Glassa Lucida al Cioccolato: Ricetta e Segreti per una Copertura Perfetta

Se siete amanti della cucina e dei dolci, sicuramente vi sarete ritrovati a dover preparare la glassa al cioccolato per ricoprire torte di vario genere come la Sacher, semifreddi o i classici profiteroles. Online si possono trovare numerose ricette, ma oggi vi proponiamo una versione, secondo noi, molto buona, morbida, fluida, non grassa, abbastanza lucida e che non tende ad asciugare troppo, conservando sempre un aspetto estetico soddisfacente.

Perché scegliere questa ricetta?

Rispetto alle altre, preferiamo questa ricetta della glassa al cioccolato morbida perché è piuttosto facile ed immediata, non nasconde insidie e siamo sempre sicuri che venga bene senza spiacevoli sorprese dell’ultimo minuto. In più, cosa che non guasta, la nostra glassa al cioccolato morbida mantiene integre le sue qualità nel tempo e si conserva in frigorifero, se ben coperta, per diversi giorni, senza problemi. Gli ingredienti utilizzati sono comunissimi e reperibili senza difficoltà in qualsiasi supermercato: panna, latte, cioccolato fondente di ottima qualità e zucchero semolato.

Vista la grande semplicità della ricetta, per la sua buona e sicura riuscita non ci sono particolari segreti da conoscere né trucchi di vario genere.

Glassa al Cioccolato: Glassa o Ghiaccia?

Molto spesso sentiamo parlare di Glassa e Ghiaccia, usandole talvolta come sinonimi. Cerchiamo di chiarire meglio. Entrambe le preparazioni sono composte da zucchero e servono per decorare prodotti da forno e torte moderne; tuttavia, quando parliamo di Glassa intendiamo un composto morbido, realizzato in genere su una base di cioccolato/cacao, con l’aggiunta di zuccheri e gelatina. In modo diverso, invece, la Ghiaccia una volta secca ha una struttura solida (come quelle per decorare i biscotti) e si prepara in genere mescolando lo zucchero a velo con acqua o albumi.

Tipologie di Ghiaccia

  • Ghiaccia all’Acqua: Ha una consistenza molto fluida, ideale per glassare prodotti da forno appena cotti. Tende a colare e rassodarsi, una volta fredda. In generale il dosaggio per questa ghiaccia è: 100gr di Zucchero a Velo e 10gr di Acqua.
  • Ghiaccia Reale: A differenza della precedente, ha una consistenza simile alla meringa e tende ad asciugare molto velocemente. Si usa come decorazione per uova di cioccolato, biscotti, ecc.

Ingredienti Chiave per una Glassa al Cioccolato Perfetta

Gli ingredienti giocano un ruolo fondamentale nella riuscita della glassa:

Leggi anche: Consigli per la glassa perfetta

  • Zucchero Semolato, Sciroppo di Glucosio, Latte Condensato: Apportano sapore e “solidi” alla ricetta. La giusta quantità di zucchero permette alla glassa di non congelare a contatto con il semifreddo. Lo Sciroppo di Glucosio è indispensabile inoltre per ottenere la giusta “elasticità” così che la glassa possa spandersi nel modo corretto sul dolce.
  • Panna e Cioccolato (Copertura al cioccolato): Apportano i grassi nella ricetta che determinano la consistenza morbida fondente in bocca e partecipano con la gelatina a far rassodare la Glassa.
  • Gelatina: È, insieme ai grassi, l’elemento responsabile a far rapprendere la glassa. Nelle ricette possiamo usare:
    • Gelatina in Fogli (Colla di Pesce): Che necessita di essere ammollata in acqua fredda arrivando a pesare 5 volte il suo peso iniziale (10gr di gelatina in fogli, arriveranno a pesarne 50gr una volta idratati).
    • Gelatina in Polvere: Si può usare direttamente nel liquido (caldo) della ricetta. In maniera indicativa 1gr di Gelatina in Fogli equivale a 2,5gr di Gelatina in Polvere.
    • Massa di Gelatina: È una preparazione molto in uso a livello professionale composta da 1 parte di gelatina ammollata in 7 parti di acqua. Una volta pronta inoltre si può conservare in frigo per 3-4 giorni ed usare direttamente nella ricetta senza aspettare che i fogli di gelatina di ammollino.
  • Coloranti: Sono necessari per personalizzare il colore della Glassa. Fino a qualche anno fa si era soliti usare i coloranti in polvere, ma oggi vi consiglio di usare i ben più comodi (ma più concentrati) coloranti in Gel. Inoltre sono molto di moda Glitter e Paillettes Alimentari con cui ottenere glasse dall’aspetto stravagante.

Come Preparare la Glassa al Cioccolato: Passaggi Fondamentali

Per preparare un’ottima glassa di cioccolato bisogna prestare attenzione a questi passaggi:

  1. Preparazione dello Sciroppo: È molto importante portare lo sciroppo a 105°C, in modo che gran parte dell’acqua libera sia evaporata. Questo accorgimento determina la giusta consistenza e conservazione della glassa.
  2. Aggiunta del Cioccolato: Non importa che tipo di cioccolato scegliamo; questo va sempre tritato o usato in pepite. L’aggiunta dello sciroppo caldo sul cioccolato deve avvenire in un contenitore alto e stretto, in modo da limitare la formazione delle bolle d’aria. È anche buona regola filtrare lo sciroppo caldo, mentre lo si versa sul cioccolato, per evitare eventuali patine o impurità nella glassa.
  3. Come Mixare: Comunemente si usa un mixer ad immersione e va usato sempre in profondità, muovendolo dal basso verso l’alto sempre all’interno del recipiente, in modo da non formare bolle d’aria che rovinerebbero la presentazione del dolce.
  4. Filtraggio: Una volta emulsionato il cioccolato e lo sciroppo, il composto va filtrato così da eliminare eventuali bolle d’aria.
  5. Riposo in Frigo: Questo aspetto è decisivo per avere una glassa priva di bolle d’aria. Senza il riposo in frigo inoltre, la glassa non sarà uniforme e tenderà a mal aderire al dolce. Una buona glassa va fatta maturare in frigo a +4°C, per 24h coperta con un film di pellicola alimentare a contatto.
  6. Temperatura di Glassaggio: La Glassa deve essere a 35°C ed il dolce congelato a -18°C. In questo modo si otterrà un lavoro ben eseguito.

Preparare la Glassa al Cioccolato con il Bimby

Chi avesse a disposizione il Bimby potrà preparare la glassa in modo facile e controllato con il vantaggio di effettuare l’intera preparazione all’interno del boccale. Basta portare a 105°C la Panna, lo Zucchero ed il Glucosio, facendo girare a velocità 2/3. Una volta raggiunta la giusta temperatura, versare il cioccolato tritato e far girare a velocità 10 per 1 minuto. Aggiungere quindi la gelatina ammollata, facendo girare ancora per 1 minuto a velocità 8/9. A questo punto la glassa sarà pronta per essere filtrata e fatta maturare in frigo per 24h. Lo stesso procedimento potrà essere eseguito per la Glassa al Cacao.

Come Glassare una Torta: Tecniche e Consigli

Per un buon glassaggio il dolce deve essere ricoperto in modo uniforme da un sottile strato di glassa e non vi devono essere bolle d’aria sulla sua superficie. Per glassare un dolce congelato (come ad esempio una mousse), la prima cosa è smodellare il dolce, disporlo su una gratella da pasticceria o sopra un anello, prevedendo alla base una teglia o un piatto per recuperare la glassa. Vi consiglio di asciugare il dolce dall’eventuale condensa, usando un pezzo di carta assorbente. Questo piccolo trucco vi aiuterà ad evitare eventuali bolle d’aria.

Per un ottimo glassaggio, la glassa deve essere usata a 35°C e non bisogna essere parsimoniosi. Una volta pronta, la glassa va versata a partire dal centro del dolce verso l’esterno, diminuendone la quantità man mano che ci si avvicina all’estremità del dolce. Se si ha necessità di uniformare il livello della glassa si può usare una spatola da pasticceria ben pulita, oppure un comune asciugacapelli. In questo modo riuscirete a spargere la glassa, mantenendola alla giusta temperatura e senza lasciare tracce della spatola.

L'Effetto Spider o Ragnatela

Questo bellissimo effetto viene ottenuto “sporcando” la glassa a specchio con un velo di Gelatina Neutra Colorata più calda della precedente. La Gelatina Neutra essendo priva di grassi, scorrerà sulla glassa (che invece è grassa), formando un effetto tipo ragnatela. Se volete ottenere un effetto davvero sorprendente, vi consiglio di scegliere 2 colori a contrasto.

Leggi anche: Come fare la glassa al cioccolato

Procedimento per l'Effetto Spider

  1. Preparare la glassa a specchio e colorare la Gelatina Neutra con il colorante in gel.
  2. Scaldare la glassa per ricoprire il dolce a 40°C, emulsionatela leggermente con il mixer (facendo attenzione a non creare bolle d’aria) in modo da distribuire la temperatura ed arrivare a 35°C per un glassaggio ottimale.
  3. Scaldare la gelatina neutra (quella per la ragnatela) a 40°C.
  4. Glassare il dolce con la glassa ed IMMEDIATAMENTE immergete una spatola nella gelatina, passandola molto delicatamente sulla superficie del dolce. L’effetto ottenuto dipenderà dalla quantità di gelatina usato, dalla sua temperatura (più sarà calda, più facilmente scorrerà) e dalla pressione che eserciterete sulla spatola.

Conservazione della Glassa al Cioccolato

Una volta pronta, la glassa si presta ad essere conservata al riparo dall’aria sia in frigorifero per 2/3 giorni, tenendo la glassa ben coperta con pellicola a contatto ed all’interno di un contenitore ermetico, oppure in congelatore fino a 6 mesi. È molto importante sapere che la glassa al cioccolato ha una notevole capacità di assorbire gli odori presenti nel frigo, per cui vi suggerisco di fare molta attenzione per evitare di ritrovarvi con un dolce dallo strano sentore! Se avete la possibilità, vi consiglio di conservare la glassa in sacchetti sottovuoto.

Ricetta Veloce della Glassa al Cioccolato

La Glassa al cioccolato è una preparazione di base realizzata con cioccolato fondente, panna e acqua calda che sciolti insieme danno vita ad una Glassa al cioccolato fondente lucida e che resta sempre morbida, dal gusto intenso e deciso; ideale per la copertura di torte, dolci, Muffin, Ciambellone, dolcetti; realizzare la tipica glassatura a specchio della Sacher; ricoprire Profiteroles, arricchire coppe e Gelato o semplicemente da servire come dessert al cucchiaio! Volete preparala in casa? Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni e tante varianti. Si tratta di una preparazione facilissima e super veloce . Il mio consiglio è utilizzare cioccolato di ottima qualità, almeno al 70% . A seconda della preparazione da realizzare, un pò come la Ghiaccia, potete regolare la consistenza più o meno liquida ; ovvero aumentando o diminuendo le gocce di acqua da utilizzare. Ricordate bene che questa glassa al cioccolato serve per guarnire e glassare, quindi, una volta aggiunta sulla superficie dei vostri dolci, stando all’aria, tenderà a rapprendersi, pur restando lucida e morbida al morso. Se volete farcire potete utilizzare la classica Crema al cioccolato, della stessa consistenza della Crema pasticcera. Infine lasciate raffreddare minimo 1 minuto, girando costantemente con la frusta. Per realizzare una glassa a specchio fluida ad esempio su Torta Sacher utilizzatela dopo 1 minuto, quindi quasi subito ancora calda, quando è ancora molto fluida. Se vedete che la glassa è troppo corposa.

In frigo per 3 giorni circa, a patto che la panna sia freschissima.

Come realizzare la glassa a specchio senza glucosio

Vogliamo mostrarvi come realizzare questa glassa senza il glucosio, che sarà sostituito dal miele per ottenere lo stesso risultato lucido. La ricetta di questa glassa al cioccolato è molto semplice ed è perfetta per decorare torte moderne, bavaresi, piccole delizie come il dolce di san Valentino e semifreddi, ma ci sono alcuni accorgimenti a cui dovrete prestare molta attenzione. Uno di questi è sicuramente la temperatura della glassa, che deve essere intorno ai 35°: in questo modo risulterà fluida al punto giusto, ricoprirà il dolce alla perfezione e si stenderà senza difficoltà.

Per preparare la glassa a specchio come prima cosa tritate finemente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola 2. Aggiungete anche l'acqua 4 e non appena inizierà a bollire 5 cuocete per 3 minuti. Mescolate energicamente con una marisa facendo attenzione a non incorporare aria, sino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto 7. Trasferite la glassa in un bicchiere alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione 10, senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia 11 12. Utilizzate la glassa il prima possibile per evitare che si rapprenda. Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde. La temperatura corretta di utilizzo è 35°. La glassa si conserva in frigorifero per una settimana.

Leggi anche: Guida alla glassa perfetta

Preparazione della glassa al cioccolato lucida

La preparazione della glassa al cioccolato lucida, nota anche come glassa a specchio, è un'arte che può trasformare qualsiasi torta in un vero e proprio capolavoro culinario. Questa tecnica consente di creare una bellissima superficie lucida che non solo ha un aspetto stupefacente, ma dà anche un tocco finale sofisticato alla torta. La glassa a specchio è apprezzata dai pasticceri di tutto il mondo per la sua capacità di creare una copertura liscia e riflettente che può incorporare una varietà di effetti cromatici, aggiungendo un aspetto unico ed elegante alla torta. Anche se può sembrare complicata da preparare, la glassa a specchio è realizzabile anche dai pasticceri di casa, a patto di seguire la procedura corretta e di utilizzare ingredienti di qualità.

CONSIGLI:

  • Prima di glassare, spennellare il pan di Spagna con crema di burro o ganache.
  • La torta deve essere piatta e ben raffreddata (idealmente almeno 2 ore in freezer, meglio ancora una notte).
  • Se non si dispone di coloranti alimentari, si possono utilizzare anche i cioccolatini BAM per ottenere un effetto simile. Consiglio il cioccolato BAM Fragola, Ruby o Arancio per ottenere un bellissimo elemento cromatico.

Con la giusta preparazione e un po' di pazienza, anche voi potrete creare una bellissima torta che incanterà i vostri ospiti. Preparatevi ad addentrarvi nel mondo dell'arte dolciaria e a creare la vostra glassa a specchio scintillante. BAMCioccolato.it - Il più dolce negozio online di prodotti da forno di alta qualità. I prodotti BAM sono per tutti coloro che amano creare con ingredienti di alta qualità e sapori sofisticati, anche nella cucina di casa.

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