Il ciambellone marchigiano è un dolce tipico della regione Marche, ideale per colazione o merenda. Con le sue varianti locali, è uno dei primi dolci con cui ci si cimenta in cucina, spesso guidati dall'esperienza di una nonna.
Nel secolo scorso, il ciambellone marchigiano era il dolce delle feste, dei matrimoni e delle grandi adunate. La sua forma inconfondibile a ciambella veniva cotta nel forno a legna a fuoco leggero di fascina. Servito a fette e accompagnato da una crema fatta in casa, la ricetta più antica e tradizionale prevedeva per ogni chilo di farina almeno cinque uova. Il composto non doveva essere lavorato troppo a lungo, ma in maniera energica «con la mano calda».
Dove Trovare il Vero Ciambellone Marchigiano
Oggi, il ciambellone delle Marche è appannaggio dei forni storici e viene spesso fatto su richiesta. Uno dei posti che continua la tradizione è l'antico Forno Martellini a Jesi (AN), fondato nel 1896 da Giuseppe Martellini. Anna Coppari, pasticciera e titolare del forno, ha fatto del ciambellone il proprio vanto e ricorda come in città si realizzasse con ogni tipo di liquore a disposizione: dal Marsala per una versione più energetica, fino all'anice.
«La forma del ciambellone tradizionale» ricorda Anna Coppari, «è rotonda, ma negli anni si è evoluta a forma di panetto. Da non confondere però con le versioni ancora più contemporanee a forma di fila di pane appiattita, dove tutti chiedono la Nutella al centro. Quello» scherza, «non c'entra niente con il vero ciambellone».
La Ricetta del Ciambellone Marchigiano "della Nonna"
Ecco la ricetta del ciambellone dell'Antico Forno Martellini di Jesi:
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Ingredienti:
- 1 kg di farina doppio 0
- 5 uova intere
- 400 g di zucchero
- 200 g di burro
- 1 bicchiere di latte
- 1 tazzina di mistrà o di liquore all'anice
- Scorza grattugiata di un limone
- Lievito per dolci in bustina
- 1 pizzico di bicarbonato
Procedimento:
- In una scodella, sbattere le uova, unire lo zucchero, il burro fuso a bagnomaria e, volendo, mezzo bicchiere di latte.
- Mescolare il tutto e versare la farina un po' alla volta (1 kg) e alla fine aggiungere la tazzina di mistrà.
- Nelle versioni più ricche, in questa fase, si possono aggiungere pezzettini di cedro candito, uva passa o anche succo di limone insieme a un pizzico di bicarbonato.
- Sul composto così ottenuto, far cadere attraverso un setaccio una bustina di lievito in polvere per dolci.
- Non bisogna lavorare il composto troppo a lungo, bastano circa dieci minuti, ma da amalgamare con vigore.
- A questo punto, ungere di burro una teglia da forno tonda di quelle con il buco al centro, versarvi il composto e lasciarlo in forno per un'ora a 170°.
- Nel frattempo, preparare una glassa fatta di albume d'uovo e zucchero con un po' di succo di limone e spennellare la superficie del ciambellone a fine cottura.
- Per guarnire, aggiungere sopra lo zucchero in grani.
Variante del Ciambellone Duro Marchigiano
Un'altra versione tradizionale è il ciambellone duro marchigiano, preparato in grandi quantità per essere gustato a colazione. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- 300 gr. di farina 00
- 75 gr. di zucchero
- 70 ml. di olio di semi
- 50 ml. di latte
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- Un pizzico di sale
- Una bustina di lievito per dolci
- Buccia grattugiata di un limone
- 1 barattolo di cioccolata spalmabile (o marmellata)
Per spennellare:
- 1 uovo
- q.b. latte
- q.b. di zuccherini
- q.b. gocce di cioccolato
Preparazione:
- Grattugiare la scorza del limone e metterla in una ciotola, aggiungere la farina, lo zucchero e il lievito, mescolare il tutto.
- Unire le uova, olio e latte.
- Impastare il tutto con le mani, se il composto rimane troppo liquido aggiungere un po’ di farina a vostra discrezione.
- In una teglia mettere della carta da forno e porre l’impasto diviso a metà.
- Prendere una parte e stenderla con il mattarello creando una forma rettangolare, spalmare la cioccolata, oppure della marmellata, lasciando un centimetro dai bordi.
- Stendere anche l’altra metà dell’impasto e porla sopra l’altra, sigillare bene i bordi.
- Unire il tuorlo con il latte e spennellare la parte superiore del dolce.
- Versare poi gli zuccherini o delle gocce di cioccolato.
Ciammellone Marchigiano (o Ciammellotto, o Filone Rustico)
Il ciammellone marchigiano è un must delle mie parti. E’ una di quele cose che trovi ovunque nella provincia di Ancona (soprattutto sulla costa), e forse anche oltre (ditemi voi se avete riferimenti geografici utili): in casa, perchè è facilissimo da fare, al forno, ma anche al supermercato al reparto pane! Non ha necessariamente la forma di ciambella (come un altro tipico dolce delle Marche, più soffice e impastato a seconda dei casi con Varnelli o Vernaccia), ma è spesso una sorta di filone lungo fatto di un impasto a metà tra il ciambellone e la frolla (più frolla, sì diciamo una sorta di frolla lievitata), con dentro una farcia di crema di cacao e nocciole e sopra gli zuccherini.
Ingredienti
- 450 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
- 2 uova
- 70 g zucchero semolato
- 125 g di burro fuso tiepido (alcune ricette della tradizione riportano strutto, oppure, in alcune versioni anni ’80, margarina, non fusi in quanto entrambi già abbastanza morbidi)
- 75 ml di latte intero fresco
- 12-16 g di lievito per dolci (ammessa nell’ottica di ricettari regionali anni ’70-’80 anche la versione “vanigliato” ;)) - quantità variabile a seconda che lo si preferisca più “frollo” o più friabile
- Crema spalmabile al cacao e nocciole, abbondante (qui la ricetta se volete farla da voi, ammesse nell’ottica di ricettari anni ’80 anche altre crema di tipo più “commerciale” ;))
- Per decorare: 2 cucchiai di latte 2-3 cucchiai di granella di zucchero
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 180 °C.
- In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero con una frusta fino ad amalgamare bene ma non montare.
- Unite il burro fuso intiepidito e continuate a mescolare con una frusta.
- Unite la farina e il lievito precedentemente mescolati mescolando fino ad ottenere un impasto simile a grosse briciole.
- Aggiungete il latte e proseguite fino ad ottenere un impasto simile ad una frolla morbida.
- Stendete il panetto così ottenuto in forma di rettangolo di uno spessore di circa 8 mm-1 cm.
- Distribuite sulla superficie un abbondante strato di crema di cacao e nocciole avendo cura di lasciare un paio di cm dai bordi per evitare che fuoriesca in cottura.
- Arrotolate sul lato corto, formando un salsicciotto chiuso sui lati e trasferitelo su una teglia foderata con carta forno (con la chiusura longitudinale posizionata verso il basso, a contatto con la teglia).
- Spennellate con poco latte la superficie del dolce e decorate con granella di zucchero.
- Fate cuocere in forno ventilato già caldo per circa 30 minuti o fino a doratura.
- Lasciate raffreddare bene prima di tagliare a fette e gustare.
Ciambellone Rustico Marchigiano
Il ciambellone rustico marchigiano è uno dei dolci da forno più antichi della tradizione contadina delle Marche. Ciò che salta immediatamente all’occhio, per chi non ha familiarità con questo dolce goloso, è che a dispetto del nome la forma non ricorda la tipica ciambella con il buco. Questo dolce ha una consistenza dura ma è friabile ed è quindi perfetto per essere inzuppato nel latte o nel tè. L’accoppiata vincente a colazione, ma anche in un momento di relax con una tisana fumante o alla sera, solo per gli adulti, con del vino cotto.
Gli ingredienti sono semplici e genuini e non manca una tipicità regionale come il mistrà. Si tratta di un liquore tipico marchigiano, ottenuto per distillazione di alcool di vino e aromatizzato tramite infusione di semi di anice.
Ingredienti:
- Farina Tipo 1 pietra kg 1500 g
- Olio di oliva extravergine 80 g
- Semi bacca di vaniglia o buccia grattugiata di un limone non trattato
- In alternativa Mistrà Varnelli 1 cucchiaino
- Lievito per dolci 1 bustina
- Granelli di zucchero per decorare
Procedimento:
- Lavorare con una frusta le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio, il latte, la vaniglia o buccia grattugiata del limone.
- Mescolare fino a composto omogeneo.
- A parte mescolare e setacciare la farina e il lievito ed unirlo al resto dell’impasto già preparato.
- Il risultato sarà quello di un impasto piuttosto sodo, simile a quello della pasta frolla.
- Dare la forma di un panetto allungato, trasferirlo su una teglia con carta da forno, spennellare la superficie con il latte e cospargere con granella di zucchero.
- Forno preriscaldato statico 170°C per circa 30/35 minuti.
Versione al Cioccolato o Marmellata:
Stessi ingredienti e procedimento, ma anziché formare subito il panetto allungato, con l’aiuto di un foglio di carta da forno e del mattarello, stendere l’impasto fino allo spessore di circa 1 o 2 cm circa cercando di realizzare un rettangolo. Ora spalmare la crema gianduia o marmellata, in modo uniforme lasciando uno spazio libero tutto intorno.
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