Il fondo bruno è una salsa che appartiene alla grande famiglia dei "fondi di cucina", ossia di quelle salse che i cuochi predispongono e tengono sempre pronte per arricchire le loro preparazioni. Una preparazione lunga e molto articolata, ma il risultato è qualcosa di supremo.
Cos'è il Fondo Bruno?
Il fondo bruno è una delle preparazioni base più importanti nella cucina professionale, utilizzato per arricchire e dare intensità a numerosi piatti, dalle salse ai sughi, fino ai secondi a base di carne. Questa salsa dal sapore intenso e complesso nasce da una lunga cottura di ossa di manzo, vitello o selvaggina, insieme a verdure e aromi, che vengono rosolati e poi cotti lentamente per ore.
Il fondo bruno, essendo ricco di gusto, è spesso utilizzato come base per riduzioni e salse come la demi-glace, ma è anche perfetto per dare intensità ai sughi di carne o per insaporire brasati e arrosti.
A questa grande e deliziosa famiglia appartengono i fondi bianchi (a base di pollo, tacchino, ecc..) i "fumetti di pesce" (con le sue belle lische e le teste) e i fondi bruni (che si sono evoluti nel tempo).
Origini e Evoluzione
I fondi bruni erano già noti e usati addirittura nel medioevo, soprattutto a base di cacciagione, poi, nell'800, Escoffier unì a un fondo bruno di base un roux di farina e burro e creò la "demi glace". Gli spagnoli aggiunsero un concentrato di pomodoro, addolcendola e infine noi ne realizzammo la versione senza farina, che gelificava naturalmente grazie alla presenza importante delle ossa e al freddo del frigo.
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Il celebre chef francese Auguste Escoffier è stato uno dei pionieri nell’organizzare e codificare l’uso del fondo bruno nelle preparazioni professionali. Il fondo bruno ha origini nella cucina francese, dove viene chiamato “fond brun” ed è considerato una delle basi principali della gastronomia.
Come Preparare il Fondo Bruno: La Ricetta Dettagliata
Ingredienti
- 2 kg di ossa di vitello
- 200 g di carote
- 200 g di cipolle
- 1 gambo di sedano
- 2 pomodori freschi
- 1 spicchio di aglio
- 4 l di acqua fredda
- Noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale (q.b.)
Procedimento
- Preparazione delle ossa: Dividete le ossa di vitello a pezzetti, mettetele sopra una placca e infornatele a 200° sino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto.
- Rosolatura delle verdure: Intanto pulite le carote, le cipolle, il sedano, lavateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti.
- Cottura lenta: Dopodiché levate dal forno e immergete tutto in una pentola piena d'acqua, aggiungete i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.
- Schiumatura e sgrassatura: Di tanto in tanto schiumate e sgrassate.
- Cottura prolungata: Fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Controllate che l'acqua non scenda al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra.
Inizia tagliando le verdure a pezzi grossolani. Le cipolle, le carote e il sedano sono le basi aromatiche del fondo bruno, e daranno al brodo un sapore dolce e complesso. Inserisci anche le verdure (sedano, sedano rapa, cipolla, carote) e falle rosolare a fuoco alto fino a che risulteranno abbrustolite, girandole spesso. Aggiungi infine il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascia insaporire. Quando le verdure cominceranno ad attaccarsi alla pentola, sfuma con il vino rosso e con il Porto. Aggiungi anche il bouquet di erbe aromatiche, avvolgendo le erbe aromatiche dentro la foglia di porro e legandole con dello spago da cucina, e lascia sobbollire a fuoco dolce per un paio d’ore, avendo cura di rimuovere con una schiumarola le impurità che affioreranno in superficie.
Trascorso questo tempo il liquido si sarà ridotto alla metà, quindi filtralo con un colino a maglie strette e rimetti il fondo sul fuoco basso per almeno altre 2-3 ore per farlo addensare lentamente, fino a ottenere una salsa scura (ovviamente più protrarrai i tempi di permanenza sul fuoco, più otterrai una salsa saporita). Lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per una notte in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Più a lungo lasci cuocere il fondo, più intenso sarà il sapore.
I trucchi: Durante la cottura, il brodo va schiumato costantemente per eliminare tutte le impurità. Controllate che il livello dell'acqua non scenda troppo, lasciando scoperti ossi e verdure, nel caso rabboccate con altro brodo o acqua bollenti. La cottura può essere prolungata per un sapore più intenso. Una volta filtrato, il fondo va lasciato intiepidire o raffreddare: in questo modo cambia consistenza, diventando più lucido e denso.
Utilizzo del Ghiaccio
Il ghiaccio viene utilizzato nella preparazione del fondo bruno per uno scopo molto specifico: aiutare a deglassare e raffreddare velocemente il fondo, facilitando il rilascio di sapori caramellizzati dalla teglia in cui sono state rosolate le ossa e le verdure. Dopo aver rosolato le ossa e le verdure in forno infatti, la teglia contiene residui caramellizzati e succhi molto ricchi di sapore, noti come “sucs”. Per recuperare questi succhi caramellati e incorporarli nel fondo, si deglassano con un liquido. Il ghiaccio, in questo caso, aiuta a creare uno shock termico che stacca facilmente i residui dal fondo della teglia.
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Come Utilizzare il Fondo Bruno
Il fondo bruno serve come base per molte preparazioni culinarie, soprattutto salse, riduzioni e sughi. Il fondo bruno è estremamente versatile e può essere utilizzato per preparare molte delle più famose salse francesi, come la salsa demi-glace, che è una riduzione del fondo bruno con l’aggiunta di vino e aromi.
Se il fondo bruno viene ridotto ulteriormente fino ad ottenere una consistenza più densa e concentrata, si ottiene la glace di carne. Questo concentrato è estremamente saporito e viene utilizzato in piccole quantità per insaporire piatti di alta cucina.
Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Perfetto per recuperare un arrosto troppo asciutto, il fondo bruno saprà trasformare un semplice roast-beef in un piatto indimenticabile… soprattutto se servito insieme a un classico yorkshire pudding!
Esempi di Utilizzo
- Condire agnolotti, ravioli del plin o un risotto al parmigiano.
- Irrorare la salsa su un filetto di manzo per renderlo ancora più gustoso e succulento.
Conservazione
Il fondo bruno può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Si conserva in frigorifero anche 5 giorni in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica. Si può anche preparare in grande quantità e conservarlo nelle vaschette del ghiaccio fino al momento di utilizzarlo.
Puoi metterlo nelle formine per i cubetti di ghiaccio e una volta congelato trasferirlo in sacchetti alimentari.
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Allergeni e Intolleranze
È possibile che alcune persone siano allergiche o intolleranti agli ingredienti presenti nel fondo bruno, anche se la preparazione in sé non contiene allergeni comuni per la maggior parte della popolazione.
- Ossa di Vitello o Manzo: Il fondo bruno è fatto con ossa di carne, quindi non è adatto a chi è allergico alla carne di manzo o vitello.
- Concentrato di Pomodoro: Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti ai pomodori.
- Vino Rosso: Il fondo bruno a volte viene deglassato con vino rosso. Per chi ha intolleranza all’alcol o allergia ai solfiti, presenti naturalmente nel vino, questa componente potrebbe rappresentare un rischio.
- Verdure Aromatiche (Cipolla, Aglio, Sedano, Carote): Alcune persone sono allergiche o intolleranti a specifiche verdure, come il sedano (che è anche un allergene dichiarato nell’Unione Europea).
- Allergie Crociate: Chi soffre di allergie a certi alimenti potrebbe avere delle allergie crociate ad altri ingredienti presenti nel fondo bruno.
- Intolleranza all’Istamina: Gli ingredienti del fondo bruno, come la carne cotta a lungo e il vino, possono essere ricchi di istamina.
Fondo Bruno Veloce: come prepararlo in poco tempo
Il fondo bruno è la salsa francese più intensa e saporita, base di molti piatti della tradizione d'oltralpe, da anni adottata anche nella cucina nostrana. Nasce come una ricetta di recupero ma diventa un condimento dal sapore intenso, un vero jolly in cucina. Fatto con ossi e carni bovine, chiede tempo e pazienza per la preparazione un po' lunga, ma il risultato è un valore aggiunto eccezionale. Si ottiene facendo rosolare in forno ossa bovine (di manzo e vitello) e verdure aromatiche e filtrando poi il fondo ottenuto con un colino a maglie fitte.
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