Quale che sia l’origine, la fettina è sempre il taglio più facile da scegliere e cucinare, per portare in tavola tutti i giorni un buon secondo. Però, troppo spesso si finisce per preparare le solite due o tre ricette, e la noia è sempre in agguato! Cucinare fettine creative è possibile e stiamo per spiegarvi come fare. Non senza aver fatto, prima, un veloce ripasso di come scegliere, preparare e cucinare le fettine.
Quali tagli scegliere
Come si diceva, ci sono fettine e fettine. Quelle che fanno al caso nostro si ricavano da tagli magri a cottura rapida. Del vitello scegliete la fesa, la noce, il magatello o il codone. Del bovino adulto sono adatti il fesone di spalla, la noce o il magatello dalla coscia. Del maiale si possono usare filetto o lonza. Sono adatte anche fettine ricavate dal petto del pollo e del tacchino, la cosiddetta fesa.
Preparare le fette per la cottura
Ci sono due semplici operazioni che migliorano la resa delle fettine, intenerendole e velocizzando la cottura. Per prima cosa, mettetele sul tagliere e, con la punta di un coltellino, incidete i bordi in 3-4 punti, per evitare che la carne si arricci, cuocendo in modo difforme. Poi, sistematele tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele usando un batticarne: i movimenti devono essere delicati partendo dal centro verso l’esterno. Una volta assottigliate, richiederanno pochissimi minuti di cottura e resteranno tenerissime.
L’ultima operazione, richiesta da molte ricette, è l’infarinatura. Questa serve sia a proteggere la carne dal calore della fiamma, che sarà piuttosto vivace, sia a permettere ai succhi di addensarsi nel breve tempo che le fettine resteranno sul fuoco. Così, potrete ottenere sughetti cremosi.
Trucchi innovativi
Preparate le fettine, in genere... si buttano in padella! Giusto un filo d’olio, una noce di burro, sale, pepe, al limite una fogliolina di salvia. Per renderle subito speciali, potete partire dall’infarinatura e aromatizzarla con un trito fine di timo o prezzemolo, senza paura che queste erbe brucino perché, come si diceva, la cottura è sempre veloce. La farina si può profumare anche con pizzichi di spezie come zafferano, curry, paprica. Che potete anche sciogliere nel condimento, prima di mettere la carne.
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Avete qualche minuto in più? Marinate la carne, prima della cottura, in un liquido aromatico: vino, succo di agrumi, qualche goccia di aceto balsamico, salsa di soia con una punta di miele, le immancabili erbe. L’ultimo suggerimento per dare nuova veste alle vostre fettine è trasformarle in straccetti: bastano pochi tagli irregolari per ottenere striscioline che cuoceranno ancora più rapidamente.
Fette arricchite
Potete fissare sulla superficie delle fettine pancetta o prosciutto, a mo’ di saltimbocca: teneteli fermi con uno stecchino, in cui infilare anche una foglia aromatica. Potete accoppiare le fettine, purché sottilissime, e farcirle, fissandole sempre con stecchini: con lamelle di grana, un velo di pesto, qualche filetto di pomodoro secco, un’acciuga sott’olio. In questo caso la cottura si allunga un poco, ma sempre nell’ordine di una decina di minuti al massimo.
Salsine gustose
Se volete insaporire l’intingolo di cottura con ingredienti che hanno bisogno di cottura, agite in due tempi: scottate le fettine 30 secondi per lato, tenetele da parte e, nel loro fondo, preparate il sughetto arricchendolo a piacere. Ispiratevi alla pizzaiola con pomodorini, capperi, olive e origano. Usate, come indicato per la farcitura, pesto o pomodori secchi. Fate appassire un classico soffritto di sedano, carota e cipolla tritati finissimi. E così via. Una volta pronto, rimettete in padella le fettine e terminate la cottura in altri 3-4 minuti, rigirandole.
E la fettina panata?
Una crosta croccante è sempre il modo più goloso di impreziosire una semplice fettina di carne e fare felici grandi e piccini. Potete infarinarla, passarla nell’uovo sbattuto e in semplice pangrattato, come fosse una cotolettina. E anche aromatizzare il pane con erbette, spezie, frutta secca tritata fine o una grattugiata di formaggio. La versione ricca di questa proposta consiste nel farcire e accoppiare due fettine, prima di impanarle. La fettina panata si rosola in olio o burro e si serve senza sughetti. Ma si può completare con una dadolata finissima di pomodori freschi o, per un tocco speciale, di peperoni arrostiti.
Ricette da copiare
Ecco infine una carrellata di ricette cui ispirarvi. Le qualità di carne sono intercambiabili fra loro: il piatto sarà sempre delizioso! Le ricette sono per 4 persone.
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Vitello al pesto
Passate nella farina 600 g di fettine di vitello. Rosolatele in una padella con uno spicchio d’aglio a fettine e un filo di olio. Unite 160 g di pesto pronto, 2 cucchiai di brodo vegetale e lasciate addensare per 2 minuti a fuoco vivo. Guarnite con basilico fresco e servite, a piacere, con un contorno di patate e fagiolini.
Pollo alla cola
Disponete in una ciotola 600 g di fettine di petto di pollo con un cipollotto a rondelle e uno spicchio d’aglio a lamelle. Unite un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino di zucchero di canna e coprite a filo di cola. Sigillate con pellicola e fate insaporire 30 minuti. Sgocciolate le fettine dalla marinata, asciugatele, infarinatele e rosolatele in una padella con un filo d’olio. Intanto, sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una ciotolina con 3-4 cucchiai di marinata. Versate nella padella, diluite se occorre con la marinata rimasta, fate addensare e regolate di sale e pepe.
Straccetti al chimichurri
Tritate grossolanamente uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un ciuffo di prezzemolo. Mescolateli in una ciotolina con una presa di origano e timo secchi, un pizzico di paprica e di cumino, un filo d’olio, sale e pepe. Preparate una dadolata con un peperone verde, un pomodoro, una cipolla rossa e conditeli con peperoncino, olio, aglio e prezzemolo tritato. Rosolate 600 g di straccetti di manzo in una padella con olio, aglio e peperoncino. Salate e servite con le verdure e la salsa.
Lonza al curry
Infarinate 600 g di fettine di lonza e spolverizzatele di curry. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolate la carne a fuoco vivo. Sfumate con un goccio di vino bianco e proseguite la cottura per 5 minuti. Salate, pepate e rigirate le fettine nel sughetto. Aggiungete su ogni fettina di carne una fettina sottilissima di limone o lime, tenete sul fuoco ancora qualche istante e servite.
Sandwich al prosciutto
Affettate sottili 3 cuori di carciofo, anche surgelati. Disponete 6 fettine di fesa di tacchino su carta da forno, pepatele, copritele ognuna con mezza fettina di prosciutto crudo, una fogliolina di salvia, qualche scaglia di grana e qualche fettina di carciofo. Coprite con altre 6 fettine, fissate ogni sandwich con uno stecchino, infarinate e passate in uova sbattute e pangrattato. Friggete i sandwich in olio e burro 3-4 minuti per lato.
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Come ammorbidire la carne prima della cottura
Anche questa volta avete comprato la carne ma vi ritrovate di fronte al solito problema: non sapete come cucinare le fettine di carne rossa senza farle indurire. Se una volta cotte in padella vengono sempre secche e insapore ecco qualche consiglio e le nostre ricette infallibili.
Come cucinare le fettine di carne rossa? Partiamo prima di tutto dal perché la carne diventa dura in cottura e come si può renderla più tenera. Sono le nervature presenti nelle fibre muscolari della carne a rendere le fettine dure e secche. Avete 2 soluzioni principali: la battitura e il sale.
- Battere la carne
Basterà disporre le fettine su un tagliere coperto con della pellicola da cucina e poi battere per bene la carne con un batticarne per rompere le fibre. Il batticarne va tenuto con una mano e deve colpire la fettina in modo omogeneo su tutta la superficie e sui due lati. Se non si possiede un batticarne si può utilizzare un altro oggetto pesante e resistente, come una tazza di ferro. Oppure potete praticare dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre muscolari della carne con un coltello ben affilato. I tagli devono essere lunghi, sottili e non troppo profondi.
- Il sale ammorbidisce
Un metodo infallibile è quello delle nonne e prevede la salatura della carne con il sale grosso. La carne deve essere massaggiata con il sale e poi deve riposare così dalle 3 alle 4 ore. Poi, prima di procedere con la cottura, va sciacquata e tamponata. La morbidezza è assicurata!
Ricetta della fettina di carne rossa tenera in padella
Per ottenere una fettina saporita, morbida e umida al punto giusto, il segreto, oltre a tutto quello già detto in precedenza, è il vino. La carne deve essere cotta in un liquido che la mantenga succosa. Quindi, una volta battute le fettine di manzo o vitello, rosolatele, in una padella larga abbastanza da contenerle tutte, con olio e aglio. Devono essere sigillate su tutti e due i lati prima di aggiungere il vino per sfumare. Il vino può essere sia bianco che rosso, a voi la scelta. Una volta evaporata la parte alcolica, lasciate ritirare un po' i liquidi, regolate di sale e la carne è pronta. Potete ovviamente aggiungere nella padella un rametto di rosmarino per dare più profumo e, se volete una fettina morbidissima, passatela prima nella farina per creare un sughetto di fondo molto cremoso. Le fettine sono in genere molto sottili, quindi cuociono in poco tempo. Non fatele seccare troppo!
Scaloppine e saltimbocca
Per rendere una fettina di carne in padella rossa più appetitosa, preparate delle scaloppine al limone oppure ai funghi. Basta passare la carne nella farina e puoi cuocerla in olio e burro. Per le scaloppine al limone sfumate con il succo di limone e poi servite con abbondante prezzemolo tritato. Per quelle ai funghi sfumate con il vino bianco e quasi a fine cottura aggiungete i funghi trifolati in una padella a parte con olio e aglio. Anche i saltimbocca sono un'ottima idea. Si preparano adagiando su ogni fettina una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Con un stuzzicadenti fissate tutto e poi cuocete in padella con olio sfumando con il vino.
Pomodoro, mozzarella e basilico: questi tre ingredienti, soprattutto se combinati, fanno sempre presagire qualcosa di estremamente gustoso e irresistibile. E dimmi se non è vero! Così, anche in questo caso, ho voluto proporre un delizioso secondo piatto in cui questi preziosi sapori vanno a condire e rendere ancora più buona la carne di vitello, assoluta protagonista della ricetta. Quante volte le ho portate in tavola per le mie figlie e sono state sempre accolte con un grande successo! Anzi, ti confesso che la richiesta del bis non tardava mai ad arrivare e, infatti, ne preparavo sempre una bella padella che, alla fine, veniva spazzolata a suon di scarpetta! Queste fettine sono un vero passe par tout, perfette per ogni occasione, si preparano in men che non si dica!
Fettine di vitello alla pizzaiola
Nel frattempo, lava e asciuga i pomodorini, tagliali poi a metà per il lungo e falli saltare nella stessa padella assieme all’olio e all’aglio. Una volta appassiti, unisci la passata di pomodoro, aggiungi un pizzico di origano secco e lascia cuocere a fiamma bassa coprendo con coperchio per 10 minuti o finchè il condimento non si sarà addensato. Aggiungi su ogni fettina un po’ di mozzarella tritata, chiudi con il coperchio e attendi fino a che la mozzarella non si sarà sciolta. Una volta pronte, ti consiglio di gustare al momento le tue fettine di vitello alla pizzaiola; se avanzano, puoi conservarle per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.
Fettine di vitello al limone
Ecco come cucinare delle tenere e saporite fettine di vitello al limone: in una padella larga e capiente, metti un'abbondante giro di olio extravergine di oliva e fallo scaldare senza soffriggere, ti consiglio di tenere la fiammo molto bassa. Nel frattempo metti la farina in un piatto piano e passaci le fettine, da entrambi i lati. A questo punto, ricava il succo del limone spremendolo con uno spremiagrumi. Versa il succo di limone nella stessa padella usata per la carne, che hai lasciato sul fuoco. Aggiungi anche il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica. Rimetti le fettine di vitello in padella, insaporiscile con il sale e copri il tegame con un coperchio. Le fettine di vitello al limone sono un grande classico della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità e il suo gusto fresco e agrumato. Questo secondo piatto è perfetto per una cena leggera ma saporita, e si prepara in pochi minuti con ingredienti semplici e genuini. Seguendo la nostra ricetta, otterrai fettine di carne morbide e un sughetto cremoso al limone che conquisterà tutti. Le fettine di vitello al limone sono un esempio perfetto della semplicità e dell'eleganza della cucina italiana. Questo piatto, che combina pochi ingredienti di qualità, è diffuso in molte regioni d'Italia, con leggere variazioni locali. Conserva le fettine di vitello al limone in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore ermetico.
Oltre a queste, ci sono molte altre varianti di fettine di carne che puoi preparare, come:
- Scaloppine di vitello alla melagrana
- Involtini di vitello e speck
- Fettine al pomodoro, timo e maggiorana
- Scaloppine ai funghi porcini
- Straccetti di manzo
- Fettine di lonza alla paprika con patate al forno
- Filetto di manzo con salsa al vino rosso
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