I dolci tradizionali della Sardegna rappresentano una vera e propria esperienza gastronomica, un viaggio attraverso i sapori e le tradizioni millenarie di questa affascinante isola mediterranea. Tra questi, i dolci tipici di Nuoro occupano un posto speciale, con ricette tramandate di generazione in generazione.
L'Aranzada Nuorese: Un'Esplosione di Sapori Agrumati
Stessi ingredienti, stesso procedimento di canditura della aranzata dorgalese. Solo che a Nuoro, luogo da cui origina questo tipico dolce isolano, l´impasto viene lasciato morbido, e deposto sui classici pirottini di carta senza la pressatura. La differenza sta, appunto, in questa diversa consistenza: un dolce in cui è più facile sentire il fresco sapore delle sottili scorzette di arance distinto da quello croccante delle mandorle in pezzi. Nel dubbio, assaggiatele entrambe: saranno modi diversi per rievocare gli stessi profumi della nostra isola.
Ingredienti: Miele, mandorle tostate, scorze di arancia.
"Sos durches de mele": I Coricheddos, Simbolo del Nuorese
“Sos durches de mele” sono i dolci tipici di alcune festività e ricevimenti nuziali del nuorese. Oggi sono noti come “coricheddos”, cuoricini, dalla forma a cuore che spesso viene data a questo tipico dolce dell’entroterra. In origine, però, le loro forme richiamavano altri simboli della civiltà e della cultura sarda: le gallinelle per esempio, che non è difficile ritrovare anche nei ricami dei tendaggi o nell’intaglio del legno delle cassepanche sarde.
La pasta è un composto di semola, acqua, strutto e sale, mentre per il ripieno si utilizza la “sapa”, il vin cotto, o il miele sciolto in padella con un macinato di mandorle e scorza di arancia. La lavorazione è, invece, più complessa ed elaborata, richiede fantasia e pazienza, restituendo decorazioni di tale bellezza tanto da essere vera e propria arte.
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La Pasticceria Fois: Un'Istituzione Nuorese dal 1955
Nuoro, 1955. Giovanna Fois ha 23 anni, l’età giusta per quello che la società avrebbe probabilmente desiderato per lei: un marito e dei figli. Lei invece aveva idee ben chiare: aprire una pasticceria. Aveva imparato a fare dolci un po’ da sola e un po’ con altre persone di Nuoro.
È qui che Giovanna Fois da vita alla pasticceria dal 1955 Fois, che al tempo era poco più di un piccolo laboratorio con forno a legna nel cortile della propria casa. “Lei i dolci li faceva da sempre perché aveva un potere nelle mani: creava arte” mi racconta Michele Ledda, oggi titolare della pasticceria insieme a sua moglie Grazia, nipote della signora Jubanedda. La produzione era legata perlopiù alle feste, come poi lo era tutta la pasticceria anticamente.
Negli anni ’70, tzia Jubanedda acquistò i primi macchinari. “Dopo i primi tempi in cui le persone erano stranite dal vedere una donna con la propria attività, la richiesta dei dolci aumentava sempre di più. Sentire Michele e Grazia raccontare Jubanedda fa comprendere quanto forte e allo stesso tempo amorevole fosse questa donna.
Grazia, suo marito Michele e le figlie Rachele e Giovanna non solo raccontano con grande reverenza quella zia che ha lasciato loro un dono così importante, ma sembrano uniti tra loro da un filo invisibile che è più forte del concetto stesso di famiglia. “Noi dobbiamo tanto a lei. Ci ha insegnato un mestiere e ci sentiamo responsabili delle conoscenze della tradizione dolciaria sarda che portiamo aventi” mi dice Grazia.
Nel laboratorio entra prima sua madre e poi, nel 1989, lei e suo marito Michele. “I dolci di Jubanedda sono sempre stati un pezzo di me, anche quando non sapevo che sarebbero diventati il mio lavoro. Hanno accompagnato il matrimonio dei miei genitori, il mio battesimo, il mio matrimonio. Michele e Grazia hanno appreso da Jubanedda tutti i segreti della pasticceria nuorese e sarda, mantenendo la sua impronta e proponendo i dolci durante la loro stagionalità: casadinas per pasqua, pabassinos a novembre, origliette a carnevale.
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“Siamo legati alla nostra tradizione perché è così che siamo cresciuti. È ciò che abbiamo sempre visto, per cui non sarebbe naturale preparare per esempio i dolci con la sapa in piena estate”. Portavoci e maestri della tradizione di un’isola con una proposta dolciaria varia e ricca, Michele e Grazia oggi lavorano al laboratorio insieme alla loro giovanissima figlia Rachele, recentemente specializzatasi all’Alma.
Michele prepara il composto e lo gira con uno strumento antico: sas frunzas. È la prima volta che le vedo: sono dei bastoncini lunghi circa un metro e fatti in legno di olivastro, che servono per montare le uova. Ci vuole forza, perché il composto è denso e colloso. I savoiardi sardi sono un dolce antico. “Qui sono i dolci più acquistati, li facciamo ogni giorno e la loro preparazione per noi è uno dei rituali a cui siamo più affezionati”.
Stagionalità della proposta, artigianalità e alta qualità. Questi sono i tre valori che guidano l’intera produzione della pasticceria. Ciò che rende prezioso e unico questo piccolo laboratorio è l’autenticità rimasta inalterata nel tempo. I clienti entrano nella pasticceria e tutti si conoscono fra loro.
Oggi tzia Jubanedda non ha più modo di essere accanto a loro in pasticceria ma la sua impronta è viva e nulla è cambiato rispetto al passato. Per l’arte di creare ancora i dolci come una volta, seguendo la stagionalità e utilizzando le migliori materie prime.
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