Le meringhe, conosciute anche come spumini o spumiglie, sono deliziosi dolcetti bianchi e leggeri preparati con soli due ingredienti: albumi e zucchero. Per renderle ancora più lucide e spumose, si può aggiungere qualche goccia di succo di limone. La ricetta che vi propongo è infallibile e permette di ottenere meringhe bianche, leggerissime e friabili in pochi semplici passaggi.
La meringa francese, utilizzata anche per i macarons, è ideale per preparare meringhe veloci. A differenza della meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°, la meringa francese semplifica il processo, rendendo la preparazione più rapida e perfetta.
Come Fare le Meringhe: La Ricetta Base
Preparare le meringhe è semplice: basta montare gli albumi con lo zucchero. Il segreto sta nella cottura, che deve avvenire a bassa temperatura per permettere alle meringhe di asciugarsi lentamente, mantenendo la loro forma, il colore bianco e la consistenza perfettamente asciutta all'interno.
Le meringhe possono essere utilizzate in molti modi: per preparare la meringata o la torta Pavlova, per decorare torte e dolci come la torta gelato meringata o la crostata al limone, oppure sbriciolate per arricchire dolci al cucchiaio come la panna cotta con le fragole, o persino nel caffè.
La ricetta delle meringhe (o spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare. Con un po' di pazienza durante la cottura, si otterranno risultati perfetti. Con la stessa ricetta, si possono preparare anche le meringhette, di forma più piccola, riducendo i tempi di cottura.
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Ingredienti
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione
- Pesare gli albumi fino a raggiungere i 100 grammi. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
- Montare gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta.
- Lasciare montare per circa 10 minuti finché il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo, aggiungere il succo di limone e montare ancora per qualche minuto.
Meringhe Bimby
- Inserire lo zucchero nel boccale del Bimby e impostare a velocità turbo per 10 secondi.
- Inserire la farfalla, unire gli albumi, coprire con un coperchio e azionare per 8 minuti a 37°, vel. 2.
- Togliere il coperchio e lasciare raffreddare per circa 10 minuti. In seguito, unire il succo di limone e azionare per altri 5 minuti a vel. 2.
- L’impasto delle meringhe è pronto.
Cottura
- Accendere il forno statico a 100°C. Rivestire la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Inserire l’impasto delle meringhe in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm.
- Premere delle piccole stelle di circa 2 cm (grandezza di una noce) e continuare così fino ad esaurimento del composto.
- Infornare nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettere un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente.
- Per vedere se sono pronte, controllare se si staccano con facilità dalla carta da forno. Trascorso il tempo, spegnere il forno e lasciare le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Si possono lasciare anche 3 ore o tutta la notte.
Varianti e Consigli
Meringhette
Per preparare le meringhe più piccole, utilizzare un beccuccio tondo liscio da circa 8 mm. Spremere delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per circa 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllare man mano se sono completamente asciutte.
Meringhe Colorate
Per preparare le meringhe colorate, dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare fino ad ottenere la colorazione desiderata. Si può anche unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta, per ottenere meringhe al cacao di colore scuro.
Conservazione
Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Utili
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Assicurarsi che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
- Lavare molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
- Controllare ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassare subito la temperatura del forno a 85° - 90°.
Tipologie di Meringhe
Esistono diverse tipologie di meringhe, tra cui:
- Meringa Francese: Croccante e zuccherosa, realizzata con albumi montati a neve fermissima e zucchero a velo.
- Meringa Italiana: Ottima per preparare creme spumose, gelati e semifreddi che non ghiacciano mai. Si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°.
Come Dare Forma alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.
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Come Cuocere le Meringhe
Cuocere le meringhe è la parte più importante di tutto il procedimento. È importante farlo a una temperatura piuttosto bassa per far sì che le meringhe siano asciutte. La cottura è lenta, dura circa 2 ore a cui bisogna aggiungere il tempo di asciugatura. In realtà si può dire che le meringhe più che cuocere vanno fatte seccare, in questa operazione aiuta la funzione del forno ventilato, abbinato a temperature moderate.
Come Utilizzare le Meringhe Avanzate
Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti. Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt. Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.
Differenze tra: Meringhe alla Francese, Meringa all'Italiana e Meringa Svizzera
Esistono delle piccole differenze nelle ricette di questo dolce e le differenze principali non sono tanto negli ingredienti quanto nel come cucinare le meringhe.
La meringa fatta come vi abbiamo descritto è la versione della meringa francese, croccante e zuccherosa realizzata con gli albumi montati a neve fermissima e lo zucchero a velo; con aggiunta di poche gocce di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro alle chiare d'uovo.
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