La gelatina è una golosità che rende alcuni dolci gustosissimi e in tutte le sue versioni riserva sempre sorprese incredibili. Si tratta di un gel che serve a creare una copertura trasparente sulla frutta che ricopre i dessert e le torte, proteggendola dalla fase di ossidazione e donandole lucentezza. Inoltre, può essere usata per addensare le coperture o la crema, come quella catalana, oppure per addensare le mousse, come quella alla ricotta e fragole. Sono tantissime le varianti di dolci che richiedono l’utilizzo della gelatina.
Scopriamo quindi come ottenere un'ottima gelatina, esplorando diverse tecniche e ingredienti.
Gelatina di Agrumi (Fruttapec 2:1)
Per iniziare, ecco una ricetta per la gelatina di agrumi che utilizza Fruttapec 2:1, ideale per chi cerca un metodo rapido e semplice.
Ingredienti:
- 1 busta di Fruttapec 2:1
- 400 g zucchero
- 100 ml succo di limone
- 450 ml succo d'arancia
- 200 ml succo di pompelmi
- 3 - 4 cucchiai di liquore (opzionale)
Preparazione:
- Spremi gli agrumi e metti il succo in una pentola alta.
- Mescola il Fruttapec 2:1 con lo zucchero.
- Aggiungi lo zucchero con il Fruttapec 2:1 alla frutta.
- Porta ad ebollizione e, sempre mescolando, fai bollire per almeno 3 minuti a fuoco vivace.
- Togli la pentola dal fuoco, aggiungi a piacere 3-4 cucchiai di liquore e versa la gelatina fluida ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiudi ermeticamente.
Gelatina di Ribes
La gelatina di ribes è unica per il suo colore brillante e la consistenza particolare. Ecco come prepararla:
Istruzioni:
- Lava i ribes e mettili in una casseruola con il fondo spesso. Cuocili per 5-10 minuti.
- Passa i ribes al passaverdure e separa il succo da bucce e semini.
- Rimetti il succo così ottenuto nella casseruola con 950 g di zucchero e porta a bollore.
- Aggiungi i restanti 50 g di zucchero e la pectina mescolando bene perché non si formino grumi.
- Continua a cuocere per 5 minuti e togli dal fuoco.
- Invasa la gelatina ancora calda nei barattoli in precedenza sterilizzati nel forno a 100°C per 5-10 minuti.
- Tappa i vasetti con tappi sempre nuovi, stringendoli molto bene.
- Riempi una bacinella con maglioni e coperte di lana, mettici i vasetti, copri bene, e lasciali fino a completo raffreddamento.
Gelè di Fragole
Per fare il gelè di fragole, per iniziare, mettere in una ciotola, la colla di pesce in ammollo all’acqua. Dopo circa 8 minuti, mettete in un pentolino, la marmellata di fragole, i 25g d’acqua e le gocce di limone. Iniziate a mescolare, quando la marmellata sfiora il bollore, spegnete il fuoco, prendete la colla di pesce, strizzatela e mettetela dentro il pentolino ancora bollente. Mescolate tutto il tempo, per fare sciogliere bene la colla di pesce.
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La vostra gelè o gelatina di marmellata è pronta! Utilizzarla quando ancora è tiepida, mi raccomando, non utilizzatela quando ancora è troppo calda, perché è molto acquosa.
Come Fare la Gelatina per la Crostata di Frutta
Con l’arrivo della bella stagione molti di voi penseranno già a quali dolci estivi portare in tavola ma senza ricorrere alla pasticceria. Avete tutto a disposizione: pasta frolla croccante, la frutta che più preferite (fragole, kiwi, frutti di bosco, ecc.), contrasti di colore e di gusto, abbinamenti perfetti.
Se pensate che sia un'impresa impossibile realizzare questo dolce in casa, vi diciamo subito che per fare la gelatina per la crostata alla frutta non vi è bisogno di un ricettario perché è semplice e veloce. È il momento di far sciogliere la maizena (o l'amido di mais) nell’acqua fredda, in questa operazione evitate di far formare i grumi. La vostra gelatina per crostate è pronta, lasciatela raffreddare bene prima di utilizzarla sul vostro dolce.
Come Fare la Gelatina per Lucidare i Dolci
L’aspetto estetico di un dolce è un particolare che non va assolutamente sottovalutato. L’impatto visivo è fondamentale quando presentiamo un dolce in tavola. Vi è chi opta per la spolverizzata di zucchero a velo che però durerà per pochissimo tempo; chi decide di ricoprire i propri dolci di glassa, coprendo però il sapore e l'aspetto degli ingredienti; invece, il trattamento più efficace per lucidare/conservare la frutta è quello di gelatinarla.
Continuate a leggere l'articolo per scoprire la ricetta facile e veloce per realizzare la gelatina per dolci fatta in casa. Preservarla nel tempo proteggendola dall’ossidazione.
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Ingredienti:
- 400 ml acqua
- 225 g zucchero
- 80 g sciroppo di glucosio
- 4 g di pectina NH
- 8 g di zucchero (per la pectina)
- 15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 ml di succo di limone
Preparazione:
- In primis, mescolate a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
- Poi rendete morbidi i fogli di gelatina in acqua fredda e riscaldate sul fuoco in una pentola zucchero, glucosio e acqua fino a raggiungere 105°.
- È il momento di togliere il padellino dal gas e unire la pectina miscelata con lo zucchero emulsionando il tutto con un mixer a immersione.
- Riposizionate il composto sul fuoco.
- Appena bolle, togliete ancora una volta dal gas e aggiungete la gelatina morbida e strizzata e il succo del limone.
- Filtrate e lasciate raffreddare.
La gelatina è pronta ma abbiate l’accortezza di utilizzarla solo quando il composto raggiunge i 32/33°.
Come Fare la Gelatina per Dolci Colorata
Per festeggiare il compleanno dei vostri bambini, potete fare un gran bel regalo preparando una bella torta colorata. Attraverso i nostri consigli, non avrete problemi a realizzare torte da veri cake designers nella vostra cucina con una magnifica varietà di colori e decorazioni. Seguite passo dopo passo i seguenti appunti e farete un figurone con i vostri ospiti.
Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 10 g di amido di mais (maizena)
- Succo di mezzo limone piccolo
- Opzionalmente, colorante alimentare
Preparazione:
- Versate in un pentolino acqua, zucchero, amido di mais e il succo di limone.
- Fate cuocere la gelatina per una decina di minuti. Non dimenticate di mescolare il composto con un cucchiaio per farlo scaldare in maniera uniforme.
- Se notate che la gelatina ha un aspetto troppo liquido evitate di unire altro amido, rischiereste di farla diventare troppo bianca. Basterà aggiungere ancora un po’ di zucchero e lasciarla cuocere per qualche minuto in più. Contrariamente, se la gelatina dovesse essere troppo densa, basterà versare un po’ d’acqua nel composto.
- Per ottenere la colorazione (rossa sulle fragole, gialla sul limone, ecc.) aggiungete del colorante al composto, mescolando con cura finché non si sarà sciolto in maniera omogenea.
- Al termine della cottura, fatela intiepidire nella ciotola per 2 minuti e, in seguito, potrete utilizzarla, spennellandola sulla frutta del vostro dolce.
Basta un tocco di vivacità per rendere davvero speciale il vostro dessert.
Come Fare la Gelatina per Dolci Senza Colla di Pesce
La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli utilizzata in cucina, soprattutto nei dolci, come addensante o stabilizzante. Già dal nome si intende che questa gelatina ha origini animali: essa infatti viene prodotta a partire dalla vescica natatoria dello storione o di pesci affini. La pectina può essere realizzata anche nella propria cucina e poi utilizzata per addensare la marmellata o le vostre confetture fatte in casa.
Preparazione della pectina fatta in casa:
- Basta bollire in 750 ml di acqua 500 g di bucce e torsoli di mela, 500 g di bucce di limone e il succo di un limone.
- Frullate tutti gli ingredienti e andate avanti con la cottura a bagnomaria per un paio d’ore.
- Dopo aver filtrato il tutto, avrete un composto dalla consistenza simile alla confettura che si può conservare a porzioni nel freezer.
L’agar agar, invece, è un potentissimo addensante di origine vegetale, senza sapore, ricavato dalle alghe rosse bollite ed essiccate, specifico per la produzione di gelatina per dolci. Ha una struttura più fragile rispetto alla gelatina alimentare di origine animale: una volta raffreddata e diventata solida, non può ritornare liquida. Generalmente troverete l’agar agar in polvere.
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Ingredienti per gelatina di fragole con agar agar (8 persone):
- 720 g di fragole
- 2 limoni
- Due cucchiai di zucchero
- Due cucchiaini di agar agar
Preparazione:
- Prima di tutto assicuratevi che la frutta sia fresca e che non presenti ammaccature. Solitamente le gelatine sono realizzate con frutta che contiene molta pectina come uva spina, albicocca, lamponi, mirtilli, ribes, mandorle, more, ananas o mele cotogne.
- Mondate con cura le fragole, eliminate il picciolo, tagliatele e frullatele unendo il succo dei 2 limoni.
- Quindi aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere.
- In una pentola versate la purea, unite l'agar agar e mescolate con una frusta a lungo affinché il composto si omogeneizzi.
- La cottura dovrà durare 3 minuti, poi togliete dal fuoco.
Consigli Aggiuntivi
- Frutta: Il tipo di frutta dipenderà dal sapore desiderato. Scelte comuni includono fragole, lamponi, uva e more.
- Pectina: Un agente gelificante naturale presente nella frutta, spesso aggiunto per aiutare la gelatina a solidificarsi correttamente. Se usi frutti ad alto contenuto di pectina, puoi includere alcuni frutti non ancora maturi poiché hanno un maggiore contenuto di pectina.
- Utilizzare un setaccio o un sacchetto per gelatina per filtrare il succo dalla frutta cotta.
- Misurare il succo e aggiungere lo zucchero (e la pectina, se necessario) secondo la ricetta.
- Cuocere il composto fino al punto di gelificazione.
- Verificare la preparazione della gelatina è cruciale; usa il test del piattino freddo per la precisione.
Tabella Comparativa degli Addensanti
| Addensante | Origine | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Colla di pesce | Animale | Fogli, trasparente | Dolci, mousse |
| Pectina | Vegetale (frutta) | Polvere o liquida | Marmellate, confetture |
| Agar Agar | Vegetale (alghe) | Polvere, senza sapore | Gelatine vegane |
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