato a pezzetti, un pizzico di cannella e il burro, fino a ottenere un impasto di briciole compatto. Tieni da parte.
- In una planetaria lavora il burro morbido con lo zucchero fino a formare una pomata. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, poi inserisci le uova una alla volta fino ad avere un composto omogeneo.
- Sempre mescolando, versa la farina precedentemente setacciata con il lievito.
- Versa un cucchiaio abbondante di impasto in ogni stampino monoporzione precedentemente unto con olio o burro, e aggiungi un cucchiaino di ripieno in ognuno premendo delicatamente con le dita per far entrare le briciole di mandorle e cioccolato.
- Cuoci in forno statico a 180°C per 25/30 minuti, fino a quando la superficie dei dolcetti è appena colorita.
- Nel frattempo, prepara la copertura. In un pentolino, porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero a velo. Quando comincia ad addensarsi, aggiungi il cacao e continua la cottura sempre mescolando fino a quando lo sciroppo velerà il cucchiaio.
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