Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
In questo articolo, esploreremo in dettaglio come preparare meringhe perfette, offrendo consigli e trucchi per evitare i problemi più comuni e ottenere risultati impeccabili. Imparerete a fare meringhe friabili, colorate e ad utilizzare diversi tipi di meringa per arricchire i vostri dolci.
Ingredienti e Preparazione di Base
Per preparare circa 45 meringhe dal diametro di 3 cm sono necessari gli albumi di 3 uova per un totale di circa 100 g di chiare e 220 g di zucchero a velo.
Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
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- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Come Fare le Meringhe:
- Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (rigorosamente a temperatura ambiente) in una planetaria o in uno strumento con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
- Azionate le fruste a velocità media e procedete a montare le chiare a neve fermissima.
- A questo punto incorporate l’altra metà dose di zucchero e, con una spatola, procedete con un movimento dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare il composto.
- Foderate una teglia dai bordi molto bassi o una leccarda con della carta forno che non deve essere unta o imburrata e con un sac à poche dalla bocchetta dentellata realizzate dei ciuffetti distanziati ordinatamente l’uno dall’altro.
Come Dare Forma alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata.
Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina. Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti.
Meringhe Colorate: Un Tocco di Allegria
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
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Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo o lo zucchero semolato ridotto in polvere fine grazie al frullatore, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto.
- Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini.
Cottura Perfetta: Il Segreto delle Meringhe Friabili
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione).
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
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Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli!
Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare le meringhe e poi staccatele dalla teglia.
Consigli per la cottura:
- Se le meringhe risultano troppo scure, oppure notate delle crepe di spaccatura, abbassate la temperatura perché il forno è evidentemente arrivato a una gradazione eccessiva.
- Se invece risultano del colore giusto, ma vi sembrano troppo morbide, aumentate leggermente la temperatura oppure lasciatele cuocere per un tempo maggiore.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice:
Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- La Meringa Francese
- La Meringa Italiana
- La Meringa Svizzera
Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è:
- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ecco una ricetta classica:
- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Come Conservare le Meringhe
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
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