La salsa bernese è un grande classico per accompagnare i secondi piatti, spesso servita come condimento per carni alla griglia. Nonostante il nome prenda origine dalla città di Berna in Svizzera, la salsa bernese è un classico della cucina francese.
Sembra piuttosto che il nome sia stato conferito nel passato in omaggio alla città di Berna in quanto centro politico e culturale in Europa molto importante, diventando così popolare prima in Francia e poi nel resto del mondo. La salsa bernese è una salsa di origine francese molto utilizzata per condire sia carne che pesce.
In Francia la salsa bernese è la partenza anche per la preparazione di altre salse ed esistono diverse varianti profumate con timo, aceto o vino bianco. Alcuni pensano che il nome derivi dalla città svizzera di Berna ma in realtà questa salsa nacque in Francia, nella regione dell’Île-de-France. Si dice che a inventare la salsa bernese fu un certo cuoco del ristorante Pavillon Henri IV, lo chef transalpino Jean-Louis-François Collinet, che il 24 agosto 1837 commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno emulsionando con l’uovo.
Il cuoco diede a questa salsa un nome dedicato al sovrano Enrico IV, nato nella regione del Béarn. La salsa così creata quasi per sbaglio riscosse molto successo e molti altri cuochi cercarono di rivendicare l’invenzione. La salsa bernese è dolce e morbida, dona un sapore unico a piatti di carne e pesce arricchendoli in maniera davvero elegante e innovativa.
Se volete stupire tutti a tavola non basta solo creare delle ricette impeccabili ma anche fornire delle idee originali e la salsa bernese vi consentirà di fare colpo alle cene importanti o di dare un tocco in più alle cene di famiglia durante le festività. Inoltre, la salsa bernese si prepara con ingredienti di poco costo e quindi con poco avrete a disposizione un must della cucina francese ideale per piatti di carne e di pesce.
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Ingredienti Principali
La salsa bernese è un classico della cucina francese e lo si comprende subito dalla sua consistenza basata sul burro, ingrediente preponderante che le conferisce una consistenza cremosa e un sapore ricco, anche grazie all'abbinamento con i tuorli d'uovo. Molto simile alla sorella olandese, la salsa bernese è una salsa a base di burro, tuorlo d’uovo e scalogno. Dal tuorlo prende il colore giallino e la consistenza densa e cremosa.
La béarnaise è una salsa che accompagna alla perfezione tagli pregiati di carne rossa, in particolare quelli cotti alla griglia, il burro è il protagonista al quale si aggiungono:
- Scalogno
- Dragoncello
- Tuorlo d’uovo
- Succo di limone
- Sale, pepe e spezie
Preparazione della Salsa Bernese
Preparare la salsa bernese non è difficile e in genere bastano cinque minuti per farla. Ma è indispensabile seguire pedissequamente le regole per preparare una salsa bernese che sia impeccabile e capace di far fare bella figura. Vediamo insieme come preparare una salsa bernese come si deve, sin da subito e senza sbagliare.
Per prima cosa dovrete realizzare una riduzione a base di aceto, scalogno e dragoncello. Mettete in un pentolino gli ingredienti e metà dragoncello, l’altra metà servirà dopo. Aggiungere anche il pepe macinato fresco e portare a bollore. A questo punto bisogna aspettare che il liquido si riduca di due terzi prima di filtrare con un colino a maglie larghe.
Nel frattempo, in un’altra casseruola potete preparare i tuorli montati con le fruste elettriche al quale incorporare la riduzione di scalogno. Una volta che il composto sarà diventato bello spumoso potete riporlo a bagnomaria in acqua già calda continuando a montare. Anche il burro fuso va aggiunto a filo e pian piano vedrete il vostro composto assumere una consistenza cremosa, liscia e omogenea simile allo zabaione.
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Ricetta con il Bimby
La salsa alla bernese si può preparare anche con il Bimby con i dovuti accorgimenti. Mettete nel boccale del Bimby lo scalogno, il dragoncello il vino e l’aceto. Lasciate lavorare a 100°C per 5 minuti a velocità 4. Lasciate raffreddare il boccale facendo scorrere all’esterno l’acqua fredda per 2 minuti. Rimettete a posto il boccale, aggiungete il burro e accendete a 60°C a velocità 4 per un paio di minuti. Poi salate e pepate.
Ora è il momento delle uova che andranno nel Bimby per 2 minuti abbondanti a 85°C, questa volta a velocità 5. A pochi secondi dalla fine del passaggio unite le erbe.
Abbinamenti Perfetti
Ora che avete realizzato la vostra salsa bernese ecco alcune idee di cibi che si accompagnano perfettamente a questa gustosissima salsa che è in grado di sorprendere davvero tutti:
- Branzino al forno e salmone alla griglia: sono due piatti ideali che la salsa bernese può contribuire a rendere gustosissimi. Questa salsa è particolarmente aromatizzata e renderà i secondi piatti di pesce ancora più prelibati.
- Carne rossa: la carne rossa cotta alla griglia con la salsa bernese assume un gusto sfizioso e dolce.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per preparare una salsa bernese perfetta:
- Ingredienti di qualità: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere una salsa bernese di eccellenza.
- Emulsionare correttamente: L'emulsionare è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese.
- Controllo della temperatura: Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini.
- Bilanciamento dei sapori: Ottenere un equilibrio perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa.
Domande Frequenti
Quali sono le salse madri in cucina?
Salsa olandese, vellutata, besciamella, salsa spagnola e salsa al pomodoro: sono questi i capisaldi della cucina francese, dette anche salse madri. Le tre salse più famose però sono probabilmente le salse all'uovo: maionese, salsa bernese e salsa olandese.
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Posso usare il dragoncello secco?
Caratterizzata dalla presenza di scalogno e, soprattutto, dalla presenza di dragoncello, la salsa bernese acquisisce il suo sapore caratteristico proprio grazie a questi ingredienti. Potete anche utilizzare del dragoncello secco, se non riuscite a trovarlo fresco: il risultato ovviamente varierà leggermente, ma otterrete comunque una ricetta davvero gustosa.
Come posso sostituire il dragoncello?
Se non vi piace il dragoncello, potete scegliere tra le vostre spezie preferite per condire la vostra salsa bernese: erba cipollina, curcuma, curry. Molte ricette francesi utilizzano una di queste spezie, quindi riteniamo che sia lecito dare libero sfogo alla vostra fantasia!
Cosa fare se la salsa non si addensa?
La salsa bernese è molto delicata, quindi durante la fase di cottura evitate il contatto del contenitore con l'acqua bollente. Se il composto impazzisce e si rompe, potete rimediare aggiungendo i tuorli d'uovo.
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