Farine per Pizza: Scopri i Tipi e le Caratteristiche per un Impasto Perfetto da Maestro

La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e la sua bontà dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui la farina. Scegliere la farina giusta da utilizzare nella propria pizzeria è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida a seconda del prodotto offerto.

Le farine, anche partendo dal presupposto che si stia parlando solo di farine di grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di tutte le ricette dei prodotti da forno. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti. In questa guida vi spiegheremo la differenza tra i vari tipi di farine di frumento (altro nome del grano) e vi aiuteremo a capire quale farina usare per fare la pizza, per ottenere un buon impasto base.

L'Importanza della Farina nella Preparazione della Pizza

La farina è l’ingrediente principale nella preparazione dell’impasto per la pizza ed ha un impatto significativo sul risultato finale. La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata.

Se pensate che la farina sia un dettaglio poco rilevante, preparatevi a ricredervi: scegliere il tipo di farina per la pizza fa davvero la differenza. Ognuna ha le sue caratteristiche, e a seconda del tipo di pizza che volete ottenere, la farina diventa un elemento fondamentale per raggiungere il risultato perfetto.

Questo semplice ingrediente influisce sulla consistenza dell’impasto, sulla croccantezza della base, sulla leggerezza della pizza e, naturalmente, sul sapore. In più, differenti tipi di farina si comportano in modi diversi durante la lievitazione e la cottura. Insomma, scegliere la farina per la pizza non è un gioco da ragazzi!

Cosa Significa "Farina Forte" e "Farina Debole"?

Nella preparazione della pizza, se si usa una farina "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa e, in generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine "forti". Ma vediamo di capire meglio cosa significano le espressioni "forte" e "debole" riferite alla farina. Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.

Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità.

Tipi di Farina per Pizza

Esistono diverse varietà di farine, ciascuna con caratteristiche specifiche che le rendono più o meno adatte a determinate preparazioni. Le farine che si utilizzano devono essere ricche di glutine, una proteina che permette all’impasto di lievitare e di sviluppare quella struttura elastica che caratterizza la pizza. La forza del glutine è misurata con un numero, più alto è il numero, più la farina è forte e adatta a lievitazioni lunghe.

Ecco alcuni tipi di farina comunemente usati per la pizza:

Farina di grano tenero tipo 00: Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca.
Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
Farina integrale: Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo. Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito.
Farina di kamut: Il kamut è un grano antico, ricco di proteine e con un sapore dolce e delicato. La farina di kamut ha una consistenza un po’ più granulosa rispetto alla farina 00, ma produce comunque un impasto elastico e morbido. Se la sceglierete come farina per la pizza, aspettatevi un lieve retrogusto di nocciola, che si sposa perfettamente con ingredienti freschi e di qualità.
Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.

Altre farine utilizzabili per la pizza

Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.

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Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.

Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.

Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.

Come Scegliere la Farina Giusta per il Tuo Tipo di Pizza

La scelta della farina per pizza è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante prendersi il tempo necessario per valutare le proprie preferenze ed esigenze.

Ecco alcuni fattori da considerare:

Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala.
Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale.
Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
Nella creazione dell’impasto utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.
Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti.

Farina per Pizza Napoletana: Qual è la Scelta Migliore?

Se l’obiettivo è una pizza napoletana perfetta, la farina 00 è senza dubbio la scelta migliore. La sua finezza e la giusta percentuale di glutine permettono di ottenere un bordo alto e morbido, ma una base sottile e croccante. Inoltre, la farina 00 è perfetta per la lievitazione lenta che caratterizza la pizza napoletana, dando alla pasta quella consistenza leggera e aerata che tutti amano.

Miscelare Diverse Farine per Pizza

Eppure potreste chiedervi perché scegliere solo una farina per la pizza e infatti potreste anche scegliere di usare un mix! Usare più di una farina per la pizza permette di ottenere impasti equilibrati: con la leggerezza della 00 e il gusto più ricco delle altre due farine. Ad esempio, potreste usare il 70% di farina 00 e il 30% di farina integrale.

Parametri Fondamentali per la Scelta della Farina

Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria. Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata. Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici.

Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W. La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.

Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche.

Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.

Gli Altri Ingredienti dell'Impasto e la Loro Interazione con la Farina

Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto. Pensiamo ad una pallina per pizza da 250 g e ipotizziamo che si tratti di un impasto per pizza napoletana, realizzato con il 65% di idratazione e il 2,5% di sale.

Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.

Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.

Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.

Esempi di Farine Consigliate per Diversi Tipi di Pizza

La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.

Il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.

La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici.

Farine Speciali per Pizze Uniche

Le pizze, come le focacce, le torte salate e le specialità da forno in genere, possono presentarsi in maniera diversa proprio in funzione della farina prescelta. Com'è noto, dalla macinazione del frumento duro si ottiene la semola ed il semolato; invece, quando la matrice è il grano tenero, il prodotto finale è una farina bianca, particolarmente indicata per la preparazione di pane e dolci.

Fior di farina: polvere finissima di frumento, ricavata dalla parte più interna e morbida del chicco.
Farina integrale: successivamente alla macinazione, questa farina non subisce ulteriori processi di raffinazione.

In genere, l'impasto classico dell'alimento, è costituito da un mix di farine di frumento di tipo 0 e 00, oltre che da acqua, olio, sale e lievito. Al fine di ottenere un prodotto rustico, più corposo, ricco ed aromatico, alla farina di tipo 0 e 00 può essere aggiunta una certa quantità di farina integrale, o comunque semiraffinata.

Quando si utilizza la farina integrale, si deve porre attenzione alle tempistiche di lievitazione: infatti, queste farine sono più ricche di fibre e nutrienti, il che richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche. Inoltre, le farine integrali utilizzate per pizze, risultano molto più soggette a deterioramento e/o alla proliferazione di batteri.

Ideale sarebbe macinare il grano direttamente con piccoli mulinetti casalinghi, per ottenere un impasto migliore. La pizza risulta qualitativamente superiore quando la farina utilizzata è ricavata da frumento biologico e naturale, non trattato con pesticidi o sostanze chimiche.

Alla farina di frumento, si possono mescolare altri sfarinati: ad esempio, possono essere mischiate, in parti uguali, farina di frumento e farina di piccolo farro, oppure di avena. Per gli amanti dei sapori dolciastri, è consigliabile aggiungere alla farina di frumento anche una parte di farina di mandorle: quest'ultima, non solo addolcisce l'impasto, ma lo rende sicuramente più energetico.

Ai pazienti affetti da celiachia (intolleranza al glutine), la pizza non viene comunque negata, a patto che questa sia preparata con farine certificate gluten-free, come farina di riso, soia, patate e mais.

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Farine per Pizza: Tipi e Caratteristiche per un Impasto Perfetto