L'Hanger Steak, conosciuto anche come diaframma o lombatello, è un taglio di carne spesso sottovalutato ma ricco di gusto e storia. Oggi, sempre più persone scoprono questo taglio, apprezzandone la versatilità in cucina.
Cos'è l'Hanger Steak?
Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. È un muscolo continuamente in funzione, ed è molto irrorato di sangue, motivo per cui si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, quindi non contiene molto tessuto connettivo.
In italiano è chiamato Diaframma, ma anche Straecca, soprattutto nella versione equina. Gli americani lo chiamano Hanger Steak o anche Skirt Steak, mentre in gergo è diventato spesso il Butcher’s Steak. In Francia è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai.
Questo taglio proviene dal ventre inferiore dell’animale. In passato, era conosciuta come la bistecca del macellaio, che spesso la teneva per sé piuttosto che venderla.
Caratteristiche Principali
- Ricco di sapore
- Consistenza tenera
- Versatile in cucina
Preparazione e Marinatura
Prima informazione: proibito cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché richiede cottura diretta, veloce, ad alta temperatura, meglio se su griglia in ghisa.
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Come accade quando la cottura è veloce, è consigliabile "lavorare" la carne con una marinatura per renderla ancora più gustosa e morbida, magari integrata da una sapiente speziatura esterna (rub).
Marinatura leggera: serve una componente acida, una lipidica e una aromatica. Non superare le 4 ore a temperatura controllata. Una volta a temperatura ambiente, va asciugato e liberato completamente dai residui.
Si può cospargere di olio e farvi aderire una speziatura secca leggera a base di aglio, paprika dolce, poco sale.
Esempio di Marinatura
- Olio evo
- Cipolla tagliata a rondelle
- Peperoncino rosso a pezzi
- Rosmarino
- Aglio senza germoglio
Cottura alla Griglia
Pezzo intero: cottura diretta tra i 200 e i 220 gradi per meno di 15 minuti, girandolo una volta dopo 10. Riposo di 4-5 minuti e taglio traversale. Maldon e olio evo…una favola!
Bistecchine: a temperatura ambiente, ben tamponate, direttamente in griglia: tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di segnarle da un lato e dall’altro, e via prima di seccare. Lo spessore in genere è molto ridotto e questo ci impone cotture attorno al concetto di secondi, 90 per parte, più che di minuti.
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Consigli per la Cottura Perfetta
- Utilizzare una griglia in ghisa
- Temperatura elevata
- Cottura rapida
- Riposo prima del taglio
Ricetta: Diaframma con Peperoni e Bruschetta
Ingredienti:
- Diaframma
- Peperoni
- Bruschetta
- Olio evo
- Aglio
- Rosmarino
- Sale grosso
Preparazione:
- Preparare l'olio al rosmarino con aglio, rosmarino, sale e pepe.
- Pulire la carne e marinarla con olio evo, cipolla, peperoncino, rosmarino e aglio per almeno mezz'ora.
- Tagliare i peperoni a fiammifero e saltarli in padella con olio, aglio e rosmarino.
- Cuocere il diaframma in una padella di ferro calda, ungendolo con olio e sale.
- Far riposare la carne su una griglia per far defluire i succhi.
- Tagliare la carne controtendenza rispetto alle fibre.
- Impiattare con bruschetta e peperoni.
Varianti e Alternative
L'hanger steak si presta a diverse preparazioni e marinature. Ecco alcune varianti:
- Marinatura con birra Stout: marinare per 24 ore con birra stout scura, cuocere in sous-vide a 56°C per 4 ore e finire in piastra rovente.
- Spiedini di Lombatello: marinare con mirin, salsa teryaki e lime, cuocere a bassa temperatura e rifinire su piastra, servire con salsa allo yogurt piccante e za’atar.
- Tacos de Arrachera: marinare il diaframma con succo di limone, olio di oliva, aceto, cumino, paprika, sale e pepe, grigliare e servire in tortillas con cipolla, peperoni e salsa piccante.
Tagliata di Pollo: Un'Alternativa Leggera
Se ami la fiorentina, potresti apprezzare la tagliata di pollo, una versione più leggera e salutare. Si ricava dalla coscia di pollo, che è più morbida e succosa rispetto al petto.
Preparazione della Tagliata di Pollo
- Lavare e asciugare la coscia di pollo con pelle.
- Mescolare curry, curcuma e sale.
- Scaldare bene la bistecchiera antiaderente o piastra in ghisa.
- Cuocere la coscia di pollo sulla piastra calda dalla parte della pelle fino a farla caramellare bene.
- Voltare varie volte per 12/14 minuti, schiacciando le parti più spesse.
- Versare la miscela di sale, curcuma e curry durante la cottura.
- Controllare la doratura della pelle e la cottura interna.
- Far riposare su un tagliere coperto con pellicola d’alluminio traforata per cinque minuti.
- Affettare la tagliata di pollo e condire con sale, pepe, erba cipollina, rucola, cipollotto e olio.
Hanger Steak: Un Taglio di Tendenza
Oggi, l'Hanger Steak è un taglio di tendenza, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore unico. Che si tratti di una grigliata, di un barbecue o di una ricetta più elaborata, questo taglio saprà sorprendere e deliziare il tuo palato.
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