Gli hamburger rientrano tra i secondi di carne più amati, sia per il loro sapore succulento, sia perché spesso costano meno di una bistecca. Piacciono anche ai più piccoli, sono l’ideale per creare panini succulenti e, con le giuste salse e guarnizioni, diventano davvero irresistibili.
Il problema, però, è che cuocerli alla perfezione non è sempre semplice, soprattutto in padella. Si rischia facilmente di bruciarli all’esterno lasciandoli crudi all’interno, oppure di seccarli e renderli gommosi. Ma niente paura, basta seguire alcuni suggerimenti per ottenere un hamburger cotto alla perfezione, da grigliatore provetto… anche senza griglia.
Cucinare l’Hamburger in Padella: I Tre Segreti Fondamentali
Ecco i tre consigli da seguire per non sbagliare e ottenere una cottura impeccabile:
1. Padella Sempre Rovente
La padella dev'essere sempre rovente. Avete mai provato a cuocere un hamburger su una padella ancora fredda? Risulterà praticamente come bollito, e per giunta secco. Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno. Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la padella a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una padella in grado di mantenere una temperatura costante. Quando la padella sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger: dovrete lasciarli fermi, senza toccarli, per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po' la fiamma, ma senza esagerare.
2. Carne a Temperatura Ambiente
Quanti di voi tolgono gli hamburger direttamente dal frigorifero e li buttano in padella? Molti, lo sappiamo. Ma è sbagliato: la carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D'estate basta tirarli fuori dal frigorifero un'oretta prima della cottura, d'inverno ci vorrà un po' di più. L'importante è che la carne non risulti fredda. Vale anche se lo fate con gli hamburger appena acquistati e che arrivano dal banco frigo del macellaio: prima di buttarli in padella verificate che non siano eccessivamente freddi.
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A tal proposito ti ricordiamo che, essendo composto da un macinato, quindi carne maggiormente deteriorabile, l’hambuger deve essere messo in padella a temperatura ambiente, poco dopo essersi scongelato.
3. Controllate la Temperatura di Cottura
Se amate la carne, che sia cotta alla griglia o in padella, sappiate che il termometro da cucina dovrà essere sempre il vostro migliore amico. Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger.
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Al sangue bastano 2 minuti per lato, mentre se preferisci la cottura media vanno bene 4 minuti.
Hamburger: Cotto o al Sangue? Un Dilemma per i Buongustai
L'eterna diatriba quando cuciniamo gli hamburger a casa o andiamo in un locale a gustarci uno squisito panino: l'hamburger va mangiato ben cotto o al sangue? Un dilemma che divide gli amanti di questo intramontabile piatto americano, tra chi preferisce la sicurezza di una cottura completa e chi invece esalta il gusto e la morbidezza di una carne rosata.
Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari.
Chi sceglie l'hamburger ben cotto di solito lo fa per timore di contaminazioni, gli estimatori dell'hamburger al sangue ne apprezzano la maggiore succosità e il sapore più intenso.
Esiste una terza via: la cottura media. La carne resta rosata al centro, ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C). Un compromesso che soddisfa chi desidera un hamburger gustoso e sicuro.
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Secondo uno studio dell‘Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie "qualsiasi carne, quindi non solo l’hamburger, può essere a rischio per la salute a causa delle possibili contaminazioni batteriche che possono trovare le condizioni ideali per sorgere e per colpire le persone". L'istituto veneziano suggerisce addirittura "una cottura a 75 °C minimo e per almeno 6 minuti" per eliminare tutti i batteri.
Anche Liberati pone l'accento sulla questione della lavorazione: "Non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo.
La Cottura al Barbecue: Un'Alternativa Sfiziosa
Siamo arrivati al punto focale, la cottura al barbecue. Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty.
Esistono diverse tecniche di cottura al barbecue:
- Cottura diretta o barbecue all’italiana: La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose.
- Cottura indiretta: Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa. Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio.
- Affumicatura: Similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio. Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura.
Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore.
Dopo questa premessa ti starai chiedendo qual è la miglior cottura barbecue per i tuoi hamburger. In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace.
Consigli Finali per un Hamburger Perfetto
- Scegli la carne giusta: Opta per carne macinata fresca di alta qualità con un buon equilibrio tra grasso e carne, solitamente con un contenuto di grasso intorno al 20%.
- Manipola la carne il meno possibile: Troppa manipolazione può renderla compatta e densa.
- Prepara la griglia: Preriscalda la griglia a temperatura media-alta.
- Dividi la griglia in zone calde e fredde: Inizia la cottura nella zona calda per sigillare i succhi all’interno dell’hamburger.
- Sigilla la carne: Posiziona gli hamburger sulla griglia e lasciali cuocere senza disturbare per 2-3 minuti.
- Gira l'hamburger una sola volta: durante la cottura.
- Utilizza un termometro: per carne per controllare la temperatura interna.
- Lascia riposare la carne: per alcuni minuti dopo la cottura.
- Tosta il pane: leggermente i panini sulla griglia per aggiungere un tocco extra di sapore.
Con questi consigli, sarai pronto a preparare hamburger che faranno scatenare applausi. Ricorda, la chiave è la qualità degli ingredienti e l'attenzione alla temperatura di cottura.
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