Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione. Vi siete mai chiesti, però come si fa il salame?
La produzione di salame fatto in casa è un'arte antica, un connubio di tradizione, sapienza e pazienza. Non si tratta semplicemente di mescolare carne e spezie, ma di un processo che richiede attenzione ai dettagli, conoscenza delle materie prime e rispetto delle normative igienico-sanitarie. Questa guida passo passo intende fornire una panoramica completa su come realizzare un salame di alta qualità direttamente nella propria cucina, partendo dalla scelta delle carni fino alla stagionatura ideale.
Ingredienti e Preparazione
Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa. Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme. Per prima cosa tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente.
La Scelta delle Carni: Il Cuore del Salame
La qualità del salame dipende in larga misura dalla qualità delle carni utilizzate. La scelta delle carni non è solo una questione di gusto personale, ma incide profondamente sulla consistenza, il sapore e la conservabilità del prodotto finito. Generalmente, si utilizza un mix di carne magra e grassa, in proporzioni che variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. Tipicamente, si parla di un rapporto di circa 70% di carne magra e 30% di grasso, ma queste percentuali possono essere modificate per ottenere un salame più o meno asciutto o saporito.
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Carne Magra: Quali Tagli Preferire
Per la parte magra, i tagli più adatti sono quelli derivati dalla coscia e dalla spalla del suino. In particolare, si consiglia di utilizzare:
- Coscia: Offre una carne compatta e poco grassa, ideale per conferire struttura al salame.
- Spalla: Più marezzata rispetto alla coscia, la spalla aggiunge sapore e morbidezza al salame.
- Filetto: Un taglio pregiato, ma più costoso, che conferisce grande delicatezza al prodotto finale.
È fondamentale che la carne sia fresca, di colore rosso vivo e priva di odori sgradevoli. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne dopo la macellazione, è un fattore importante per la tenerezza del salame. Un periodo di frollatura di almeno 24-48 ore è generalmente consigliato.
Grasso: Un Elemento Essenziale per Sapore e Consistenza
Il grasso è un ingrediente cruciale per la riuscita del salame. Non solo contribuisce al sapore, ma anche alla consistenza, rendendolo più morbido e succoso. Inoltre, il grasso aiuta a conservare il salame, proteggendolo dall'ossidazione e dalla disidratazione eccessiva.
I tipi di grasso più comunemente utilizzati sono:
- Lardo di schiena: Un grasso duro e compatto, ideale per conferire consistenza al salame.
- Pancetta: Un grasso più morbido e saporito, che aggiunge un tocco di gusto affumicato al salame.
- Guanciale: Un grasso pregiato, derivato dalla guancia del suino, che conferisce un sapore intenso e aromatico al salame.
Anche in questo caso, è importante che il grasso sia fresco, di colore bianco candido e privo di odori sgradevoli.
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La Macinatura: Un Passo Delicato
La macinatura delle carni è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza del salame. La dimensione dei fori della trafila del tritacarne influisce direttamente sulla grana del salame: fori più piccoli daranno un salame a grana fine, mentre fori più grandi daranno un salame a grana grossa. La scelta della grana è una questione di gusto personale, ma è importante considerare che un salame a grana fine tenderà ad asciugarsi più rapidamente durante la stagionatura.
Generalmente, si consiglia di utilizzare una trafila con fori di 6-8 mm per la carne magra e una trafila con fori di 8-10 mm per il grasso. È importante che le carni siano ben fredde durante la macinatura, per evitare che il grasso si sciolga e comprometta la consistenza del salame. Alcuni macellai consigliano di congelare leggermente le carni prima della macinatura.
Le Spezie e gli Aromi: L'Anima del Salame
Le spezie e gli aromi sono l'anima del salame, ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico e distintivo. La scelta delle spezie è una questione di gusto personale, ma esistono alcune combinazioni classiche che sono state tramandate di generazione in generazione. Tra le spezie più comunemente utilizzate troviamo:
- Sale: Un ingrediente fondamentale per la conservazione e il sapore del salame. Si consiglia di utilizzare sale grosso, preferibilmente marino integrale.
- Pepe nero: Un classico immancabile, che conferisce un tocco di piccantezza e aroma al salame. Si può utilizzare sia in grani che macinato.
- Aglio: Utilizzato in polvere o fresco tritato finemente, l'aglio aggiunge un sapore intenso e caratteristico al salame.
- Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino è un ingrediente ideale. Si può utilizzare sia in polvere che fresco tritato finemente.
- Vino rosso: Aggiunto in piccole quantità, il vino rosso conferisce un sapore fruttato e aromatico al salame.
- Zucchero: Utilizzato in piccole quantità, lo zucchero aiuta a bilanciare i sapori e a favorire la fermentazione.
- Nitriti e nitrati: (Facoltativi) Utilizzati per la conservazione e per conferire il tipico colore rosso al salame. Il loro utilizzo è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.
Le dosi delle spezie variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. È consigliabile iniziare con piccole quantità e aggiustare il sapore in base al proprio gusto personale. Un buon punto di partenza è utilizzare circa 25-30 grammi di sale per chilo di carne, e poi aggiungere le altre spezie in proporzione.
L'Insacco: Dare Forma al Salame
L'insacco è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne e spezie. Il budello è l'involucro naturale o artificiale che contiene il salame. I budelli naturali sono derivati dall'intestino del suino o del bovino, mentre i budelli artificiali sono realizzati in collagene o cellulosa. I budelli naturali conferiscono un sapore più autentico al salame, ma sono più delicati e richiedono una maggiore attenzione durante l'insacco. I budelli artificiali sono più resistenti e facili da utilizzare, ma possono alterare leggermente il sapore del salame.
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Prima dell'insacco, è importante preparare il budello, lavandolo accuratamente con acqua tiepida e sale. Questo aiuta a rimuovere eventuali impurità e a rendere il budello più elastico. L'impasto di carne e spezie deve essere inserito nel budello in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria. Si può utilizzare un'insaccatrice manuale o elettrica per facilitare il processo. Una volta riempito il budello, si lega con dello spago da cucina, formando il salame. È importante legare il salame in modo stretto, per evitare la formazione di vuoti d'aria durante la stagionatura.
La Stufatura: Preparare il Salame alla Stagionatura
La stufatura è un processo di asciugatura a temperatura controllata che prepara il salame alla stagionatura. Durante la stufatura, il salame perde parte dell'acqua contenuta nella carne, favorendo lo sviluppo della flora batterica benefica che contribuisce al sapore e alla conservazione del prodotto. La stufatura si effettua in un ambiente caldo e umido, con una temperatura di circa 20-25°C e un'umidità relativa del 80-90%. La durata della stufatura varia a seconda delle dimensioni del salame, ma generalmente si aggira intorno ai 3-7 giorni. Durante la stufatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto.
La Stagionatura: L'Ultimo Tocco di Maestria
La stagionatura è il processo di affinamento del salame, durante il quale il prodotto sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza tipica. La stagionatura si effettua in un ambiente fresco e ventilato, con una temperatura di circa 12-15°C e un'umidità relativa del 70-80%. La durata della stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e del tipo di sapore che si desidera ottenere. Generalmente, si consiglia un periodo di stagionatura di almeno 30-60 giorni per i salami più piccoli e di 90-120 giorni per i salami più grandi. Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate e che non si secchino eccessivamente. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto. Se i salami si seccano troppo rapidamente, si può aumentare l'umidità dell'ambiente o avvolgerli in un panno umido.
Consigli Utili per un Salame Perfetto
Ecco alcuni consigli utili per realizzare un salame fatto in casa di alta qualità:
- Utilizzare carni fresche e di alta qualità.
- Macinare le carni quando sono ben fredde.
- Utilizzare spezie fresche e di buona qualità.
- Insaccare l'impasto in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria.
- Controllare regolarmente i salami durante la stufatura e la stagionatura.
- Rispettare scrupolosamente le normative igienico-sanitarie.
Ricetta di Base per Salame Casereccio
Questa è una ricetta di base per un salame casereccio. Salame, un insaccato molto saporito che una volta assaggiato lascia una gradevole sensazione al palato. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e dopo un processo semplice di lavorazione viene insaccato e posto alla stagionatura.
La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione, oltre alla carne e al grasso vengono aggiunti alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo …
Ingredienti
- 1 kg Carne di suino
- 23 g Sale grosso
- 1 pizzico Cannella in polvere
- 1 pizzico Chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino)
- 1 bicchierino Vino rosso
- q.b. succo di limone (o acido ascorbico)
- q.b. Semi di finocchio
- q.b. budello
- q.b. Noce moscata
La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto. In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Normative Igienico-Sanitarie: Un Aspetto Fondamentale
La produzione di salame fatto in casa è soggetta a normative igienico-sanitarie che devono essere rigorosamente rispettate per garantire la sicurezza del prodotto. È fondamentale informarsi presso le autorità competenti (ASL) sulle normative vigenti nella propria regione e seguirle scrupolosamente. Alcuni aspetti importanti da considerare sono:
- Igiene personale: Lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare la preparazione del salame e indossare indumenti puliti e adatti.
- Igiene delle attrezzature: Pulire e disinfettare accuratamente tutte le attrezzature utilizzate per la preparazione del salame, come il tritacarne, l'insaccatrice e i recipienti.
- Conservazione delle carni: Conservare le carni in frigorifero a temperature adeguate (0-4°C) e utilizzarle entro i tempi di scadenza.
- Utilizzo di additivi: L'utilizzo di additivi come nitriti e nitrati è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.
- Tracciabilità: È consigliabile tenere traccia dell'origine delle carni utilizzate, per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.
Regole base per la lavorazione
- Si lavora in ambienti puliti e freddi 12-13°C, e quando le carni sostano debbono essere in contenitori che permettano lo sgocciolamento e l’aerazione, possibilmente riposti in frigo 4-6°C.
- Organizzati in modo che la carne una volta macinata venga insaccata.
- Usa la massima igiene, coltelli affilati e lavati/sterilizzati insieme al tavolo ed a tutti i contenitori che andrai ad utilizzare, indumenti puliti, copricapo e guanto d’acciaio, i curiosi fuori dal locale!!!
Il salame stagionato è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature (180-200 kg di p.v.); Il rapporto carne/grasso presente nell'impasto deve essere di 75 / 25 max 30. La grana della carne e del grasso (vista foto) é media, cioè fatta passare in uno stampo con fori da sei millimetri la parte magra e fori dell’otto la parte grassa. Come parte magra utilizza parte di spalla, ben mondata di tutti i tendini, e per parte grassa usa il guanciale o pancettone (eviti così che ti diano lardo non idoneo);
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino 23-25g/Kg, pepe in grani 0,5-1g/Kg, e infuso di aglio (spicchio intero in ammollo x 12 ore) in vino rosso dai 5ml ai15ml/kg, filtrato con panno di lino. Questa è una concia semplice per un prodotto casalingo !!! poi si può aggiungere di tutto, miscela tipo: noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis 0,3-0,5 g/KgFacoltativo per uso familiare: nitrato di potassio 40-100mg/Kg e zucchero 2g/kg
Il budello da impiegarsi per l'insacco è buona cosa che sia di maiale usa la filzetta/filzettone/coda di gentile sono i vari nomi che prende la parte più piccola circa un metro del budello culare.Il prodotto ottenuto deve essere legato con spago e per semplificarti le cose, inserito in rete a maglia fitta;L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati.
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che si può così distinguere:
- filzetta: peso 0,5-0,7 kg minimo 45-60 giorni
- filzettone: peso 0,7-1 kg minimo 60-90 giorni
Mi sembra di averti detto quasi tutto, certamente se è la prima volta dovresti farti affiancare da qualche amico esperto !!!
Tabella delle Fasi di Maturazione
Per temperature ed umidità vedi tabella per prodotti con calibro medio: norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Nota: Le informazioni fornite in questo articolo sono a scopo puramente informativo e non sostituiscono il parere di un esperto. Si consiglia di consultare un professionista del settore per una guida personalizzata.
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