Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Le Meringhe sono una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate!
Ingredienti e Preparazione
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori.
- Albumi: Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Zucchero: Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Succo di limone: Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
Regole Fondamentali
- Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi.
Procedimento Passo Passo
- Iniziate la preparazione riscaldando lo zucchero semolato (io uso quello Eridania extra-fine, assolutamente no quello a velo) nel forno caldo a 200° per 5-6 minuti.
- Coprire una teglia con carta forno o alluminio e versarvi lo zucchero fino formando una montagnetta bella alta (quindi non stenderlo stottile nella teglia).
- Mentre lo zucchero è in forno a riscaldarsi montate gli albumi a neve ben ferma (non aggiungete assolutamente il pizzico di sale perché destabilizza la schiuma), iniziate a montare a bassa velocità poi mano mano aumentate fino ad arrivare ad una velocità alta. Cominciare a montare gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche. Montare inizialmente a bassa velocità. Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media (la mia planetaria ha 5 velocità, a questo punto avevo impostato la velocità 3).
- Quando gli albumi sono perfettamente montati e saldi alla ciotola (se capovolgete la ciotola non scivolano) abbassate la temperatura del forno a 100°, mettete un cucchiaio di legno a fessura per far abbassare in breve tempo la temperatura, togliete lo zucchero dal forno ormai pronto.
- Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l'alto.
- Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero caldo alla volta negli albumi, continuando sempre a sbattere a velocità alta. Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra. Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti.
- Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
- Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo.
- Potete lasciare la meringa bianca oppure dividerla in varie ciotole e colorarla con poche gocce di coloranti alimentare in gel (quelli liquidi non sono adatti).
- Per ottenere l’effetto striato, invece, capovolgete una sac à poche usa e getta su di una bottiglia e con pennello fate delle strisce con il colorante.
- Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
- Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno.
- Riempite la sac à poche, tagliate la punta creando un foro di circa 2-3 cm (oppure usate una punta tonda o a stella) e tenendo la sac à poche in posizione verticale e a poca distanza della teglia formate le meringhe su di una teglia rivestita con carta forno facendo tanti ciuffetti alzando la sac à poche verso l'alto.
- Iniziate a formare i vostri alberelli distanziandoli tra loro così non si attaccheranno in cottura.
- Infornatele subito nel forno a 100° (90° se il vostro forno è potente o non vi fidate della temperatura che riesce a raggiungere) funzione ventilata per circa 1 ora, poi abbassate la temperatura ad 85° e fate asciugare per altri 15 minuti, il tempo varia secondo la grandezza della meringa.
- Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti (ricordare sempre che il passaggio in forno varia in base alla grandezza delle meringhe, quindi potresti dover prolungare i tempi anche fino a qualche ora).
- Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
- Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli!
- Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto.
- Se il vostro forno è statico allora cuocetele con sportello socchiuso con manico in legno a fessura in modo da far uscire l'umidità.
- Una volta che sono pronte, si staccano facilmente dalla carta forno, prima di spegnere il forno controllate la consistenza provandone una.
- Fatele raffreddare in forno spento con sportello socchiuso con manico di cucchiaio in legno messo a fessura.
- Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Consigli Utili
- Per la cottura è fondamentale che nel forno non si formi umidità, cuocetele in forno ventilato così non si crea la condensa ed avrete un’asciugatura ottimale.
- Ricordate non devono assolutamente colorarsi, se avviene significa che il vostro forno è più potente e dovete abbassare la temperatura.
- Ricordate le meringhe devono asciugarsi in forno non cuocere quindi è fondamentale non superare i 100° altrimenti la meringa perde il suo candore e si spacca.
- Se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno.
- Durante la cottura aprire periodicamente il forno per pochi secondi, di modo che esca il vapore al suo interno. Se non si fa uscire tutta l’umidità che fuoriesce dall’impasto resterà all’interno del forno e le meringhe faranno più fatica ad asciugare mettendoci più tempo.
Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! Una volta ben fredde potete decorarle tuffandole velocemente in cioccolato fuso non troppo caldo e poi nelle codette. Fate asciugare su carta forno e poi conservate subito in scatola ermetica o sacchetto in plastica. Le meringhe temono l'umidità quindi non vanno lasciate assolutamente all'aria altrimenti perdono la fragranza.
Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
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