Le glassature per torte sono decorazioni che consentono di dare quel qualcosa in più ai dolci preparati e possono dare anche dei bellissimi effetti originali alle vostre preparazioni. Realizzare una torta, anche la più semplice, può rivelarsi un'attività davvero divertente, oltre che buona e soddisfacente, per il suo risultato finale. Per fare delle torte golose, gustose e belle da guardare, possiamo far riferimento alle glasse per torte.
Realizzare delle torte con la glassa non è comunque una cosa semplicissima da fare, ma non per questo è impossibile! Per poter realizzare delle glasse perfette per i vostri dolci e le vostre torte, potete innanzitutto seguire questi piccoli accorgimenti.
Consigli Utili per una Glassatura Perfetta
- L’attrezzo più comune per lavorare tutte le glasse è la gratella in acciaio su cui adagiare la vostra torta da glassare. Risulta molto utile per consentire alla glassa di scorrere in maniera fluente sui vostri dolci e permettere di ricoprire tutto il dolce uniformemente.
- Utilizzare un vassoio, posizionandolo al di sotto della gratella, è utilissimo per fare cadere gli eccessi e consentire di raccoglierli per una eventuale nuova copertura.
- Ogni glassa viene lavorata con specifici attrezzi e modalità, che variano a seconda di ciò che si sceglie di voler decorare.
Tipologie di Glassature: Ad Ognuno la Sua Glassa
La maggior parte delle glasse sono tutte decorative, ma prima di decidere quella che più vi piace anche e soprattutto a livello estetico, informatevi per bene sia sulle difficoltà di preparazione che sul dolce che andrete a ricoprire con glassa, per capire se è adatto a un tipo di glassa piuttosto che un’altra. Ogni tipologia di glassa, infatti, ha delle regole ben precise da seguire.
Glassa a Specchio
La glassa a specchio è quella che si presenta lucidissima e brillante, creando proprio un effetto specchio per chi la guarda. La sua preparazione richiede degli ingredienti specifici e adatti, oltre al tempo che serve e all’attenzione che bisogna prestare per poterla realizzare. La sua consistenza risulta ben morbida al taglio e il dolce che si trova alla base deve essere precedentemente ben congelato.
È importante ricordare che i dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo, perché altrimenti finirebbero per diventare dolci da buffet ricoperti di glassa.
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Per realizzare la glassa a specchio base possiamo utilizzare il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm, ad esempio, serviranno 300 g di zucchero (oppure, in alternativa possiamo utilizzare il dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco.
Ghiaccia Reale
Avete presente quei meravigliosi capolavori in pasta frolla realizzati con dettagli che sembrano davvero realistici? L’unico modo per poterli ottenere è utilizzando la ghiaccia reale. Essa è un composto morbido che viene utilizzata per la decorazione di torte, dolci e biscotti, si presenta di colore bianco, ma può essere tinta con i coloranti alimentari in base alla decorazione. Si tratta di una meringa, caratterizzata da un’alta percentuale di zucchero a velo rispetto al classico albume.
Una cosa importante da sapere è che la ghiaccia non viene utilizzata come farcitura di una torta perchè essendo composta dagli albumi d'uovo e zucchero, all'aria tende ad asciugarsi e a diventare dura. Il vantaggio di questa tipologia di glassa è che si asciuga come se fosse il gesso, ciò significa che la tridimensionalità delle decorazioni si mantiene e la glassa sarà ben resistente anche in caso di impacchettamenti, trasporti e/o sovrapposizioni con altri elementi.
Questa tipologia di glassa si usa prevalentemente per i biscotti in pasta frolla, ma può risultare idonea anche per le torte, per aggiungere dei dettagli minuziosi (scritte o decori) che necessitano di un’ottima fermezza della glassa.
Ricetta della Ghiaccia Reale
- In una ciotola capiente ponete gli albumi, il succo di limone e lo zucchero a velo e azionate alla massima velocità una frusta elettrica fino ad ottenere un composto sodo e spumoso.
- Potete dividere la glassa in diverse ciotoline e aggiungere del colorante goccia a goccia, mescolando uniformemente, facendo attenzione che non faccia grumi.
- Coprite ogni singola ciotolina con pellicola trasparente per evitare che indurisca.
- Per realizzare i decori riempite una sac-a-poche con bocchette, a seconda del tipo di guarnizione. Potete utilizzare anche conetti di carta da forno, in cui inserire la glassa dopo aver tagliato la punta con le forbici e procedere al decoro desiderato.
Spesso per un risultato perfetto è necessario applicare sulla torta uno strato di marzapane prima di stendere la glassa, o su una superficie perfettamente omogenea.
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Glassa all'Acqua
Sorella della ghiaccia reale, la glassa all'acqua è realizzata senza albumi e ha una consistenza diversa. Essendo molto più fluida di conseguenza anche i suoi utilizzi sono differenti. La glassa all'acqua non è adatta per realizzare delle scritte o delle piccole decorazioni, ma è perfetta per ricoprire biscotti e tanti altri dolci come bignè, torte (come anche la glassa al cioccolato), ciambelle e plumcake.
A seconda del dolce da decorare, se torte o piccola pasticceria, andrà regolata la densità con aggiunta di più o meno acqua. Bastano solo due ingredienti e pochissimi minuti per donare ai vostri dessert un tocco speciale che vi regalerà una dolcezza unica!
Ricetta della Glassa all'Acqua
- Per preparare la glassa all'acqua come prima cosa versate lo zucchero a velo in una ciotola.
- A questo punto aggiungete poco colorante idrosolubile con la vostra colorazione preferita e mescolate fino ad ottenere un colore omogeneo.
- Mescolate ancora con una frusta. Otterrete la consistenza perfetta per glassare un plumcake o una torta! Per farlo basterà sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa sopra.
Tra le domande più frequenti che mi vengono fatte c’è quella che riguarda la decorazione di dolci e biscotti in modo semplice, senza utilizzo di pasta di zucchero. In questi casi io non ho mai dubbi e consiglio l’utilizzo della glassa all’acqua che è perfetta, a mio avviso, perché facile da fare e davvero versatile.
Per fare in fretta puoi semplicemente mischiare acqua bollente e zucchero a velo ottenendo così una glassa bianca ma, volendo, puoi colorarla aggiungendo di volta in volta dei coloranti o più semplicemente del cacao in polvere. Per fare la glassa all’acqua metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
Con la glassa all’acqua io decoro un’infinità di biscottini di Natale. Naturalmente, per variare, ne preparo una grande quantità, compresa anche quella al cacao! La divido in tante ciotoline che poi coloro con diversi colori alimentari; prima che si asciughi, poi, aggiungo anche degli zuccherini colorati oppure argentati.
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La glassa all’acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, infatti ti consiglio di prepararla appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Glassa di Zucchero a Caldo
La glassa di zucchero a caldo, conosciuta anche come “glaze”, è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Si tratta di una miscela di zucchero a velo e liquido, che viene riscaldata a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza fluida ma densa.
Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, quando i pasticceri europei iniziarono a utilizzare questa tecnica per decorare i loro dolci. Tuttavia, la glassa di zucchero a caldo come la conosciamo oggi, con la sua consistenza liscia e brillante, è diventata popolare solo durante il Rinascimento.
Era inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, ma col passare del tempo sono state aggiunte nuove varianti come il cioccolato, il cacao e il burro. Nel XIX secolo, con la diffusione delle tecniche di pasticceria francese, la glassa di zucchero a caldo divenne un elemento comune nella decorazione dei dolci.
Negli Stati Uniti, la glassa di zucchero a caldo è diventata particolarmente popolare durante il periodo del proibizionismo. Durante questo periodo, i pasticceri americani utilizzavano la glassa di zucchero a caldo per coprire l’alcol contenuto nei loro dolci.
Oggi, è un elemento essenziale della pasticceria moderna, utilizzata per decorare torte, biscotti, dolci al forno e molto altro. Le varianti della ricetta includono l’utilizzo di succo di frutta, latte, burro e cioccolato, che danno alla glassa di zucchero a caldo un sapore unico e delizioso.
Inoltre, grazie alla facilità con cui può essere preparata, la glassa di zucchero a caldo è diventata un’ottima opzione per i pasticceri casalinghi che vogliono creare dolci deliziosi e decorati in modo creativo.
Glassa al Cioccolato
Per realizzare la glassa per decorare le torte al cioccolato, solitamente viene utilizzata la glassa di cioccolato. Si tratta, fondamentalmente, di una ganache, che molto spesso viene confusa con una glassa all’acqua, ma ciò che la distingue è l’aggiunta del cacao in quantità minori.
La glassa al cioccolato, inoltre, può essere sia lucida sia opaca. Basta versarne un cucchiaino piccolo sulla superficie e iniziare a spalmare la glassa su tutta la torta in modo uniforme con un coltello o, per i più “esperti”, usando una spatola adatta. E poi, pian piano aggiungerne ancora e ancora fino a coprirla tutta. In alternativa, comunque, si può utilizzare la sac à poche.
Inoltre, per chi volesse ottenere un risultato professionale, suggeriamo l’acquisto di un piatto girevole, su cui adagiare la torta e poterla ruotare su se stessa durante l’applicazione della glassa. In questo modo, vi verrà anche più facile l’applicazione.
Glassa di Zucchero (Naspro)
La glassa di zucchero viene in genere utilizzata per ricoprire le pignarelle e i taralli. Decorazioni fatte con glassa di zucchero.
Ricetta della Glassa di Zucchero (Naspro)
500 g zucchero semolato fine, 100 g acqua, 1 albume (35/40 g), q.b. succo di limone.
- Sciogliere zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso.
- Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso.
- Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
Tutte le glasse vanno fatto asciugare per almeno dodici/diciotto ore.
Ingredienti Indispensabili per le Glassature
Vi sono alcuni ingredienti indispensabili per poter realizzare le vostre glassature per torte. Troverete lo zucchero a velo - elemento indispensabile per la preparazione di alcune delle vostre glasse - e tutti i colori alimentari ideali per poter realizzare le glassature più belle e colorate che desiderate!
Consigli Aggiuntivi
- Puoi fare una buona ganache con il cioccolato per pasticceria, ma il vero cioccolato che contiene burro di cacao darà un sapore migliore.
- Assicurati che la ganache non entri in contatto con l'acqua.
- Tienila sempre in un contenitore di plastica o per microonde in modo da poterla riscaldare e ammorbidire se necessario.
La quantità indicata nella ricetta è sufficiente per glassare 2 grandi torte di 26 cm. Può bastare anche per glassare 3 torte, a seconda dello spessore della glassa, del diametro e dell'altezza della torta. Con questa quantità ne rimarrà quasi sempre un po', perché per glassare la torta con facilità è necessario avere a disposizione più ganache di quanta ne verrà effettivamente consumata.
Ora che sai come si glassa una torta, prepara la tua torta preferita e prova a glassarla!
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