Scopri Dove si Produce il Cacao: Le Piantagioni Segrete che Fanno il Cioccolato Perfetto!

Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze. Il cacao si ottiene a partire dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale.

La Pianta del Cacao

Il cacao è un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. Fam. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria).

Il frutto "cabosse" è una capsula ovale, indeiscente, lunga anche fino a 25 cm con spessa buccia coriacea, gialla o rossa a maturità; internamente contiene una polpa bianco-giallastra dove sono immersi 20-80 semi appiattiti della grandezza di una fava ricoperti di uno strato duro e secco rosso-violaceo. La mandorla del cacao, parte utilizzata, è formata quasi interamente da due grossi cotiledoni, ed è quasi priva di albume.

Origini e Coltivazione

Il cacao è originario dell'America centrale dove era già coltivato nell'epoca precolombiana e attualmente è coltivato in diverse regioni tropicali (Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador) anche dell'Africa centrale. E' una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali: le piante sono piantate a 5 m di distanza ed intercalate in genere a leguminose, come Inga, o Albizzia, dette madri del cacao, che servono a procurare loro un po' d'ombra e a proteggerle dal vento.

Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi.

Il Processo di Produzione del Cacao

La produzione del cacao è un processo che inizia con la coltivazione della pianta, seguita da una serie di fasi delicate che garantiscono la qualità del prodotto finale.

Coltivazione: La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America.
Raccolta: La raccolta del cacao è una fase cruciale nella produzione del cacao. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.
Fermentazione: Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C.
Essiccazione: Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità.
Tostatura: La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso.
Frantumazione e Macinazione: Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni. Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs.
Temperaggio: Successivamente, la massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce la brillantezza e lo snap tipico del cioccolato di alta qualità. Il processo di temperaggio influisce anche sulla corretta conservazione del cioccolato nel tempo.

I Derivati del Cacao

Massa di Cacao (Liquore di Cacao): La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
Burro di Cacao: Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti. Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao. Il burro di cacao si presenta di color bianco avorio con odore gradevole di cacao; è costituito da gliceridi dell'acido stearico, palmitico e oleico, fonde a temperature appena inferiori a quella corporea (32-35°).
Cacao in Polvere: Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
Cioccolato: Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato.
Granella di Cacao (Nibs): La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.
Polpa di Cacao: La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.
Cascara di Cacao: La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati.

Varietà di Cacao

Criollo: Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavano maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
Trinitario: A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.

Le Principali Aree di Produzione del Cacao

Vediamo quali sono le maggiori aree produttive del cacao nel mondo.

Africa: Per quanto riguarda quello che, attualmente, resta il maggior produttore di cacao, e cioè l’Africa, esso viene coltivato per lo più in piantagioni di piccole dimensioni. In generale possiamo dire che l’area produttiva più consistente resta l’Africa con un buon 73% del mercato.
Costa d’Avorio: In questo paese la produzione dicacao comincia nel 1880 ad opera dei francesi. Furono ani magici che videro un aumento del 344% nei profitti delle vendite di cacao. Dopo la Costa d’Avorio, i Paesi che producono più cacao sono Ghana, l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun, l’Ecuador, il Brasile.
Indonesia: Le sue esportazioni sono cominciate all’inizio degli anni ’90.
Brasile: La punta di diamante della produttività è lo stato di Bahia.

Infatti i maggiori produttori sono concentrati in Africa, In America Centrale e in alcune aree dell’America del Sud.

Il Cacao in Venezuela

Il fascino del cacao e del cioccolato diventa, per analogia, il fascino di una terra magica come il Venezuela. Tutte le tappe di questo tour hanno avuto come obiettivo la mappatura e la selezione di alcuni cacao provenienti da zone ben specifi- che che andranno a far parte dei cacao selezionati per il progetto “I luoghi del cacao” che Compagnia del Cioccolato sta portando avanti da un paio d’anni.

Nella prima piccola piantagione troviamo Criollo andino Merida e Criollo Guasare innestato su piante di ibrido Merida. Ma è nella seconda parcella che troviamo la vera casa del criollo Porcelana: sono presenti le principali tipologie di cabosse che evidenziano il Porcelana nei vari gradi di maturazione: colore chiaro con una piccola spennellata rosa, verdi chiare, gialline e bianche con piccoli puntini, rosso non troppo intenso con una patina porcellanata.

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Dove si Produce il Cacao: Un Viaggio Attraverso le Piantagioni Mondiali