Pasta, pomodoro, olio, basilico: gli spaghetti al pomodoro sono il piatto più iconico della cucina italiana, quello per cui siamo più esigenti e per cui non accettiamo mediazioni.
Aggiungi un filo d'olio d'oliva extra vergine e un paio di foglie di basilico e ottieni il piatto vincente, che spesso ci rappresenta all'estero accanto alla pizza.
Gli spaghetti al pomodoro sono un'istituzione, una ricetta semplice ma tutt'altro che banale.
Si tratta di una ricetta sana, nutriente e semplice, con pochi ingredienti e di facile realizzazione… solo all’apparenza perché il risultato dipende molto, moltissimo dalla scelta delle materie prime.
Sono queste che creano il piatto, esaltate da pochi condimenti.
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La Ricetta Perfetta di Eataly
Per questo Eataly ha sperimentato molto prima di trovare la ricetta perfetta dello Spaghetto al pomodoro, proposto nei suoi ristoranti e da molti considerato “il banco di prova dello chef”, della sua capacità di scegliere gli ingredienti, della sua tecnica, di tutto il suo menù.
Si mangia negli Eataly d'Europa e presto anche in tutto il mondo, da San Paolo a Dubai, fino a New York.
Un piatto di vera alta cucina, che a Milano, da Eataly Smeraldo, si mangia con soli 8.50 euro.
Ingredienti di Qualità
La pasta è quella di Gragnano, nella linea Afeltra 100% grano italiano, prodotta a lenta essiccazione e trafilata al bronzo.
Ruvida e corposa, accoglie e trattiene al meglio la salsa al pomodoro aggiunta in mantecatura e fatta solo con il dolce datterino rosso dell'azienda Così Com’è (raccolto quando è ben maturo e conservato intero nel succo naturale di pomodoro), sale integrale di Sicilia e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
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Non ci vogliono né aglio, né cipolla perché, come spiega Enrico Panero, Corporate Executive Chef di Eataly, si tratta di “una preparazione che semplifica al massimo la ricetta tradizionale, per renderla più leggera e salutare, ma senza perdere in gusto”.
Spaghetti al Pomodoro Originario Selvatico: Un'Esplosione di Sapori
Preparatevi a riscoprire il vero sapore dell'estate con gli Spaghetti al Pomodoro Originario Selvatico, un primo piatto che celebra la purezza e l'intensità dei sapori mediterranei.
Questa ricetta vi porterà in un viaggio culinario dove la dolcezza unica del pomodorino selvatico (o datterino) incontra la vivacità dell'aglio, il brio del peperoncino e la freschezza inconfondibile del basilico.
Preparazione
- Lavate accuratamente i pomodorini sotto l'acqua corrente e eliminate il picciolo.
- Lasciateli interi se utilizzate i pomodorini selvatici; se invece preferite i datterini, tagliateli a metà.
- Ora, in una padella capiente, versate una generosa quantità di olio extravergine d'oliva.
- Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente insieme al peperoncino (regolate la quantità in base a quanto amate il piccante).
- Fate rosolare delicatamente aglio e peperoncino nell'olio caldo, aggiungendo anche qualche foglia di basilico per iniziare a infondere il profumo.
- Quando l'aglio avrà raggiunto un bel colore dorato e profumato, aggiungete i pomodorini interi o a metà nella padella.
- Salateli leggermente.
- Saltateli o mescolateli per bene a fuoco vivo per qualche istante, poi coprite la padella con un coperchio e cominciate la cottura a fuoco medio.
- Mescolate di tanto in tanto, e vedrete che i pomodorini cominceranno a rilasciare la loro deliziosa acqua di vegetazione.
- Dopodiché, abbassate il fuoco, aggiungete due mestoli dell'acqua bollente che avete preparato per la pasta, coprite di nuovo e lasciateli appassire per bene ancora per qualche minuto, finché non saranno molto morbidi e avranno rilasciato tutto il loro sapore.
- Scolate gli spaghetti al dente (ovvero un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) direttamente nella padella con il sugo di pomodorini.
- Aggiungete subito un mestolo dell'acqua di cottura della pasta: l'amido contenuto nell'acqua aiuterà a creare una cremina deliziosa.
- Saltate o mescolate il tutto energicamente per amalgamare perfettamente la pasta al sugo.
Il Segreto di Gennaro: Ingredienti Freschi e di Stagione
"It was kind of a game for us at that age", Gennaro continues.
"He loved to grow tomatoes, he’d plant various varieties.
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We’d take them home still warm from the sun, and make pasta al pomodoro.
You should make this recipe, Gennaro says, only when the season gives you perfectly ripe tomatoes.
“Nature is not a supermarket”, he cautions.
“You need to be patient, and work with what it offers you”.
Il Piacere di Condividere
When asked what feelings he associates with pasta al pomodoro, he replies “Wellbeing, happiness, the sense of being part of a family.
I love making it for guests of Le Sirenuse, but I love making it at home too for my wife and daughter.
Nothing can compare to a plate of spaghetti al pomodoro made with good fresh tomatoes and Gragnano pasta.
La Scelta del Pomodoro
For the recipe to work you need to find a variety of tomato that has similar properties to those that grow on the slopes of Mount Vesuvius, where the rocky, volcanic terroir helps the vines to find the magic middle ground between juiciness and concentration of flavour.
Watery tomatoes that taste of nothing might work in a well-dressed salad, but they’re not much use for anything else.
The easiest way to find Antico Pomodoro di Napoli tomatoes outside of the Bay of Naples is to grow your own.
Failing that, try San Marzano or Roma.
Preparazione Base
- Begin by setting the pasta cooking water on the heat in a large saucepan.
- The usual Italian rule is to use ten times as much water as pasta by weight, with around 1% salt - so for the quantity here you would need at least 3.5 litres (a little less than a gallon) of water, with around 35g (2 tbs) of salt.
- Peel the garlic and crush each clove a little with the flat of a knife.
- Cut up the peeled or unpeeled tomatoes roughly with a serrated knife into large chunks.
- Add the pasta to the boiling water, making sure to check the recommended cooking time on the packet.
- Tip the tomato chunks into the skillet, adjust the heat if it’s too high, throw in around three quarters of the basil leaves, torn by hand into any size that suits you, and add salt and pepper to taste.
- Pour in a small amount of pasta cooking water (no more than a ladleful) to help the tomato soften.
- Cook for ten minutes, adding more cooking water if necessary to obtain a sauce that is both creamy and chunky.
- Drain the spaghettoni when still pleasantly al dente and add to the tomato sauce in the skillet.
Un Tocco Personale: La Ricetta di Pizza & Pasta Stay Spiced!
In occasione della Festa della Mamma, per omaggiare la mia cara mamma Patrizia, ho voluto rifare la prima ricetta che ho cucinato da solo in vita mia: gli spaghetti al pomodoro.
Questa volta, però, ho dato a questa ricetta un tocco originale grazie a Pizza & pasta Stay Spiced!.
Questo mix di spezie è un vero tripudio di profumi e sentori mediterranei.
Basilico, maggiorana e origano sposano, in un matrimonio di sapori, fiocchi di pepe rosso, cipolla, carote e porro: aprendo la confezione vi sembrerà di passeggiare su una spiaggia bagnata dal Mediterraneo!
Preparazione
- In una pentola scaldare delicatamente l’olio per un minuto.
- Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente salata e scolarli, conservando un po’ di acqua di cottura.
- Servire subito gli spaghettoni al pomodoro.
Il Segreto di Carlo Cracco
Spaghetti al pomodoro: Cracco li prepara con una ricetta semplice e veloce, ma con grande maestria.
D'altronde sono una delle ricette più amate non solo dagli italiani.
E se sei un grande chef come Carlo Cracco, allora, anche un primo così semplice diventa un'opera d'arte; magari con qualche piccolo accorgimento in più.
Abbiamo chiesto proprio al MasterChef per eccellenza di condividere la propria ricetta di spaghetti al pomodoro; così buona e facile da diventare la soluzione perfetta quando vogliamo scaldarci il cuore a tavola.
Procedimento
- Soffriggete in una padella lo spicchio di aglio con la buccia in 2-3 cucchiai di olio a fuoco medio, unite 1 scorza di arancia, attendete qualche istante e poi versate la passata di pomodoro.
- Aggiungete un rametto di maggiorana, salate e cuocete sulla fiamma al minimo per 20 minuti, fino a quando il sugo non si sarà un poco ristretto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Portate a bollore, a metà cottura del pomodoro, una pentola piena di acqua salata.
Consigli per un Piatto Perfetto
Un piatto simbolo della cucina italiana, con i tipici ingredienti del Bel Paese: spaghetti al pomodoro e basilico.
Soggetta ad infinite varianti per trovare l'equilibrio perfetto di sapori, la giusta cremosità e dolcezza, partendo già dalla scelta del tipo di pomodoro, da utilizzare per realizzare il sugo.
Questo classico primo piatto è un vero banco di prova per chi ama prepararlo in casa, ma anche per gli chef stellati che serbano gelosamente i segreti delle loro versioni perfette e a volte creano delle irresistibili versioni gourmet, come i paccheri ai 3 pomodori per esempio!
Eccoci ai fornelli insieme a voi per suggerirvi la nostra ricetta di questo classico intramontabile: una cottura lenta e dolce dei pomodori pelati e il profumo delle foglioline di basilico fresche sono tra i suggerimenti per un sicuro successo!
Sicuramente ricorderete la famosa scena del film "Miseria e Nobiltà", quando Felice Sciosciammocca e gli altri componenti della famiglia si fiondano sul piatto da portata e iniziano ad afferrare gli spaghetti al pomodoro con le mani... ecco, siamo certi che con la nostra versione sarete tentati di fare altrettanto!
Preparazione della Salsa
- Per preparare gli spaghetti al pomodoro cominciate dalla preparazione della salsa.
- In una padella versate l'olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, così potrete eliminare l’anima per rendere il profumo più delicato.
- Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 1 ora a fuoco molto basso: il sugo dovrà sobbollire dolcemente.
- Mescolate di tanto in tanto.
- Trasferite nuovamente in padella il sugo, accendete il fuoco molto basso e aggiungete le foglie di basilico.
- Dopo qualche minuto potete spegnere la salsa e tenere in caldo.
- Scolate gli spaghetti al dente direttamente nel sugo e mescolate qualche istante a fiamma viva per amalgamare il tutto.
Consigli Utili
- Potete preparare il sugo con un po’ d’anticipo oppure conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, purché sia ben coperto da pellicola oppure in un recipiente di vetro ermetico.
- La lunga cottura del pomodoro vi garantisce un sapore più gustoso.
- Noi abbiamo utilizzato il basilico fresco che si sposa benissimo con il pomodoro.
- Nella loro stagione si possono usare anche i pomodori freschi.
La Variante con Pomodoro Pizzutello e Cuore di Bue
Per il Sugo:
- Tagliare il pomodoro pizzutello e metterlo in padella a soffriggere con un po’ d’olio, aglio, verbena, timo e peperoncino, per creare la base del sugo.
- Il pomodoro deve solo caramellare, senza bruciare.
- Tagliare poi il pomodoro cuore di bue a fette, salare condire con un goccio di olio.
- Profumare con le stesse erbe usate precedentemente.
Impiattamento
- Iniziare a impiattare questo carpaccio di pomodoro sul piatto di portata.
- Prendere i pomodori oblunghi e tagliarli in 4, metterli nel contenitore di un mixer e frullarli fino a creare una crema.
- Setacciare con l’aiuto di un colino e mettere da parte.
- Scaldare una pentola d’acqua, salarla e calare la pasta quando inizierà a bollire.
- Scolare la pasta e terminare la sua cottura nella padella, insieme al basilico.
- Aggiustare di sale.
- Togliere dal fuoco e unire il resto dei datterini crudi, sia gialli sia rossi.
- Grattugiare la buccia di un limone sopra la pasta per aromatizzare.
- Continuare a mantecare fuori dal fuoco, e aggiungere ancora un po’ di verbena.
Finitura
Coprire il carpaccio di pomodoro creato in precedenza con lo spaghetto condito.
I Consigli di Elpidio
Portarli in tavola è davvero facile e veloce, ancor più se seguirai alla lettera i consigli del nostro Elpidio.
Ti basterà cuocere i pomodori pelati in una pentola capiente con un paio di spicchi d'aglio e un giro d'olio extravergine di oliva, passare il tutto a un passaverdure e far restringere poi il sugo ottenuto sul fuoco insieme a un ciuffo di basilico spezzettato; a questo punto si versano gli spaghetti, lessati in acqua salata e scolati al dente, e si manteca il tutto su fiamma viva per qualche istante.
Il risultato sarà una pietanza cremosa e dal gusto equilibrato, ideale da portare in tavola per qualunque occasione, dal pranzo informale in famiglia a una cena importante con ospiti.
Se desideri, per rendere la pasta ancora più avvolgente, puoi unire in fase di mantecatura un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato mentre, per una resa più digeribile, ti suggeriamo di privare l'aglio del germoglio interno.
Per una riuscita impeccabile, è fondamentale selezionare materie prime di grande qualità e usare dei pomodori pelati San Marzano o Piccadilly.
Tuttavia, se il sugo dovesse risultare leggermente acidulo, puoi utilizzare un vecchio rimedio della nonna e aggiungere un pizzico di bicarbonato in polvere: in questo modo la salsa sarà dolce e saporita al tempo stesso.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla marinara e la pasta alla bersagliera, oppure cimentati con la pasta allo scarpariello.
Passaggi Finali
- Trascorso il tempo di cottura, elimina l'aglio, versa il sugo in un passaverdure e raccogli il pomodoro passato in un recipiente capiente.
- Rimetti il sugo nella casseruola, profuma con un paio di foglie di basilico spezzettato e lascia ridurre la salsa sul fuoco per qualche minuto.
- Arrotola gli spaghetti, aiutandoti con un mestolo e con un paio di pinze da cucina, e forma un nido.
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