Fare “cose turche“, sarà poi così male? Secondo l’enciclopedia Treccani, questa espressione si riferisce a tutte quelle azioni che scandalizzano la morale corrente… Senz’altro questo detto ha radici storico-religiose profonde che risalgono ai tempi dell’Impero Ottomano. La questione è molto interessante e ben più complessa di così, ma vi basti pensare che il Cristiano-medio non vedeva di buon occhio il vicino turco, spesso Musulmano, con la cattiva abitudine di trascorrere molto tempo nell’Harem, il “luogo del peccato“per eccellenza.
Che poi nell’Harem ci si godesse la vita, si passasse il tempo a chillare davanti a un buon tè nero, magari mangiando qualche Lokum durante uno spettacolo di danza del ventre, questo il buon Cristiano non poteva saperlo… Allora ve lo diciamo noi: fare cose turche non è affatto male, mangiarle ancora meglio!
Un Assaggio di Tradizione: I Dolci Turchi
“Mangiamo dolci, parliamo dolcemente” è l’antico proverbio turco che sottolinea l’importanza della pasticceria nella cultura gastronomica del Paese. Una terra dalla cucina ricchissima, che vede nel dolce un simbolo di accoglienza ma anche un segno di fiducia e legame.
Un viaggio alla scoperta dei sapori di una nazione che “ha saputo sempre integrare ingredienti e tecniche nuove nella propria cucina”, come ha spiegato Mustafa Hamarat. Primo libro di cucina turca è “Il rifugio dei cuochi” del 1844, ma testimonianze della pasticceria ottomana risalgono a molto tempo prima.
Baklava: Un Classico Intramontabile
Le prime tracce della baklava, per esempio, fra i dolci più conosciuti e apprezzati, sono datate 1473. Si tratta di un dolce nato, secondo la leggenda, a Palazzo Topkapi, e diffusosi in breve tempo in tutti i territori sottoposti al dominio dell’Impero Ottomano, dal Nord Africa al Medio Oriente, e in quasi tutte le cucine della vicina Asia e dei Balcani. Un tortino di fogli di pasta fillo - sfoglia sottilissima, quasi trasparente - imburrati e ripieni di frutta secca, il tutto imbevuto in una soluzione di zucchero e succo di limone oppure miele e spezie.
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La preparazione della pasta fillo è così complessa che un tempo i cuochi provetti gareggiavano in una prova difficilissima, durante la quale erano chiamati a stendere la sfoglia il più sottile possibile. Veniva lanciata poi una moneta da una distanza di circa 70 centimetri: le paste migliori erano quelle attraverso le quali riusciva a passare la moneta.
Dal 2018 patrimonio immateriale dell’Unesco, in epoca ottomana la baklava veniva regalata ai giannizzeri durante una cerimonia in scena ogni 15 del mese, per simboleggiare la fedeltà dei soldati verso l’Impero: la teglia più grande era riservata al soldato di rango più elevato.
Baklava: croccante delizia di pasta fillo arricchita di pistacchio o noci, gentilmente imbevuta di sciroppo dolce o miele. Un armonioso dolcetto a quadrotto ideale per concludere un pasto o per uno spuntino passeggiando in piacevole compagnia.
Halva e Ashure: Dolci con Storia
Altro dolce fondamentale, l’halva, parola derivante dall’arabo e che significa, appunto, dolce. In origine, durante il IX secolo, era presente in due varianti principali: a base di farina oppure semolino, in entrambi i casi con aggiunta di burro, zucchero, latte e panna. A Palazzo Topkapi esisteva una stanza dedicata alla preparazione dell’halva, chiamata Helvahane, dove lavorano maestri esperti di pasticceria, gli halvari.
Nessun pasticcino, però, è legato alla sfera spirituale ottomana come l’ashure. Tantissimi i miti, le leggende e i racconti religiosi che si intersecano attorno a questo dolce. Fra tutti, quello dell’arca di Noè: arrivato sul Monte Ararat, insieme ai superstiti, Noè ha messo insieme i pochi ingredienti che aveva, dando vita alla prima ricetta dell’ashure, detta anche “budino di Noè”. Alla base della preparazione, cereali, cannella, legumi, melograno, frutta secca, uvetta e zucchero, che danno vita a un dolce al cucchiaio cremoso e sostanzioso.
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Asure: è comunemente chiamato il dolce del decimo giorno, preparato infatti proprio il decimo giorno del primo mese del calendario islamico. La leggenda racconta che fu cucinato per la prima volta da Noè, sull’Arca, utilizzando i pochi ingredienti a disposizione.
Lokum: Il Turkish Delight
In turco si chiama lokum, ma in tutto il mondo è conosciuto con il nome di Turkish delight, grazie soprattutto a un viaggiatore britannico che riportò nel suo Paese la ricetta di queste caramelle di origine persiana, adottate poi dagli ottomani e soprannominate “sollievo per la gola”. Infatti, si tratta di pastiglie scioglievoli dapprima preparate con miele e sciroppo di frutta e dal Seicento in poi con lo zucchero.
Non solo lokum: altre caramelle tipiche della tradizione turca sono le akide sekeri, da “akit” che significa “patto”, “accordo”.
Turkish delight (lokum): esistente già dal XV secolo, è un dolce che gode di grande fama in Turchia.
Sutlac: Un Budino di Riso con Radici Storiche
Ancora un budino, stavolta di riso, specialità comune a tanti Paesi e in Turchia noto come sutlac. Per farlo, occorrono latte, riso e zucchero, tre ingredienti semplici da cui si ottiene un dessert denso e goloso. Molto apprezzato soprattutto in Italia: fra i primi a richiederlo, i Duchi di Ferrara e il cuoco Cristoforo di Messisbugo, che nel 1549 lo ribattezza “riso turchesco”. Anche Bartolomeo Scappi lo indica in uno dei suoi menu del 1575, definendolo “riso alla turca con una spolverata di zucchero e cannella”.
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Dolci Fritti: Un Tripudio di Sapori e Consistenze
Il fritto, in modo particolare, è evocativo della festa più licenziosa dell’anno, tanto quanto i coriandoli e le maschere.
Lokma: Bocconcini di Gioia
Lokma: piacevoli bocconcini di frittelle il cui impasto, una volta fritto e imbevuto di sciroppo dolce, risulta al palato croccante fuori e soffice al suo interno.
I Lokma sono preparati con farina, zucchero, lievito e sale, fritto in olio e successivamente bagnato con sciroppo o miele. Furono cucinati per secoli dai cuochi di palazzo nell’Impero ottomano e vennero influenzati dalle cucine nazionali degli ex paesi annessi all’Impero ottomano nei Balcani, Medio Oriente e Caucaso. In Turchia i Lokma hanno un significato cerimoniale e generalmente non vengono consumato come dolce quotidiano.
Tradizionalmente, quaranta giorni dopo la morte di una persona, i parenti stretti e amici del defunto cucinano i Lokma in grandi quantità e li servono ai vicini e ai passanti.
Per preparare i Lokma, scaldate l’olio in una padella alta.
Tulumba: Un Classico Croccante e Irresistibile
Tulumba è un tipico dolce turco croccante e dal sapore unico! Sono pezzetti di pasta fritta immersi in uno sciroppo al limone. Adorati da adulti e bambini, i tulumba sono un cibo di strada popolare davvero molto apprezzato in Turchia. Possiamo trovarli preparati da venditori che li friggono freschi sul posto e li servono ancora caldi!
Il Tulumba è uno street food molto diffuso in Turchia: si tratta di un impasto a base di uova, amido e semola che viene fritto in olio di semi e servito caldo - dopo un abbondante bagno nello sciroppo di zucchero. È golosissimo, con uno strato croccante fuori che avvolge un impasto morbido e spugnoso, impregnato fino al limite dell’impossibile di sciroppo. Il cugino “corto” dei churros Valenciani.
Essendo molto, molto dolce è difficile mangiarne più di 1 o 2 di seguito…ma i turchi non la pensano così! Abbiamo visto con i nostri occhi un padre di famiglia comprare una scatola enorme di tulumba proprio il sabato prima della fine del Ramadan!
Ricetta dei Tulumba
- In una casseruola, uniamo insieme i due bicchieri zucchero con i due bicchieri d’acqua.
- Portiamo ad ebollizione la miscela e mescoliamo finché lo zucchero non si scoglie. Lasciamo andare a fuoco basso lo sciroppo per circa 10 minuti. Aggiungiamo il succo di limone e continuiamo a cuocere lentamente per un altro minuto.
- In una pentolino versiamo l’acqua e aggiungiamo il burro, il sale e lo zucchero. Quando arriva bollore, versiamo la farina.
- Una volta mescolati bene tutti gli ingredienti, come possiamo vedere nel video di seguito, chiudiamo il fuoco, versiamo tutto in una ciotola e lasciamo stiepidire.
- Quando non è più caldo, possiamo unire al composto il primo uovo che andiamo a mescolare con l’aiuto di uno sbattitore o di un cucchiaio di legno.
- Inseriamo tutto il preparato nella sac a poche e una bocchetta a fiore. Abbiamo utilizzato la bocchetta fiore da 12 mm per farli più “cicciotti” , ma idealmente potete utilizzare quella da 10 mm come grandezza perfetta!
- Versiamo dell’olio da frittura in una padella per friggere e spremiamo, con l’olio ancora freddo, l’impasto all’interno, tagliando i pezzetti con l’aiuto di una forbice. La lunghezza dei tulumba è a piacere, i nostri sono grandi all’incirca mezzo dito.
- Una volta che la pentola è piena, la mettiamo sul fuoco e li mescoliamo. Quando iniziano a cambiare colore e diventano uniformemente dorati, li scoliamo e li mettiamo a prendere sapore nello sciroppo, lasciando che assorbano il succo per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Disponiamo i dolcetti su un piatto da portata, versando sopra lo sciroppo rimasto e una manciata di granella di pistacchi!
Halka Tatlisi: Ciambelle Fritte Irresistibili
Halka tatlisi: allettanti ciambelle fritte, vendute spesso come cibo da strada, a base di burro, semola e amido di mais.
Modernità e Innovazione: Il Soguk Baklava
Se di antichi Turkish delights ne avete pieni i baklava, allora questo new trend della pasticceria turca fa per voi! Il Soguk baklava è infatti una variante di baklava freddo inventato da un maestro pasticcere di Diyarbakir. Nel tentativo di rendere la ricetta più leggera e meno stucchevole, si è giunti a una preparazione a base di latte, cioccolato e una minima quantità di sherbet - lo sciroppo di miele utilizzato nella ricetta tradizionale. Potrebbe essere il cugino turco del tiramisù, per consistenza e fattura…potrebbe, ma è meno buono. Un semifreddo al latte e cioccolato senza infamia nè lode!
Altri Dolci Turchi da Scoprire
- Cevizli sucuk: un dessert dalla forma che non passa inosservata, come del resto il gusto che lo contraddistingue. Un allettante salsicciotto a base di pasta di noci, mandorle, nocciole piacevolmente imbevuto con melassa d’uova, gelso o pera.
- Güllaç: considerato il precursore del baklava, le sue origini risalgono al XV secolo. E’ il dolce delle feste, soprattutto del Ramadam: un dessert elegante e importante, composto da svariati strati di croccante e leggera pasta fillo, profumati con acqua di rose e latte.
- Kaymakli Kayisi: una specialità regionale meno conosciuta rispetto ad altre, che non passa comunque inosservata. Abbondantemente dolce è fatta di albicocche secche cotte in sciroppo di zucchero, imbottite di kajmak, deliziosa farcitura a base di latte di bufala, il cui gusto richiama quello del mascarpone e della panna acida. È abitudine diffusa presentare il dolce guarnito da granella di pistacchio.
- Kesme dondurma: gelato da tagliare, questa la sua traduzione letteraria. Salep dondurma o Maras ice cream: originario della regione di Kahramanmaras, precisamente di Maras, definita la capitale del gelato turca, è un dolce offerto spesso per strada da simpatici venditori ambulanti, vestiti con costumi tradizionali. E’ un gelato gommoso, di consistenza molto elastica, tipico per la sua elevata concentrazione di salep, farina di radice di orchidea che gli conferisce, insieme alla resina mastice, un’elevata masticabilità rispetto agli altri gelati.
- Revani: ancora poco chiare le sue origini che variano a seconda della fonti, probabilmente turco, ma a volte ritenuto un dolce greco o ebraico. In Turchia è una torta a base di grano duro (e sporadicamente yogurt) servita con sciroppo di zucchero.
- Tavuk gogsu: una specialità di origini antiche, a base di carne di pollo. Perché la resa sia perfetta è indispensabile assicurarsi che la carne di pollo sia stata macellata non più di 6 ore prima la realizzazione del dolce.
- Osmanli macunu: variopinto zucchero filato che colora i carretti di stravaganti e caratteristici venditori ambulanti. Una vera attrazione turistica infilzata e arrotolata in curiosi spiedini di metallo.
- Kunefe: una croccantissima torta al formaggio composta da leggere sfoglie di pasta fillo, imbevute da sciroppo dolce che trattengono all’interno un ripieno morbido e cremoso, preparato con formaggio a pasta elastica della provincia di Hatay.
- Irmik helvasi: seppur di non facile preparazione, è un dessert da provare.
- Kazandibi: un gustoso budino di latte dal fondo bruciato che richiama la crema catalana. Un dessert da gustare con forchetta e coltello, ricoperto con zucchero caramellato.
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