Nonostante sia uno degli alimenti più famosi della cucina italiana, in pochi conoscono la risposta alla domanda "come si fa il salame?". Il salame è apprezzato in tutto il mondo e riconosciuto come simbolo di qualità della produzione norcina del nostro paese.
Cos'è il Salame?
Il salame è un impasto di carni, generalmente suine o miste, che vengono tritate finemente e insaporite con sale e aromi. Altri elementi che possono differenziare i salami sono la scelta del budello, naturale o sintetico, e il periodo di stagionatura.
Ingredienti Fondamentali
- Carni: La più utilizzata per tradizione è quella di maiale, ma si producono anche salami con carne di bovino, di asino, di pecora o di selvaggina.
- Sale, aromi e spezie: Elementi essenziali per insaporire l'impasto.
Le Fasi di Lavorazione del Salame
Ci sono fasi standard di produzione del salame. Vediamo ora le fasi di lavorazione necessarie per preparare il salame:
- Preparazione delle carni: Selezione e taglio dei diversi tagli di carne.
- Macinatura: Triturazione fine delle carni.
- Impasto: Amalgamazione delle carni con sale, aromi e spezie.
- Insacco: Inserimento dell'impasto nel budello.
- Stagionatura: Una delle fasi più importanti per lo sviluppo del sapore e della consistenza.
Come Fare il Salame in Casa
Vi siete sempre chiesti come fare i salumi in casa? Avete mai pensato di preparare il salame fatto in casa? Niente di più falso e basta pensare che fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il suo maiale e ne utilizzava le parti per varie preparazioni. Il salame era un ottimo modo di conservare a lungo la carne dato che richiedeva comunque una stagionatura.
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa. Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme.
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Ricetta per il Salame Fatto in Casa
- Tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato.
- Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente.
- Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere anche noce moscata o chiodi di garofano.
- Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore.
- Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.
- Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata.
- Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido.
- Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare. Vi consigliamo anche di provare una delle nostre ricette con il salame da servire come aperitivo: degli ottimi bocconcini con la provola!
Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
Varietà di Salame in Italia
Tanti sono i salumi prodotti in Italia, tra questi il salame è forse il più conosciuto e da nord a sud se ne possono trovare molti tipi, che si differenziano per la regione di provenienza, il gusto, la consistenza e la lavorazione.
I salami sono il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda tritata e salata, miscelata con lardo in cubetti o tritato, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budello naturale o sintetico.
Ne esistono moltissimi tipi che si differenziano:
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- per l’origine animale della carne, che può essere esclusivamente suina oppure mista;
- per la modalità di preparazione, triturazione, della parte magra;
- per la modalità di preparazione della parte grassa, lardo in cubetti o tritato;
- per l’intensità della salagione e per i tipi di spezie che vengono aggiunte;
- per il tipo di budello impiegato e, di conseguenza, per le dimensioni del prodotto, nonché per il tipo di legatura;
- per lo sviluppo di muffe sul budello;
- per le condizioni e tempi di stagionatura.
Dal Felino al cacciatore, dal toscano al calabrese, dal Milano al Napoli, vediamo alcuni tra i principali tipi di salame italiani che possiamo degustare.
Alcuni Esempi di Salami Italiani
| Nome del Salame | Regione di Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Salamini Italiani alla Cacciatora DOP | Area Geografica Prevista dal Disciplinare | Tagli nobili di suino, sale, pepe e un pizzico di aglio. Stagionatura di almeno 10 giorni. |
| Salame Felino IGP | Felino (Parma) | Carne di pancetta e/o sottospalla, macinatura con fori di 6-8 mm, sale, pepe, aglio pestato, vino e zucchero. |
| Salame Milano | Lombardia (Milano) | Caratterizzato da una distribuzione uniforme delle parti magre e grasse, grana finissima e sapore delicato. |
| Salame Napoli | Campania | Tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata. Affumicatura durante l'asciugatura. |
| Salame Toscano IGP | Toscana | Carni magre di suino, parti grasse (cubetti di lardo), aromi naturali, sale e pepe. Caratteristica impiumatura sulla superficie esterna. |
| Salame di Varzi DOP | Oltrepò Pavese (Lombardia) | Equilibrio tra parti magre e grasse, a grana grossa, vino, aglio, sale e spezie. |
| Salame d’Oca di Mortara IGP | Lomellina (Lombardia) | Carni d’oca e suino, insaccato in pelle d’oca. |
| Salame della Calabria | Calabria | Sapore piccante, parti nobili del maiale, peperoncino. |
Le Carni Utilizzate per i Salami
Il processo di selezione delle carni per la preparazione dei salami è fondamentale. Il salame è un impasto di carni generalmente di suino. La carne viene tritata, salata e mischiata con aromi e spezie. Dopo questa fase per così dire di miscela, si chiude la pasta in un budello, che può essere naturale o sintetico e che darà all’insaccato la sua tipica forma. La preparazione del salame termina con la stagionatura.
Principalmente, per la lavorazione dei salami viene utilizzata la carne di maiale. La scelta della carne è cruciale per il risultato finale. Per il salame si utilizzano diversi tagli di maiale, alcuni magri e alcuni grassi.
La spalla si divide in due parti: la fesa e il muscolo. La fesa è quella più morbida e pregiata, perfetta per la realizzazione del salame.
Famosissimo ingrediente per l’amatriciana, la gricia e la carbonara, il guanciale è utilizzato anche per la lavorazione del salame. Questo taglio comprende tutta la carne e il grasso che dalla testa arriva alla spalla.
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Come Tagliare il Salame Perfettamente
Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame.
Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”.
Come Conservare il Salame Aperto
Una volta che è stato tagliato, il metodo ideale per la conservazione del salame è all’interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure un canovaccio pulito e asciutto da riporre in frigorifero. Meglio riporlo nella parte bassa, da evitare invece lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d’aria eccessive e il diretto contatto con la superficie fredda dell’elettrodomestico.
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