Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per ottenere prodotti da forno leggeri, digeribili e con un sapore unico. Il Molino Caputo offre diverse soluzioni per la panificazione, tra cui il lievito secco attivo e il Criscito naturale.
Lievito Secco Attivo Caputo
In questi giorni di quarantena, gli italiani impastano più che mai. Il lievito secco prodotto dal Mulino Caputo è un prodotto disidratato con una lunga durata, comodo da usare perché si può conservare in dispensa fino a due anni chiuso nel suo barattolo sottovuoto da 100 grammi. Ne occorre da un 2% ad un 5% sul peso della farina a seconda delle ricette.
Il lievito secco di Mulino Caputo è del tipo Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per realizzare impasti soffici dal gusto impareggiabile. Altra grande comodità è il fatto che è già attivo, quindi può essere aggiunto direttamente alla farina senza dover essere prima attivato con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.
"Abbiamo deciso di produrre questo lievito secco attivo - spiega Antimo Caputo - per completare la nostra gamma di prodotti e offrire, oltre a selezionate farine, anche un lievito qualitativamente alto, forte e dalla nota aromatica equilibrata e complessa in linea con la nostra filosofia.
Criscito Naturale Caputo
Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale che si ottiene impastando farina di grano tenero di tipo “0” e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. Dal momento che nell’essiccamento diventa non più attivo, il Criscito ha bisogno di essere riattivato mediante l’utilizzo nell’impasto di un lievito attivo, quello che si utilizza di consueto.
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“Da una base di lievito madre, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, si preleva un pezzo di impasto e, aggiungendo più volte solo ed esclusivamente acqua e farina, si ottiene un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essiccato e macinato per realizzare Criscito naturale: il lievito madre in polvere”, così recita la presentazione sulla confezione sottovuoto da un chilo. Le dosi consigliate sono 50 grammi di criscito per chilo di farina mentre rimane inalterata la quantità di lievito di birra abitualmente utilizzata, mentre la shelf life è di 16 mesi.
Con questo prodotto puoi finalmente ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione. Lievito madre “alla spina” e criscito in confezione sottovuoto.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Rinfresco Ordinario
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
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- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparazione per Grandi Lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
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Rinfreschi Giornalieri Pre-Impasto
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre è fondamentale per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: Delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: 3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- Odore: Marcatamente acido
- Sapore: Acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Lievito Debole
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: Poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: Di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
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