Scopri Tutti i Segreti delle Farine per Pasta: Tipi, Caratteristiche e Consigli Imperdibili!

Ingrediente base di una grande quantità di preparazioni, sia dolci che salate, la farina è disponibile in commercio in diverse varietà, da selezionare con attenzione in base al tipo di ricetta che si intende realizzare. Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2? Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine?

Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.

Classificazione delle Farine

La classificazione delle farine, 00, 0, 1, 2, e integrale, si riferisce al grado di raffinazione del grano, ovvero, quanto la farina è stata pulita dalle sue parti meno digeribili. In una dieta equilibrata e sana, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale.

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
Farina Tipo 1: La prima farina che produciamo al Mulino Val d’Orcia grazie alla macinazione in pietra. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. È più ricca di sostanze nutritive, come proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate.

Caratteristiche e Utilizzo delle Farine

Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni. Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre.

Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

Farina di Grano Duro e Farina di Grano Tenero

Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta.

Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata.

Semola

La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.

Farina Manitoba

La farina Manitoba è nata in Canada: la sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.

Altre Farine Alternative

Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.

Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane.
Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole.
Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%).
Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane.
Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa.
Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido.
Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi.
Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali.
Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti.

La Forza della Farina

Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Una farina forte (≥ 280 W) ha una maggiore resistenza alla lavorazione, riuscendo ad assorbire elevate percentuali di acqua e a trattenere più anidride carbonica. Al contrario, le farine deboli (≤ 170 W) assorbono minori quantità di acqua e formano una massa glutinica ridotta, quindi si utilizzano soprattutto per prodotti friabili, come i biscotti o i grissini.

Farina per Pasta Fresca: Come Scegliere

Avete deciso di preparare un piatto di pasta fresca: questa volta volete farla con le vostre mani dall’inizio alla fine. Nel fare la pasta in casa la prima regola è quella di rispettare il gusto personale. Ecco allora la farina da utilizzare a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Per ottenere una pasta più fine: utilizzare la farina di grano tenero
Per chi ama il gusto rustico: utilizzare la farina di semola di grano duro o un mix di farina di grano tenero e semola.

Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si può ottenere, infatti, una pasta con una tenuta di cottura superiore.

Tipologie di Pasta Fresca

Pasta all'uovo: Per la ricetta di base della pasta all'uovo la regola è 1 uovo ogni 100 grammi di farina.
Pasta acqua e farina: La pasta preparata con farina e acqua, senza uova, prevede l’utilizzo di un pizzico di sale e acqua tiepida, per facilitare l’idratazione dell’amido.

Con l’impasto senza uova di solito si ottengono formati come cavatelli, orecchiette, bucatini, fusilli, strozzapreti. Per le tagliatelle, le lasagne e i formati ripieni invece è consigliabile utilizzare l’impasto tradizionale con le uova.

Come Capire se l'Impasto è Giusto?

Solo esercitandovi a preparare la pasta fatta in casa otterrete l’impasto perfetto, che dipende da una serie di variabili tra le quali anche la forza della farina e la grandezza delle uova. Le nonne italiane, che preparavano quotidianamente la pasta, avevano tra le mani la capacità di saper “sentire” l’impasto.

Leggi anche: La farina giusta per i tuoi pancake

Per una pasta a regola d’arte è essenziale il riposo di almeno 15 minuti dopo la lavorazione dell’impasto e l’uso di una spianatoia di legno, poiché lavorare su una superficie ruvida dona una consistenza migliore alla pasta.

Pasta Fresca con Farine Alternative

E poi ci sono dei tipi di pasta che prevedono l’uso di farine particolari. Per esempio i pizzoccheri della Valtellina nascono da una pasta di grano saraceno cotta con verza e patate e condita con il bitto. Ma ci si può sbizzarrire realizzando una pasta con farina di mais oppure con la farina di castagne.

Prodotti Specifici per la Pasta

Non importa quale forma o spessore darai alla tua pasta fresca, le farine e le semole della nostra selezione sono di qualità eccellente, perfette sia per l'uso di trafilatrici e macchinari che per un'esperta lavorazione manuale. Individua quella più adatta alle tue esigenze.

Nome Prodotto	Codice Prodotto	Caratteristiche	Utilizzo
00 PASTA	PA00P25	Farina di grano tenero, basso contenuto di ceneri (<0,45%).	Pasta fresca all’uovo, artigianale e industriale.
00 GRANITO	PA00G25	Prodotto a spigolo vivo, aumenta la rugosità della superficie.	Pasta fresca ruvida, ideale per gli gnocchi e per lo spolvero.
SEMOLA	SESEM25	Semola da frumento duro, granulometria adatta.	Pasta secca e fresca, prodotti da forno rustici.
SEMOLA RIMACINATA	SERIM25	Proteine e carotenoidi, granulometria ideale.	Pane e lievitati fragranti, pane di tipo pugliese.
SEMOLA CALIBRATA	SECAL25	Semola granulosa, buon contenuto di sali minerali e proteine.	Paste dalla superficie ruvida, semolini dolci e salati, panini e pagnotte di grano duro.
D MAIUSCOLA	MA00D12	Performance impeccabili in tempi rapidi, W 280.	Pasta fresca, pasta ripiena e pasta all'uovo.
SENATORE CAPPELLI BIO	FIISEN25	Farina biologica da grano duro Senatore Cappelli, W 150.	Panificati tradizionali a base di grano duro, focacce, pizze, pasta fresca all’uovo e pasticceria secca.
FARRO SPELTA BIO	FIFSP25	Farina biologica da Farro Spelta, W 120.	Panificazione e pizzeria con tempi di lievitazione medio-brevi, pasta fresca e prodotti di pasticceria secca.

Consigli Aggiuntivi

In conclusione, la scelta della farina per la pasta dipende dal tipo di pasta che si desidera preparare e dal risultato che si vuole ottenere. Sperimentare con diverse farine può portare a scoperte culinarie interessanti e a piatti unici e gustosi.

Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta! Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00.

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Farine per Pasta: Tipi e Caratteristiche