La focaccia è un lievitato soffice e facile da preparare, con pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. Con questa ricetta potrai preparare in casa una focaccia dall’impasto morbido e sofficissimo, buona come in panetteria. È ottima da mangiare calda, da gustare così com'è o farcita con salumi, formaggi o verdure grigliate.
Puoi impastarla a mano, oppure usare la planetaria. Dopo qualche ora di lievitazione, condiscila con la salamoia e cuocila in forno. Scopri come preparare la focaccia con il procedimento e i consigli.
Ingredienti
Per l'impasto (dosi per teglia 25x36)
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Per la salamoia
- Olio extravergine di oliva
- Acqua
- Sale
Come preparare la focaccia
Per realizzare l'impasto della focaccia abbiamo utilizzato 10 gr di lievito di birra, ma puoi utilizzarne anche di più o di meno, in base al tempo che hai a disposizione: più lievito metterai e meno tempo occorrerà per la lievitazione. Inoltre puoi utilizzare anche il lievito di birra secco: una bustina di 7 gr di lievito in polvere equivale a un panetto di 25 gr di lievito di birra fresco.
In una ciotola versa la farina, aggiungi l'acqua con il lievito e inizia a mescolare. Puoi utilizzare anche la planetaria per realizzare l'impasto.
Versa l'impasto su un piano di lavoro infarinato. A questo punto avrai ottenuto un impasto ancora un po’ appiccicoso e non perfettamente liscio.
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Inizia con le pieghe: basteranno 2-3 giri di pieghe. Bagnati le mani con olio o acqua per facilitare l'operazione. Fai le ultime pieghe e poi lascia riposare in una ciotola oliata e ricoperta da pellicola.
Versa l'impasto in una teglia 25x36 già oleata e inizia a schiacciarlo allungandolo leggermente verso i lati.
Lascia di nuovo in forno spento a lievitare per 1 ora e 1/2 ricoperto da pellicola.
Ora prepara la salamoia per la focaccia mescolando in una ciotola l'olio extravergine di oliva, l'acqua e il sale.
Inforna a 200 °C per 40 minuti.
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La tua focaccia è pronta, super morbida all'interno e ben dorata e croccante all'esterno. Farciscila come preferisci e gustala.
La focaccia si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per il pane, per 1-2 giorni. Una volta cotta e porzionata, può essere surgelata e poi scongelata al bisogno.
Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione 100%
Esiste anche una variante della focaccia ad alta idratazione (100%). È una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse.
Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Esiste una ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica.
Ingredienti per la video ricetta
- Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- Olio Extravergine di Oliva
- Farina Manitoba
Procedimento
- Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
- L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.
- Aggiungete un 10-15 g di acqua.
- Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
- Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato.
- Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.
- Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto.
- L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Lievitazione e Cottura
- Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie.
- Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti.
- Oliate la superficie della pellicola trasparente.
- Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente.
- Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti.
- Disponete la pasta in un contenitore ben oliato.
- Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione.
- Coprite bene in modo che non faccia la crosta.
- Mettete in frigo per almeno 24 ore a 5 °C. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse.
- Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.
- Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
- Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente.
- Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo.
- Mettete l'impasto su una teglia oliata.
- Lasciate riposare 10 minuti.
- Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
- Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia.
- Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso.
- Lasciate Lievitare per 30 minuti.
- Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Ricetta Alternativa: Focaccia Alta e Soffice Senza Impasto
Questa focaccia alta e soffice è una delle ricette preferite da molti. Si prepara senza impastare, basta mescolare gli ingredienti in una ciotola e fare alcune pieghe per dare forza all’impasto ad alta idratazione. Il risultato è una focaccia croccante fuori e morbida dentro, con un impasto leggero e ben alveolato.
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Procedimento
- Per preparare la focaccia alta e soffice inizia sciogliendo il lievito nell’acqua (che deve essere a temperatura ambiente).
- Aggiungi l’olio e mescola.
- In una ciotola setaccia la farina poi aggiungi l’acqua facendola assorbire bene dalla farina (ti consiglio di usare una spatola).
- Copri la ciotola e lasciala riposare per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, aggiungi il sale e mescola l’impasto per farlo assorbire bene.
- A questo punto, porta l’impasto sul tavolo e lava la ciotola prima di proseguire.
- Con le mani leggermente bagnate fai le pieghe all’impasto e poi coprilo con la ciotola capovolta e lascialo riposare per altri 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, ungi bene la ciotola e con le mani unte fai altre pieghe all’impasto. Dopo aver eseguito la pirlatura, mettilo nella ciotola e copri con pellicola trasparente, fai qualche foro sopra con la punta di un coltello e metti sopra un telo umido. Lascia lievitare 1 ora e mezza.
- Fai cadere l’impasto su una teglia (25×35 cm) ben oleata.
- Fai altre pieghe e poi con i polpastrelli allarga leggermente l’impasto.
- Ungi la superficie e coprilo con pellicola e poi con un telo. Lascialo lievitare altri 40 minuti.
- Trascorso questo tempo stendi la focaccia su tutta la teglia affondando con delicatezza i polpastrelli nell’impasto.
- Condisci con olio, qualche granello di sale grosso e con rosmarino fresco.
- Copri la teglia con un panno e lascia riposare mentre il forno arriverà a temperatura.
- Preriscalda il forno a 240° C . Una volta caldo, inforna la focaccia sul ripiano più basso e lascia cuocere 10 minuti.
Ricetta con Biga
Un’altra variante prevede l’utilizzo della biga.
Ingredienti per la Biga
- Farina
- Acqua
- Lievito
Ingredienti per l'impasto
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Procedimento
- In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.
Autolisi
- In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga.
- Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.
Impasto della Focaccia
- Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante acqua.
- Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva.
- Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.
Lievitazione
- Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
- Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno.
- Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.
Condimento
- Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
Cottura
- Preriscaldate il forno a 230°C.
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