La cialda, conosciuta anche come waffle o waffel, è una preparazione molto antica con radici che risalgono a più di 4.000 anni fa, nell'Età della Pietra.
Origini Antiche
Precursori dei waffle esistevano sotto forma di frittelle cotte su pietre riscaldate. A un certo punto dell'Età del Ferro, si cominciò a cuocere questi simil-pancake su piastre di ferro riscaldate, su entrambi i lati. Nell'antica Grecia e poi nel Medioevo, si preparavano molte varianti di questa frittella dolce, che venivano chiamate obleios (cialde).
Etimologia e Diffusione
I waffle (all’inglese) o waffel (in tedesco) condividono l’etimologia: la parola wafre usata per indicare una specie di cialda compare nella lingua inglese nel 1377, e viene poi adottata dal tedesco come wâfel. In epoca elisabettiana, alla fine del XIV secolo, appare la prima ricetta conosciuta del “waffle”, ma si trattava di un waffle solo di nome, poiché non includeva un agente lievitante. Ciò che oggi conosciamo come waffle iniziò a prendere forma nel XV secolo, preparato secondo il familiare schema a griglia, ma gli agenti lievitanti iniziarono a essere utilizzati nel secolo successivo.
La Diffusione nel Mondo
Nel 1620 i våffel olandesi arrivarono in America per la prima volta con i pellegrini olandesi che si stabilirono a New York, nel New Jersey e in Pennsylvania. Nel primo trentennio del 1700, cominciarono ad apparire le prime ricette documentate però con il termine olandese, wafel, ancora più ricche di burro e zucchero. Nel 1725, il termine waffle fu usato per la prima volta in lingua inglese: conseguentemente le ricette si diffusero in Inghilterra e in America, anche se molte di queste erano basate su pre-esistenti ricette olandesi, francesi e belghe.
Oggi i waffle (per comodità, useremo il vocabolo inglese, il più diffuso), sono un piatto tipico del Belgio, diffuso nei Paesi Bassi, in Norvegia, nella Francia settentrionale, nelle regioni alpine italiane (Valle d'Aosta) e nella Svizzera francofona. Molto comune anche nei paesi anglosassoni.
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La Giornata del Waffle
Ma è in Svezia, in particolare, che questo dolce assume un significato più celebrativo e gustoso che altrove: qui è nata la Giornata del Waffle, oggi internazionale. I våfflor, spesso accompagnati da confettura (sylt in svedese) di fragole o frutti di bosco e da panna montata non zuccherata (in versione estiva con fragole o altri frutti rossi freschi e gelato), si affermano come leccornia molto amata e si conquistano così un giorno dedicato, il Våffeldagen, che però in lingua svedese suona molto come Vårfrudagen, il giorno che celebra l’Annunciazione (25 marzo). A causa di questo pasticcio linguistico, è divenuta consuetudine per le famiglie svedesi celebrare il Vårfrudagen mangiando waffle, fondendo le due festività, così il 25 marzo è stato formalmente designato come “Giornata Internazionale del Waffle”.
Varianti Regionali
Waffle Belgi
I waffle belgi differiscono da quelli americani per la pastella che è più leggera, i riquadri più grandi e le tasche più profonde. I waffle belgi originariamente utilizzavano lievito di birra, ma ora viene spesso utilizzato il lievito per dolci.
Tipologie di Waffle in Belgio
- Brussels Waffle: è una cialda come quelle diffuse negli altri Paesi del Nord Europa: tradizionalmente è di forma rettangolare o quadrata, caratterizzata da scomparti sottili e fori profondi. Il Brussels Waffle è leggero, arioso e croccante, con un leggero gusto di vaniglia. Ha un sapore più neutro grazie al quale si sposa facilmente anche con farce salate come salmone e aneto, salumi, formaggio, bacon. Viene raramente gustato liscio, sempre spolverizzato con zucchero a velo.
- Gaufre de Liège: I gaufre Liegeoise sono davvero unici nel variegato mondo dei waffle perché sono fatti con un impasto speciale e compatto chiamato pâton e non con una pastella, come le altre versioni. La morbida bontà dell'interno è esaltata dalla croccantezza esterna. Diversamente dal “collega”, il gaufre de Liège ha forma ovale con bordi irregolari ed è tradizionalmente composto da 24 fori, ma li trovate anche piccoli e tondeggianti, con 9 fori. Viene in due gusti principali: vaniglia e cannella.
Cialde di Karlovy Vary
Le cialde di Karlsbad sono una specialità prodotta da circa 200 anni secondo vecchie ricette di famiglia, la cui fama mondiale risale all’epoca d’oro della stazione termale boema di Karlsbad (Karlovy Vary). Dopo la cottura, le cialde sono umidificate con l'acqua termale di Karlovy Vary, quindi assemblate due a due e spolverizzate con una preparazione a base di zucchero e di nocciole o altri ingredienti, secondo la varietà.
Cialde Arrotolate di Hořice
Le cialde arrotolate di Hořice («Hořické trubičky») sono dei rotolini lunghi 5 - 19 cm, con diametro interno di 10 - 20 mm, preparati a partire da cialde di 0,9 - 1,2 mm di spessore; di colore beige chiaro, profumano come una cialda e ne hanno il sapore; sono croccanti e presentano una superficie liscia, lievemente porosa. Le cialde arrotolate spolverate sono preparate a partire da due cialde (eventualmente una e mezza) spalmate di burro fuso con l'aggiunta di miele e spolverate di un composto di zucchero, noccioline tritate, eventualmente mandorle, cannella, vaniglia, uva passa o cacao. Oltre alla loro ricetta tradizionale, la peculiarità delle cialde arrotolate di Hořice è legata anche alle proprietà specifiche della farina (a basso tenore di glutine) e dell'acqua locale (scarso tenore di minerali, dolce, captata a 100 metri di profondità).
Altri Tipi di Cialde
- Karlovarské trojhránky: sono wafer a forma triangolare ritagliati dalle «Karlovarské oplatky» (cialde di Karlovy Vary), di forma rotonda, farciti con varie preparazioni.
- Cialde ripiene: Prodotto composto da due cialde emisferiche vuote unite fra loro, ripieno di una crema a base di torrone e nocciole contenente cacao, e una nocciola intera, e ricoperto di cioccolato e nocciole in granella.
Preparazione Casalinga
Gli esperti sostengono che i waffle fatti in casa sono i migliori: oggi si trovano mix pronti cui serve solo aggiungere acqua, uova e olio - ma vale la pena - vista la semplicità della ricetta - di fare la pastella seguendo una ricetta. Basta seguire pochi accorgimenti:
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- Non mescolare eccessivamente la pastella.
- La pastella deve essere densa e grumosa quando viene versata nella macchina per waffle, mai liscia.
- Lavorare troppo la farina le impedisce di svolgere il suo lavoro: i waffle risulteranno duri e non lieviteranno quanto necessario.
- Misurate correttamente la farina: troppa farina e i waffle saranno asciutti e densi: se la farina sarà insufficiente i waffle saranno fragili e non elastici.
- Assicurarsi che la piastra per waffle sia ben calda.
Ricetta dei Våfflor Svedesi
Per 8 våfflor svedesi (a forma di cuore)
Per la pastella:
- 210 g di farina 00
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 2 uova
- 4 dl di latte
- 100 g di burro (meglio se leggermente salato)
Procedimento:
Mischiate farina e lievito in un’ampia ciotola, aggiungete poi le uova sgusciate, il latte e il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto fin quando l’impasto raggiungerà omogeneità e una certa consistenza. Riscaldate la piastra per waffle e spennellatela con poco burro. Versate 1/8 della pastella preparata nella piastra inferiore e chiudete la macchina per qualche minuto.