Date libero sfogo alla fantasia in cucina, giocando con colori e creando effetti accattivanti sui vostri dessert. Quando decido di preparare torte, cupcake e biscotti il mio pensiero fisso è sempre lei: la decorazione finale. Ecco, vi ho rivelato la mia piccola debolezza!
Tipologie di Glassature: Ad Ognuno la Sua Glassa!
La maggior parte delle glasse sono tutte decorative, ma prima di decidere quella che più vi piace anche e soprattutto a livello estetico, informatevi per bene sia sulle difficoltà di preparazione che sul dolce che andrete a ricoprire con glassa, per capire se è adatto a un tipo di glassa piuttosto che un’altra.
Glassa a Specchio
La glassa a specchio è quella che si presenta lucidissima e brillante, creando proprio un effetto specchio per chi la guarda. La sua preparazione richiede degli ingredienti specifici e adatti, oltre al tempo che serve e all’attenzione che bisogna prestare per poterla realizzare. La sua consistenza risulta ben morbida al taglio e il dolce che si trova alla base deve essere precedentemente ben congelato.
È importante ricordare che i dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo, perché altrimenti finirebbero per diventare dolci da buffet ricoperti di glassa.
Per realizzare la glassa a specchio base possiamo utilizzare il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm, ad esempio, serviranno 300 g di zucchero (oppure, in alternativa possiamo utilizzare il dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco. Per conoscere i maggiori dettagli sul procedimento e sugli ingredienti, possiamo suggerirvi la ricetta della fantastica Benedetta Rossi di Fatto In Casa da Benedetta!
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Ricetta Glassa a Specchio Neutra
Una Glassa a Specchio Neutra da personalizzare come preferite.
Preparazione: 20 minuti
Tempo Totale: 20 minuti
RICETTA PER: 1 Kg
ATTREZZATURA
▢ Frullatore ad Immersione
▢ Colino
Ingredienti
300 gr Cioccolato bianco
150 gr Acqua
300 gr Zucchero Semolato
300 gr Sciroppo di Glucosio
200 gr Latte condensato
28 gr Gelatina in fogli ammollata in Acqua Fredda
Colorante Alimentare in Gel o altre decorazioni (Glitter e Paillettes Alimentari)
PROCEDIMENTO
Scaldare acqua, glucosio e zucchero e portare ad ebollizione fino a 105°C.
Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato bianco tritato in un contenitore stretto e lungo.
Aggiungere il latte condensato leggermente caldo e mixare per creare l’emulsione senza far entrare aria nella glassa.
Aggiungere la gelatina strizzata, assicurandosi che si sciolga completamente.
Colorare a piacere, avendo cura di disperdere il colore con il mixer. Nel caso si volessero aggiungere Paillettes alimentari, è preferibile amalgamarle a mano, aiutandosi con una spatola.
Il colore delle glasse tende leggermente a scurire una volta maturata.
Filtrare e coprire con pellicola a contatto e stabilizzare in frigo a +4°C per 24h prima di utilizzare.
Prima di usare, lasciar scaldare in microonde intorno ai 35°C ed usare per glassare.
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NOTE
Scopri il Mondo delle Glasse su Biancolievito La glassa al Cioccolato si conserva in frigo a +4°C 7-10giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica. Questo è importante, perché il cioccolato ha una grande capacità di assorbire gli odori. La glassa al cioccolato bianco ha un colore avorio; per un colore maggiormente bianco, vi consiglio di aggiungere il biossido di titanio ( colorante in polvere bianco).Non usare in nessun caso, coloranti liquidi.
Ghiaccia Reale
Avete presente quei meravigliosi capolavori in pasta frolla realizzati con dettagli che sembrano davvero realistici? L’unico modo per poterli ottenere è utilizzando la ghiaccia reale. Si tratta di una meringa, caratterizzata da un’alta percentuale di zucchero a velo rispetto al classico albume.
Il vantaggio di questa tipologia di glassa è che si asciuga come se fosse il gesso, ciò significa che la tridimensionalità delle decorazioni si mantiene e la glassa sarà ben resistente anche in caso di impacchettamenti, trasporti e/o sovrapposizioni con altri elementi.
Questa tipologia di glassa si usa prevalentemente per i biscotti in pasta frolla, ma può risultare idonea anche per le torte, per aggiungere dei dettagli minuziosi (scritte o decori) che necessitano di un’ottima fermezza della glassa.
La ghiaccia reale è una di quelle preparazioni base che in pasticceria possono essere usate in mille modi. Il vantaggio di decorare con la ghiaccia reale i dolci è che ci permette di realizzare tratti sottili e definiti ma anche coperture spesse, l’ideale per fare motivi, bordi e scritte molto dettagliate. Resiste a lungo, non si scioglie e resta bella solida. Come si fa la ghiaccia reale? Basta montare a mano gli albumi e incorporare lo zucchero a velo. Due ingredienti, un procedimento semplice e in un attimo è pronta.
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Se vogliamo colorare la glassa, optiamo per i coloranti alimentari idrosolubili in polvere oppure in gel che, rispetto a quelli liquidi, lasciano inalterata la consistenza. Noi abbiamo fatto dei biscotti con ghiaccia reale facendo delle striscioline sottilissime. Se vogliamo, possiamo anche stenderla con una spatolina per dare un effetto uniforme e aggiungere zuccherini o glitter alimentare.
Possiamo usare questa glassa di zucchero per impreziosire dolci di San Valentino, di Natale, di Halloween e così via.
Preparazione della Ghiaccia Reale
In una ciotola sbatti l’albume; quando inizia a montarsi aggiungi poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato. Unisci a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida: capisci che è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma.
Se usi la ghiaccia reale per decorare dei biscotti di Natale e vuoi colorarla con i tre colori tipici di questo periodo (rosso, verde e bianco)*, dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi rispettivamente del colorante rosso e verde scuro lasciandone una neutra, cioè bianca. Fai attenzione a non formare grumi, poiché durante la decorazione, potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche.
* Io di norma utilizzo il colorante alimentare in gel, perché risulta corposo e particolarmente intenso rispetto a quelli liquidi che si trovano in commercio. Acquisto il colorante online oppure nei negozi specializzati in cake design, ma, se non lo trovi o hai quello liquido, puoi usarlo tranquillamente, solo aggiungine rispetto alla dose indicata per aumentare eventualmente l’intensità. Se trovi il colorante il polvere, puoi scioglierlo nell’albume non montato.
Glassa all'Acqua
Sorella della ghiaccia reale, invece, è la cosiddetta glassa all'acqua. Realizzata senza albumi, ha una consistenza ben diversa dalla prima. Trattandosi di una glassa molto più fluida, anche i suoi utilizzi sono ben differenti rispetto all’altra tipologia di glassa.
Anche se la glassa all'acqua non è proprio adatta per realizzare delle scritte o delle piccole decorazioni, risulta perfetta per poter andare a ricoprire i biscotti e altri dolci come i bignè, le torte, le ciambelle e i plumcake. Se siete curiosi di sapere come realizzarla, leggete la ricetta firmata Giallo Zafferano!
La glassa all’acqua, invece, ha una consistenza diversa: è molto più fluida e quindi è perfetta per coprire biscotti, torte e piccola pasticceria. Sorella della ghiaccia reale, la glassa all'acqua è realizzata senza albumi e ha una consistenza diversa. Essendo molto più fluida di conseguenza anche i suoi utilizzi sono differenti. La glassa all'acqua non è adatta per realizzare delle scritte o delle piccole decorazioni, ma è perfetta per ricoprire biscotti e tanti altri dolci come bignè, torte (come anche la glassa al cioccolato), ciambelle e plumcake.
A seconda del dolce da decorare, se torte o piccola pasticceria, andrà regolata la densità con aggiunta di più o meno acqua. Bastano solo due ingredienti e pochissimi minuti per donare ai vostri dessert un tocco speciale che vi regalerà una dolcezza unica!
Preparazione della Glassa all'Acqua
Per preparare la glassa all'acqua come prima cosa versate lo zucchero a velo in una ciotola 1. fino ad ottenere una consistenza liscia. In questo modo otterrete una glassa piuttosto densa 4, perfetta per decorare dei biscotti. A questo punto aggiungete poco colorante idrosolubile con la vostra colorazione preferita 5 e mescolate fino ad ottenere un colore omogeneo 6. Mescolate ancora con una frusta 10. Otterrete la consistenza perfetta per glassare un plumcake o una torta! Per farlo basterà sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa sopra 11 12.
La glassa all’acqua è tra le ricette più veloci e indicate anche per decorare con idee originali una torta o una ciambella per la vostra famiglia, per arricchire un pandoro o un panettone che conclude il menu del giorno di Natale, la colomba a Pasqua, per decorare i bignè ripieni di crema pasticcera o cornetti dolci di pasta sfoglia ripieni di confettura o un soffice Pan di Spagna farcito.
Per decorare una torta, la consistenza della glassa all’acqua dovrà essere fluida e corposa. Se utilizzate la glassa per la decorazione di torte o ciambelle fatte in casa, dovrete versarla versare solo quando questi si saranno completamente raffreddati una volta fuori dal forno. Mettete la torta su una griglia e versatevi la glassa delicatamente fino a rivestire l’intera superficie.
Aggiungete man mano l’acqua calda, fino a quando il composto diventa liscio e vischioso. Se volete una glassa colorata, aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel. Se volete creare un tripudio di colori sul vassoio di pasticcini, dividete il composto in parti uguali in tre ciotole e divertitevi a creare glasse di gusto e colori diversi. In una potete aggiungere del colorante alimentare colorato e nell’altra un po’ di cioccolato fuso.
Se le glasse risultano troppo liquide, ricordatevi che il trucco è aggiungere altro zucchero a velo; al contrario, se dovessero risultare troppo dense, dovete semplicemente aggiungere altra acqua calda fino a quando raggiungerete la giusta consistenza.
Glassa per Torte al Cioccolato
Per realizzare la glassa per decorare le torte al cioccolato, solitamente viene utilizzata la glassa di cioccolato. Si tratta, fondamentalmente, di una ganache, che molto spesso viene confusa con una glassa all’acqua, ma ciò che la distingue è l’aggiunta del cacao in quantità minori.
La glassa al cioccolato, inoltre, può essere sia lucida sia opaca. Basta versarne un cucchiaino piccolo sulla superficie e iniziare a spalmare la glassa su tutta la torta in modo uniforme con un coltello o, per i più “esperti”, usando una spatola adatta. E poi, pian piano aggiungerne ancora e ancora fino a coprirla tutta. In alternativa, comunque, si può utilizzare la sac à poche.
Inoltre, per chi volesse ottenere un risultato professionale, suggeriamo l’acquisto di un piatto girevole, su cui adagiare la torta e poterla ruotare su se stessa durante l’applicazione della glassa. In questo modo, vi verrà anche più facile l’applicazione.
Altri Tipi di Glassa
Una variante fresca e saporita è la glassa all'arancia e cannella. Potete decorare i cupcakes anche con una glassa al burro aromatizzata alla vaniglia. Vi serviranno: 150 g di burro; 1 fiala di estratto di vaniglia; 280 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di latte.
In una planetaria, lavorate il burro con l’estratto di vaniglia; una volta ottenuto una crema morbida, setacciate lo zucchero a velo e unitelo al burro. Lavorate a lungo per rendere più leggera e spumosa la glassa. Quindi, aggiungete il latte e continuate a mescolare. Se volete aromatizzare la glassa, potete aggiungere la scorza di limone o di arancia grattugiata. Se amate il sapore del caramello, potete aggiungere alla glassa anche uno o due cucchiaini di dulce de leche.
E infine, questi dolcetti sono deliziosi anche arricchiti da una glassa al mascarpone. Per prepararla in casa vi serviranno: 120 g di mascarpone; 25 g di zucchero a velo; 120 ml di panna.
Glassa all’Acqua Colorata: Una Variante della Ghiaccia Reale
La glassa all’acqua colorata è una delle soluzioni più semplici e allo stesso più efficaci per guarnire le preparazioni di pasticceria. E’ facile da preparare, versatile e soprattutto in grado di conferire una certa creatività a una vasta gamma di ricette dolciarie: dai biscotti ai pasticcini, passando ovviamente per le torte. Richiede l’impiego di un paio di ingredienti e non esige chissà quale manualità, inoltre è composta da ingredienti semplici come acqua, zucchero e coloranti alimentari. Questo tipo di glassa richiama allo sciroppo classico in quanto a sapore.
La consistenza è invece molto fluida, benché il mescolamento che la preparazione prevede garantisca un minimo di fluidità. Ad ogni modo la glassa all’acqua può essere arricchita sia sul piano estetico che su quello organolettico. Nel primo caso basta abbondare con il colorante, invece nel secondo caso è sufficiente aggiungere un aroma dal carattere dolciario. La glassa all’acqua colorata può essere impiegata come qualsiasi altra glassa, e in particolare come la ghiaccia reale, che è la preparazione decorativa che più le assomiglia.
Può essere posta a copertura di dolce e biscotti, inoltre se viene ben addensata - benché questo utilizzo non sia frequente - può fungere anche da guarnizione per scrivere sulle torte di compleanno, fare disegni etc.
Ricetta Glassa all’Acqua Colorata
Per preparare la glassa all’acqua colorata seguite questi semplici passaggi. In una ciotola setacciate lo zucchero a velo per renderlo ancora più fine. Poi unite l’acqua poco per volta, mescolando con una spatola o con un cucchiaio. La quantità di acqua varia in base alla consistenza desiderata, a tal proposito vi consiglio di iniziare con una quantità minima per poi aggiungerne altra alla bisogna. Se lo gradite aggiungete anche qualche aroma, o il colorante alimentare che avete scelto per esaltare l’impatto estetico. Mescolate ancora in modo da ottenere un composto liscio e uniforme.
Nella sua variante base la glassa non deve essere né liquida né troppo densa. La vostra glassa utilizzatela subito non appena è pronta, infatti non può essere conservata.
Ingredienti Glassa all’Acqua Colorata
- 250 gr. di zucchero a velo
- 3-4 cucchiai di acqua
- q. b. di aromi a scelta (succo di limone o estratto di vaniglia)
- q. b. di coloranti alimentari in gel
Come Scegliere i Coloranti Alimentari
I coloranti sono un elemento fondamentale per questo peculiare tipo di glassa all’acqua, in quanto la vivacizzano e gli conferiscono un certo potenziale creativo. Tuttavia, i tipi di coloranti sono davvero tanti, dunque vale la pena fornire qualche consiglio per sceglierli in modo efficace.
Il primo consiglio è di ragionare sugli abbinamenti. A prima vista applicare un dato colore può sembrare una buona idea, per poi rivelarsi deludente o in grado di generare dei contrasti fastidiosi. Dunque, prima ancora di procedere all’acquisto di questo o quel colorante, progettate al meglio il vostro dolce.
Un secondo consiglio è di fare attenzione alle dosi. La questione non riguarda il gusto e nemmeno la salute, bensì l’estetica. Ovviamente a concentrazioni elevate di colorante corrisponda una maggiore intensità cromatica.
Un ultimo consiglio riguarda i coloranti più sicuri. I coloranti più problematici sono quelli segnalati con le sigle E102, E104, E107, E110, E120, E122.
Come Aromatizzare la Glassa all’Acqua Colorata
La glassa all’acqua colorata è molto semplice, per questo può essere arricchita da qualche aroma. La soluzione perfetta in questo senso è rappresentata dalla vaniglia, la spezia “dolciaria” per eccellenza.
La vaniglia dolcifica ed aromatizza parecchio, proprio per questo si abbina con una vasta gamma di impasti e creme. Anche l’estratto di limone o di arancia possono fare al caso vostro, soprattutto se volete dotare la glassa di un sapore fruttato, leggermente acre e amaro.
Se invece siete amanti del dolce potete optare per l’estratto di mandorla. Infine, se volete garantire alla glassa colorata un sapore delicato, che sappia esprimere una certa eleganza, optate per l’acqua di rosa o per l’acqua di fiori di arancio. In ogni caso fate attenzione alle dosi per non correre il rischio di appesantire la glassa e comprometterne l’amalgama.
FAQ sulla Glassa all’Acqua Colorata
Come si fa la glassa all’acqua?
Fare la glassa all’acqua è semplicissimo: basta mescolare l’acqua, lo zucchero ed eventualmente aromi e coloranti. In base alla consistenza desiderata potete aggiungere più acqua o più zucchero.
Che differenza c’è tra glassa e ghiaccia?
La differenza principale tra glassa e ghiaccia consiste nell’albume, un ingrediente assente nella glassa e presente nella ghiaccia. Proprio l’albume conferisce alla ghiaccia il colore bianco, da cui a sua volta deriva il nome. La ghiaccia, inoltre, tende a solidificarsi e a creare uno strato più consistente, simile a quello della pasta di zucchero.
Come fare la glassa dorata?
Per preparare la glassa dorata è necessario aggiungere un po’ di colorante alimentare color oro in fase di mescolamento tra acqua e zucchero. Per la precisione, il colorante va aggiunto quando la glassa non ha ancora raggiunto la consistenza desiderata.
Come addensare una glassa troppo liquida?
Per addensare una glassa troppo liquida è sufficiente aggiungere un po’ di zucchero a velo. Potreste utilizzare anche qualche altro aroma in polvere, ma ve lo sconsiglio in quanto ciò rende la glassa troppo carica di sapore.
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