Piccoli ma davvero saporiti: sono i capperi, i boccioli di una pianta appartenente alla famiglia delle Capparaceae, molto usati nella cucina siciliana e in genere nella gastronomia del Sud Italia. Si tratta di un prodotto dal gusto deciso e indimenticabile, coltivato da tempo immemore sulle nostre terre, anche se pare sia originario di una zona tra il Nord Africa e il Medio Oriente.
Cosa Sono Esattamente i Capperi?
Ma cosa sono esattamente i capperi? Si tratta dei boccioli di diverse piante della stessa famiglia, fra cui la più comune è la Capparis Spinoa: in Italia vantiamo delle vere e proprie produzioni d'eccellenza, come ad esempio il Cappero di Pantelleria, che ha ottenuto l'Igp. Ma i capperi non sono l'unica parte della pianta che si usa in cucina: ci sono anche i cucunci, ovvero i frutti della pianta, meno conosciuti ma squisiti, dal sapore più salino e meno tendente all'amaro.
Puoi trovare in commercio i capperi sia freschi, sottovuoto, oppure sotto forma di conserva, solitamente sotto sale: in questo caso, prima di aggiungerli agli altri ingredienti delle tue ricette, è bene metterli in ammollo per 5 minuti in acqua fredda, così da dissalarli.
Idee Sfiziose per Usare i Capperi e i Cucunci in Cucina
Ecco allora una serie di idee sfiziose per usare i capperi al meglio in cucina, con un'idea anche per i cucunci.
1. Capperi Sotto Sale
La prima ricetta che ti proponiamo è quella dei capperi sotto sale, una conserva molto utile che ti permetterà di avere a disposizione i capperi tutto l'anno. Prepararla in casa è molto semplice: basterà pulire i capperi e lavarli bene, per poi asciugarli con cura; poi dovrai versare il primo strato di sale all'interno di un vasetto sterilizzato, aggiungere uno strato di capperi di 1 cm circa, creare un altro strato di sale e continuare così fino a terminare tutti gli ingredienti.
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2. Frittelle di Capperi
Un antipasto per iniziare un pranzo con una sferzata di sapore, o anche una portata di un aperitivo o di un buffet. Le frittelle di capperi sono uno sfizio davvero goloso che si prepara con pochissimi ingredienti, come farina, latte, uova, olio per friggere e naturalmente capperi. Una volta pronte, servile ben calde accompagnandole con delle salsine dal gusto delicato e fresche, tipo una salsa allo yogurt.
3. Tapenade
La tapenade è una salsa tipica della cucina provenzale, un condimento dal gusto deciso ma delicato al tempo stesso, perfetta per accompagnare secondi di carne, pesce e formaggi ma ottima da spalmare anche su crackers, crostini o fettine di pane tostato, per servirla come aperitivo, antipasto o per un buffet.
4. Salsa di Acciughe
Un'altra ricetta per una salsina sfiziosa da preparare come antipasto o per l'aperitivo, la salsa di acciughe, che si può usare però anche per condire un primo piatto, come i bigoli della tradizione veneta. La ricetta viene preparata con acciughe, capperi, pancarré, prezzemolo, pinoli aglio e olio extravergine d'oliva: basterà pestare il tutto in un mortaio fino a ottenere una salsa densa e saporita, dal colore intenso. Attenzione però al sale: meglio assaggiare prima la salsa e poi eventualmente aggiungerne un pizzico.
5. Spaghetti alla Puttanesca
Un piatto in cui i capperi sono essenziali è la pasta alla puttanesca, chiamata a Napoli aulive e chiappariell. Si tratta di un primo piatto gustoso e veloce, da preparare quando non hai idee o quando arrivano ospiti dell'ultimo minuto.
6. Pasta con i Cucunci
Una ricetta per cui non si usano i capperi ma i cucunci, i frutti della pianta. Si tratta di un piatto tipico siciliano, per la precisione originario dell'isola di Salina, dove anche i cucunci sono molto utilizzati, così come in tutte le Eolie: sono più grandi dei capperi e hanno un sapore più delicato, ma una nota salina molto marcata. Il condimento per questa pasta è preparato con pomodorini datterini, melanzane, friggitelli, alici sott'olio, olive e cucunci: noi abbiamo usato gli spaghetti, ma tu puoi utilizzare il formato di pasta che preferisci.
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7. Pasta alla Pantesca
Altro primo della tradizione siciliana, la pasta alla pantesca, variante dell'insalata pantesca, tipica dell‘isola di Pantelleria: una specialità semplice e gustosa a base di spaghetti, acciughe, olive verdi, capperi, pomodorini, pangrattato ed erbe aromatiche. Velocissima da realizzare, ti basterà soffriggere in una padella la cipolla tritata, lo spicchio di aglio e le acciughe, lasciandole sciogliere completamente prima di sfumare con il vino bianco secco.
8. Moscardini in Umido con Capperi
Una ricetta simile a quella del condimento per la puttanesca, ma con i moscardini come protagonisti: un secondo piatto leggero e molto gustoso, in cui i moscardini vengono cotti lentamente in padella insieme al pomodoro, alle olive e ai capperi. La cottura in umido rende i molluschi teneri e sugosi, perfetti per condire anche la pasta o da gustare con dei crostoni di pane casereccio tostati in forno.
9. Merluzzo in Salsa Verde
Un secondo piatto di pesce semplice e gustoso: il merluzzo in salsa verde. Si tratta di una ricetta che mette insieme il sapore delicato del merluzzo con la salsa verde, tipica preparazione piemontese solitamente usata per insaporire bolliti di carne o di pesce e realizzata con pane raffermo, ammollato in una miscela di acqua e aceto, filetti di alici, tuorlo d’uovo sodo, capperi dissalati, prezzemolo e aglio.
10. Piccata di Pollo
La piccata di pollo è un secondo piatto originario degli Stati uniti che richiama la nostra scaloppina, ma dal sapore un po' più intenso. Pare che il nome derivi dal termine francese piqué - "pungere" in italiano - e sta a indicare l'usanza di picchiettare la carne con una forchetta per renderla più morbida e succosa. La preparazione è semplice e veloce: le fettine di pollo, precedentemente appiattite con un matterello o un batticarne, vengono passate nella farina insaporita con sale e pepe; il tutto viene poi sfumato con vino bianco, arricchito con capperi e prezzemolo, quindi profumato con il limone.
11. Patate Apparecchiate
Continuiamo con un contorno, sempre legato alla cucina sicula: le patate apparecchiate, o patate alla siracusana, ideali per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce.
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12. Scarola in Padella
Un contorno facile e veloce, tipico del Sud Italia e in particolare della città di Napoli, la scarola in padella. Una ricetta che si prepara con acciughe, olive, capperi e pinoli e, naturalmente, scarola: in questo caso, però, non bisogna sbollentarla prima, ma cuocerla direttamente in padella, con la sua acqua. Prima si prepara un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio e acciughe, quindi si aggiunge la scarola e si lascia appassire per qualche minuto; dopodiché si aggiungono i capperi, le olive e i pinoli, proseguendo la cottura per altri 10 minuti.
Granella di Cucunci: Un Insaporitore Naturale
Quante volte ci capita di aggiungere il sale ai nostri piatti con l’intento di insaporirli e rendere anche una semplice insalata un po’ più appetibile?Eppure il sale non è un insaporitore anzi copre proprio il sapore, senza dimenticare tutti gli effetti dannosi sul nostro organismo.E allora ecco che arriva nella nostra cucina una polvere magica, buona e salutare. Si chiama Granella di cucunci e si ottiene dal frutto della pianta detto anche cucuncio. Questa granella porta con sé tutti i benefici del cappero.
Shrub al Frutto della Passione e Capperi
Lo Shrub (o sherbet o cordial, chiamalo come vuoi) al frutto della passione e capperi è veramente eccezionale. È un abbinamento che ho trovato per caso durante un vecchio corso home made. Stavo infatti sperimentando qualche abbinamento per degli shrub con dei prodotti sottaceto (quindi che hanno già la parte acida) e avevo comprato dei fiori di cappero e i cetriolini. L’abbinamento funziona con entrambi i prodotti: con i capperi è più aromatico e ha un leggerissimo finale amaro, mentre con i cetriolini è più acido e fresco.
Ingredienti
- 100 ml Succo di frutto della passione
- 100 ml Estratto di capperi (o cetriolini) sottaceto
- 100 g Zucchero bianco
Preparazione
- Separa la polpa (succo) dai semi del frutto della passione utilizzando il muddler e il colino a maglie fini.
- Estrai i capperi (o cetriolini) in estrattore. Aggiungere un po’ di liquido di governo durante l’estrazione può aiutare ad ottenere un po’ più succo;
- Versa in una caraffa graduata il succo di passion, di cetriolini e lo zucchero;
- Sciogli lo zucchero utilizzando l’agitatore magnetico.
- Sciolto lo zucchero imbottiglia nello squeezer ed etichetta come da manuale HACCP. Stocca in frigo.
Capperi! Un Twist sul Dirty Martini
Capperi! è un twist sul Dirty Martini che io e Federico abbiamo sviluppato in occasione di Identità Golose. Inizialmente la ricetta prevedeva uno spray di olio in superficie che poi abbiamo eliminato. Capperi! è stato anche inserito nel nuovo libro di Federico I cocktail Mondiali con un bilanciamento diverso.
Ingredienti
- 50 ml Gin
- 20 ml Vermouth dry
- 20 ml Shrub al frutto della passione e capperi
Preparazione
- Metti a raffreddare il bicchiere di servizio con un cubo di ghiaccio;
- Raffredda il mixin’ glass, versa gli ingredienti e miscela fino a raggiungere il raffreddamento e la diluizione gradita;
- Filtra il drink nel bicchiere di servizio;
- Decora con un frutto di cappero appoggiato sul cubo di ghiaccio.
Proprietà Benefiche dei Cucunci
I cucunci hanno al loro interno numerose proprietà benefiche. Contengono alte quantità di quercetina, una sostanza dalle grandi proprietà diuretiche e antibatteriche. I cucunci sono amici naturali dei capillari e dei vasi sanguigni.
Conservazione dei Cucunci Sotto Sale
Anche i cucunci, come i capperi, sono conservati sotto sale. Una volta raccolti vengono lavati bene con acqua dolce e poi asciugati con cura. Vengono poi messi sotto sale dove devono riposare per almeno un paio di settimane. Sono poi sciacquati nuovamente e poi messi sotto sale in un altro contenitore. Un’alternativa per conservare i cucunci è quella di metterli sott’aceto.
Cucunci Fritti: Ricetta Semplice
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Rosolate l’aglio in un filo d’olio, aggiungete i filetti di acciuga, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Scolate la pasta e saltatela nel condimento. Dissalate io cucunci lasciandoli a mollo in acqua fredda per circa due ore. Scolateli e lasciateli asciugare. Mettete i cucunci nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Immergete i cucunci impanati nell’olio bollente e friggeteli per qualche minuto fino a quando non saranno dorati. Tagliate i pomodori a spicchi e il cetriolo a fettine. Unite gli ingredienti in una terrina.
Consigli Utili
Per i capperi al sale: prima di usarli, porli a bagno in abbondante acqua fredda, cambiandola più volte, perché perdano un pò il sale e fare attenzione a non salare troppo le vivande alle quali si uniranno. Sono ottimi; anche semplicemente conditi con olio di oliva, qualche goccia d’aceto e aromatizzati con aglio.
Delicatezze al Cappero
Salsa Pizzaiola
Semplice, veloce ed eccezionale: soffriggere uno spicchio d’aglio, schiacciato con la mano, in olio d’oliva, aggiungere qualche pomodoro maturo o pelati e prima che si completi la cottura aggiungere una manciata di capperi. Aggiustare di sale e pepe. E’ ottima con pastasciutta, carni e pesce, uva e qualche verdura.
Burro ai Capperi
Indicato per carni ai ferri, filetti di pesce, hamburger e costate: si usano 50 grammi di burro e un cucchiaio e mezzo di buoni capperi medi tritati fini.
Burro di Acciughe e Capperi
Come sopra, con l’aggiunta di filetti d’acciuga tritati il burro e da scaldare e schiumare a fiamma.
Pesce Spada alla Onassis
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada fresco, un bicchiere d’olio, 2 uova, 1 cipollina, una manciata di prezzemolo, un pizzico di timo, una manciatina di capperi. 2 cucchiai di senape francese, 1 limone, sale, pepe.
Preparazione: Ponete in una tazza due tuorli d’uovo leggermente salati e versatevi l’olio a gocce mescolando finché avrete ottenuto tre quarti di tazza di maionese. Aggiungete il succo del limone, la cipolla, il prezzemolo, il timo e i capperi, il tutto tritato fino a che si riduca in poltiglia. Aggiungete due cucchiai di senape. Passate sulla griglia le fette di pesce unte d’olio. Salate, pepate, fatele dorare, servitele caldissime.
Tagliolini al Cappero
Ingredienti per 5 persone: 350 gr. capperi “occhiellino”, 1/2 litro di pomodoro fresco, un mazzetto di basilico ed uno di prezzemolo, due spicchi di aglio, tre cucchiai di olio.
Preparazione: soffriggere aglio e olio, appena biondi mettere il basilico, prezzemolo, salsa di pomodoro fresca, capperi e sale quanto basta, lasciare cuccere per un quarto d’ora circa. Condire con il tutto i tagliolini di pasta fresca.
Spaghetti con Capperi e Pomodorini Ciliegino
Ingredienti: 200 gr. di capperi o capperoni di Lipari, 600 gr. di pomodori maturi tagliati a quadretti, 3 spicchi d’aglio schiacciati, un grosso ciuffo di basilico e mentuccia, 4 cucchiai d’olio di oliva - peperoncino a piacere - spaghetti.
Preparazione: Soffrigete l’aglio con l’olio d’oliva, appena biondo aggiungere i pomodori, il basilico e la mentuccia, cuoccete per 5 o 6 minuti, aggiungere i capperi dissalati ed ultimare la cottura aggiustando il tutto con il sale necessario ed il peperoncino. Scolate la pasta al dente amalgamandola con la salsa per qualche minuto -servire fumante accompagnata con pecorino grattugiato.
Insalata di Capperi alla Maniera del Nonno Filippino
Ingredienti: 1 cipolla rossa media, 300 gr. di capperoni di Lipari, 20 olive, 5 acciughe sfilettate, 8 pomodori, basilico, olio extra vergine di oliva, mentuccia e peperoncino piccante, 4 patate bollite tagliate a fettine, una foglia di cuore di sedano tagliata a quadretti.
Preparazione: si preparano a crudo le fette di cipolla dopo averla immersa per 30 minuti in acqua e aceto. Si aggiungono i capperoni dissalati e si uniscono quindi le olive, le acciughe, il sedano, i pomodori tagliati per il lungo, le patate ed il peperoncino. Si condisce il tutto con olio extra vergine, abbondante basilico e mentuccia. Volendo si può aggiungere a piacere del pane biscottato integrale leggermente ammollato con acqua tiepida.
Insalata di Mare Eoliana
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di frutti di mare, 200 gr. di piccoli polpi, gamberetti e seppioline, per condire: 7/8 cucchiai d’olio di oliva extra vergine, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 spicchio d’aglio tritato, 50 gr. di olive nere, 100 gr. di capperi Super extra, 1/2 peperoncino tritato, il succo di un limone e sale.
Preparazione: spazzolate i frutti di mare, lavateli, metteteli in una padella aggiungendo cipolla affettata e del vino bianco e fate aprire le valve a fuoco vivo. Scolale i frutti di mare, filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte quindi slacciate i molluschi dalle valve. Fate lessare in acqua salata i polipetti i gamberetti e le seppioline. Scolateli bene e tagliateli a pezzettini uniteli ai frutti di mare che lascerete interi.
10 Modi e Forme per Mangiare i Capperi
Tipicamente mediterranei, il capperi donano sapidità e gusto ai piatti. Perfetto per condire una pasta anche semplice, adatto ad accompagnare il pesce, il bocciolo ancora chiuso di questa pianta arbustiva rampicante è una vera e propria eccellenza mediterranea: particolarmente noti sono il cappero di Pantelleria e quello di Salina.
Ma dei capperi non vi è un solo modo per mangiarli: dai cucunci ai capperi al sale, fino alle foglie di cappero, le nostre idee per portarli a tavola.
- Pâté: È fatto con capperi, olio extravergine, sale e origano. Sui crostini e in ripieni a base di pane
- Foglie di cappero in olio extravergine: Fritte in pastella o in spiedini con mini mozzarelle e pomodorini
- Cucunci in aceto di vino: Aggiunta croccante in insalate, con un po’ del loro aceto, ottimo anche in salse e marinate
- Sale di capperi: Sale marino, «condito» con l’acqua rilasciata dai capperi in maturazione. Su pesci alla griglia e formaggi freschi
- Granella di cucunci: Per dare una nota croccante e aromatica a capesante, pesce crudo, paste e risotti
- Polvere di capperi: Dai capperi più grossi dissalati, essiccati al sole, disidratati e frullati. Ottima su tutte le ricette
- Capperi in olio extravergine di oliva: Si usa anche l’olio, molto profumato, per insaporire bruschette e condimenti
- Capperi asciutti: Più delicati rispetto a quelli sotto sale e sotto aceto, sono ideali da friggere
- Capperi di Pantelleria al sale marino: Vanno sempre dissalati a bagno in acqua e poi sciacquati
- Cucunci (frutti di cappero) in olio extravergine di oliva: Da provare all’aperitivo, come le olive
Capperi e Cucunci: Differenze
Quel che noi conosciamo come cappero, è il bocciolo non ancora aperto. Se non si coglie, e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio. Ecco la differenza. All’aspetto, i capperi sono più piccoli, mentre i cucunci hanno forma affusolata. I cucunci all’interno hanno i semi, ma se colti al punto giusto, questi non saranno fastidiosi alla masticazione. Organoletticamente, i capperi sono più profumati, i cucunci più carnosi e dalla sapidità più accentuata.
I cucunci in commercio si trovano molto spesso con il gambo attaccato, lungo qualche centimetro. Non è necessario. Anzi, a Pantelleria, isola dove questa pianta trova il suo microclima ideale, è uso eliminarlo, anche perché non è buono da mangiare.
Come Conservare Capperi e Cucunci
Capperi e cucunci si conservano tradizionalmente sotto sale. Per preparare i capperi, bisogna cogliere i boccioli, lasciarli asciugare al sole per un paio di giorni, e poi riporli in un vaso di vetro, alternando capperi e sale grosso. Serviranno all’incirca la stessa quantità di sale e capperi. Si formerà ogni giorno del liquido, che andrà eliminato. Quando non si forma più, i capperi sono pronti per essere consumati. Procedimento analogo con i cucunci.
Una volta pronti, possono essere tolti dal sale grosso e immersi per la conservazione in una soluzione acetica (acqua e aceto al 50%).
Cucunci Sott'Olio: Ricetta
Ingredienti: cucunci o frutti del cappero (appena raccolti), Sale grosso, Olio extravergine d’oliva, Peperoncino, Aceto, Acqua
Preparazione:
- Lavare i cucunci appena raccolti con abbondante acqua depurata.
- Successivamente togliere i cucunci da questo composto e inserli in un contenitore di vetro (precedentemente sterilizzato) e coprire con olio extravergine d’oliva e peperoncino.
- Trasferite i capperi in un contenitore in vetro, di acciaio o di ceramica, mescolateli e copriteli con sale grosso e lasciateli riposare per 5-7 giorni.
- Sciacquate i capperi e asciugateli perfettamente prima con un telo pulito e poi lasciandoli esposti all’aria per qualche ora.
- Mettete qualche cucchiaio di sale grosso sul fondo di ogni barattolo di vetro e alternate strati di capperi e sale fino a riempirli. Chiudete i barattoli ermeticamente.
- Mettete i barattoli a riposare in dispensa per circa un mese prima di gustarli.
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