Sono un tripudio di mandorle, zucchero e spezie i dolci natalizi tipici pugliesi. Per farli si utilizzano ingredienti semplici, come quelli che caratterizzano le ricette della cucina tipica regionale, del resto, protagonisti di delizie che da secoli scandiscono i giorni delle feste.
I 6 Grandi Classici del Natale Pugliese
A Natale questi 6 grandi classici non possono mancare.
- Le cartellate
- I mustazzoli
- Purceddhruzzi (o Purciddhruzzi)
- Pasta di mandorle
- Cupeta
- Sasanelli
1. Le Cartellate: Regine della Tavola Natalizia
I più famosi tra i dolci natalizi tipici pugliesi sono certamente le cartellate, conosciute anche con il nome di "nuvole" nel foggiano. Sono delle rose di sfoglia - fatta con farina, olio, vino bianco e acqua - fritte e cosparse di vincotto, miele, zuccherini colorati.
Una preparazione molto lunga e complessa, specie nel momento in cui bisogna arrotolare la sfoglia prima di friggerla, e anche molto antica: in una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili alle cartellate, probabilmente di origine greca. Altra curiosità: nella tradizione cristiana le cartellate sono considerate una rappresentazione dell'aureola del Bambino Gesù nella culla.
2. I Mustazzoli: Un Sapore Mediorientale
Di chiara derivazione mediorientale i “mustazzoli”, molto diversi nel sapore seppur simili nel gusto ai mostaccioli campani (e molisani): un guscio di sottile cioccolato fondente che racchiude un impasto molto morbido fatto con mandorle, cannella, chiodi di garofano o altre spezie. Fino a pochi anni fa si mangiavano solo a Natale, ma ormai i mustazzoli sono stati destagionalizzati e - specie nel Salento - si possono assaggiare in molte altre versioni, dal pistacchio al cioccolato bianco. C'è chi ha ben pensato di usarli anche per farcire il panettone.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
3. Purceddhruzzi (o Purciddhruzzi): Palline di Miele e Colori
Sono molte le similitudini nelle forme e nei sapori di diverse ricette della tradizione delle regioni italiane. Altro esempio sono le palline cosparse di miele e zuccherini colorati che fanno capolino sulle tavole della festa e che ogni volta hanno un nome diverso (e non solo quello): in Abruzzo o Marche si chiamano “cicerchiata” e si fanno anche a carnevale, in Campania sono gli “struffoli” e in Puglia “purciddhruzzi” o “purciddhruzzi”.
Non si placa la gustosa discussione su quali siano i migliori, ma per quanto siano identici nell'aspetto sono completamente diversi. Nel tacco d'Italia queste palline colorate sono preparate con un impasto particolarmente friabile e che spesso - insieme al vino o al limoncello - tra gli ingredienti prevede anche l'uso di spezie. Ogni famiglia in effetti personalizza la ricetta: la tendenza è usare lo stesso impasto delle cartellate, tanto che non di rado sono preparati insieme e serviti nello stesso piatto.
4. Pasta di Mandorle: Un Classico Immancabile
Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. E non è nemmeno Pasqua, in realtà. Del resto la regione vanta eccellenze come le mandorle di Toritto, nel barese. Durante l'anno sono protagoniste di dolcetti che non possono mancare in nessuna pasticceria tradizionale che si rispetti, per Natale invece la pasta di mandorle prende la forma delle feste: in genere di tronchetti farciti con amaretti, cioccolato e spezie ma anche - curiosamente - di pesci. Per Pasqua, per la cronaca, la pasta di mandorle prende la forma dell'agnello.
5. Cupeta: Un Torrone di Mandorle e Miele
Le mandorle fanno capolino sulla tavola di Natale anche in altre preparazioni, molto semplici. Spesso vengono solo ricoperte di cioccolato fondente e zuccherini colorati, creando dei piccoli nidi che peraltro sono molto belli da vedere. Oppure - con un'altra preparazione che accomuna la Puglia ad altre regioni meridionali come la Calabria - vengono bollite, poi tostate e caramellate con zucchero, miele e agrumi per creare la cupeta, un dolce che non manca mai nemmeno nelle feste patronali.
6. Altri Dolci Tipici Pugliesi
Oltre ai classici natalizi, la Puglia offre una varietà di dolci che meritano di essere scoperti. A Lecce la colazione fa rima con pasticciotto, un dolce che non passa di certo inosservato - con il suo ripieno goloso con crema e amarene - e che ha reso la città barocca di Sant’Oronzo famosa in tutto il mondo. Se hai mai partecipato a un matrimonio nella regione dei Trulli, avrai senz'altro sentito parlare o magari gustato i dolci sospiri, piccoli scrigni di pan di Spagna cotti in teglia, conosciuti anche come sospiri di monaca o tette delle monache, un dolce dalla storia tanto affascinante quanto incerta.
Leggi anche: Idee per dolci fatti in casa
Ricette Dettagliate per Preparare i Dolci Natalizi Pugliesi
In Puglia, i dolci natalizi si preparano poco prima della Vigilia di Natale, nel fine settimana che precede la festività vere e proprie. Realizzati in grandi quantità, vengono distribuiti - e spesso scambiati - come dono ad amici e parenti su piccoli vassoi.
Ricetta delle Cartellate
La cartellata è la regina dei dolci natalizi pugliesi: per la sua realizzazione richiede una buona manualità.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 50 ml d’olio
- Scorza di arancia e di limone
- 200 ml di vino bianco secco
- 200 g di miele o 300 ml di vin cotto
- Codette di zucchero
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Scaldare l’olio con la scorzetta di arancia e/o limone fino a farla soffriggere per pochi secondi, poi farlo raffreddare.
- Scaldare il vino in un pentolino (non oltre i 40 gradi), setacciare la farina in una ciotola e poi versare al centro il composto con l’olio aromatizzato e il vino.
- Iniziare a impastare fino ad ottenere un panetto molto sodo.
- Far riposare il panetto per 30 minuti dopo averlo foderato con un foglio di pellicola trasparente.
- Dividere il panetto a metà. Quindi, dopo aver appiattito la prima metà, tirare col mattarello o (meglio) con una macchinetta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
- Con una rotella dentellata ricavare delle strisce rettangolari 3 cm X 30 cm.
- Pizzicarle in diversi punti ogni 2 cm chiudendovi con le dita i due lati opposti e creando così delle piccole conche separate l’una dall’altra dai punti pizzicati (sigillati).
- Arrotolare tutta la striscia su se stessa formando una piccola girandola che bisogna pizzicare ancora in alcuni punti e nella parte finale, in modo tale che la rosellina non si apra durante la frittura.
- Lasciare asciugare le cartellate tutta la notte sotto un canovaccio.
- Procedere con la frittura in abbondante olio di semi a gruppi di tre quattro alla volta e solo per un paio di minuti.
- Dopo averle fatte scolare sulla carta assorbente, immergerle nel miele caldo e decorarle con le codette colorate. Oppure, se si preferisce, potremo bagnarle nel vincotto scaldato.
Ricetta dei Bocconotti
Tortini ripieni di pasta di mandorle e marmellata di amarene: creano dipendenza.
Leggi anche: Festa di Halloween Golosa
Ingredienti:
- 125 gr di burro
- 125 di zucchero
- 350 di farina 00
- 1 uovo intero
- 2 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo
Per il ripieno:
- 200 gr di mandorle dolci
- Aroma mandorle amare (poche gocce)
- Una fialetta di aroma di mandorle
- 150 gr di zucchero
- 1 albume
- Confettura di amarene
Preparazione:
- Preparare subito la pasta di mandorle: fare bollire dell’acqua e vi tuffare per dieci minuti le mandorle. Dopo averle scolate le peliamo. Poi le tritiamo finemente in un robot in cui avremo già incorporato lo zucchero, gli aromi di mandorle e l’albume.
- Preparare l’impasto: mettere insieme un uovo intero, due tuorli e lo zucchero. E mescolare.
- Versare la farina in una ciotola, aggiungere un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Mescolare con le mani.
- Aprire la farina e versare al centro, prima il composto con uova e zucchero e poi il burro ammorbidito. All’inizio lo lavoriamo con le uova e poi pian piano con la farina.
- Lavorare l’impasto per qualche minuto su un piano di lavoro. Quando sarà ben liscio lo avvolgeremo in una pellicola e lasceremo in frigorifero per 20 minuti.
- Prendere l’impasto e tagliamolo a fettine che stenderemo con un mattarello in modo che abbiano uno spessore di circa 2-3 mm.
- Con questi dischetti ricopriremo gli stampini (se non sono antiaderenti, bisognerà imburrarli), spingendo sul fondo e sui lati fino a farli aderire e tagliando la pasta in eccesso.
- Aggiungere un po’di pasta di mandorle e un po’ di confettura d’amarene.
- Ricoprire con un altro dischetto di pasta, facendolo ben aderire e tagliando via il superfluo.
- Infornare in forno statico già caldo a 180° per trenta minuti.
- Spolverare dello zucchero a velo.
Ricetta delle Mandorle al Cioccolato (Torrone dei Poveri)
Un dolce veloce e semplicissimo, adatto anche a chi ha poca manualità.
Ingredienti:
- 500 g di cioccolato fondente
- 500 g di mandorle
- 1 cucchiaio di olio Evo
- Pirottini piccoli
Preparazione:
- Fare bollire dell’acqua in una pentola e tuffiamoci le mandorle per 10 minuti.
- Scolarle e pelarle.
- Asciugarle ben bene con uno strofinaccio e le facciamo tostare in forno per 10 minuti a 180°.
- Mentre si raffreddano, fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme a un cucchiaio d’olio.
- Verseremo le mandorle nel cioccolato inzuppandole tutte.
- Con un cucchiaio ne preleveremo alcune e le disporremo nei pirottini aiutandoci con un altro cucchiaino.
- Lasciare riposare finché il cioccolato non si sarà indurito.
Ricetta dei Porcedduzzi
Tipici del Salento, hanno gli stessi ingredienti delle cartellate e in genere si preparano contemporaneamente.
Ingredienti:
Gli ingredienti sono gli stessi delle cartellate (vedere sopra).
Preparazione:
- Anche l’impasto dei porcedduzzi è lo stesso delle cartellate. Perciò seguite tutti i passaggi che abbiamo già descritto sopra.
- Una volta ottenuto il panetto di pasta prendiamone una parte e formiamo un salsicciotto dal diametro non troppo largo.
- Di là con un coltello ricaveremo dei piccoli gnocchetti di 2 centimetri.
- Bisognerà far asciugare la pasta almeno un’ora.
- Poi si potrà procedere alla frittura in abbondante olio di semi.
- Scolato l’olio in eccesso, i porcedduzzi saranno pronti per la farcitura.
- A questo punto potremo scaldare 100 g di miele e, una volta fluido, immergervi i porcedduzzi.
- Dopo averli prelevati li si potrà decorare con codette colorate.
Ricetta dei Diavolacci
Così duri che potrebbero non piacere a chi non vi è abituato. Tuttavia in un vero vassoio natalizio pugliese non possono mancare.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 500 g di zucchero
- 500 g di mandorle
- 2 uova
- 50 g di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 1 bustina di lievito
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Scorzetta di limone
- Latte
Preparazione:
- Fare bollire l’acqua e tuffiamoci dentro le mandorle per 10 minuti. Poi le scoliamo e le spelliamo.
- Una volta asciutte e raffreddate, le tritiamo in maniera grossolana.
- Poi mettiamo su di un piano di lavoro la farina a fontana, lo zucchero, le mandorle, le uova, il cacao, l’olio, il lievito e un pizzico di chiodi di garofano e cannella a disposizione.
- Versiamo poi il latte quanto basta in modo che si abbia una consistenza media.
- Bisognerà quindi stendere la pasta col mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.
- Tagliamo l’impasto steso a rombi e inforniamo per 20 minuti a 180° in forno statico già caldo.
Altri Dolci Tipici Pugliesi da Scoprire
L'arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. Quali sono i dolci tipici pugliesi? Occasione che hai, dolce della tradizione che trovi: nei giorni pasquali non possono mancare le pastatelle, fragranti gusci di pasta frolla ripieni di marmellata e ricoperti con un velo di zucchero o le scarcelle, sfiziose trecce aromatizzate al limone, originarie di Manfredonia.
A Natale, la pasticceria pugliese mette il turbo e lascia senza parole: da provare i sasanelli, un dolce povero realizzato con vincotto di fichi, mandorle e cioccolato; deliziose le pettole, rigorosamente fritte e da mangiare con le mani. A Lecce la colazione fa rima con pasticciotto, un dolce che non passa di certo inosservato - con il suo ripieno goloso con crema e amarene - e che ha reso la città barocca di Sant’Oronzo famosa in tutto il mondo.
Ecco alcuni altri dolci pugliesi che meritano di essere provati:
- Pasticciotti leccesi
- Dita degli apostoli
- Scarcelle pugliesi
- Biscotti di Ceglie
- Rosata di Mandorle
- Torta pasticciotto
Tabella dei Dolci Natalizi Pugliesi
| Nome del Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Cartellate | Farina, olio, vino bianco, vincotto o miele | Sfoglie fritte a forma di rosa, cosparse di vincotto o miele e zuccherini |
| Mustazzoli | Mandorle, cioccolato fondente, spezie | Biscotti speziati ricoperti di cioccolato |
| Purceddhruzzi | Farina, vino bianco, miele, zuccherini colorati | Palline fritte cosparse di miele e zuccherini |
| Pasta di Mandorle | Mandorle, zucchero, aromi | Dolcetti a base di pasta di mandorle, spesso a forma di tronchetti o pesci |
| Cupeta | Mandorle, zucchero, miele, agrumi | Torrone di mandorle caramellate |
| Sasanelli | Vincotto di fichi, mandorle, cioccolato | Biscotti scuri realizzati con vincotto di fichi |
La Puglia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una vasta gamma di dolci che sono amati sia dai locali che da chi vive fuori regione. Questi dolci, realizzati con ingredienti semplici e genuini, come mandorle, noci, miele e buccia d’arancia, racchiudono il meglio della tradizione gastronomica locale.
Che siate pugliesi o no, non potete -in questo periodo- non preparare le pettole. Che terra la Puglia: con le sue coste e il suo mare cristallino è la meta delle vacanze estive di molti. Eppure anche la stagione più fredda, quella a ridosso delle festività, dovrebbe essere presa in considerazione per una fuga di qualche giorno, non fosse altro per assaggiare i dolci natalizi pugliesi.
Durante il periodo natalizio, le strade dei piccoli paesi così come quelle delle grandi città profumano di vincotto, spezie e frittura. A un primo sguardo infatti, gli ingredienti dei dolci pugliesi di Natale sembrano sempre gli stessi eppure le sapienti massaie riescono a renderli tutti diversi, uno più buono dell’altro.
tags: #dolci #tipici #pugliesi #natalizi #ricette