La macelleria online può sembrare un luogo dispersivo, ma Carne Genuina ha creato un vademecum utile per offrire spunti per ricette sfiziose. I tagli di carne internazionali tengono in considerazione gli usi e le abitudini dei locali, ecco perché talvolta si fatica a riconoscerli e si sceglie un po’ ad occhi chiusi.
In Italia, la cucina è ricca di dettagli e piccole modifiche che rendono unico il piatto, spesso iniziando con una sezione speciale di un taglio di carne qualunque. Ecco perché oltre le Alpi è tutto quasi completamente diverso! Consapevoli che in Italia non esiste una nomenclatura ufficiale dei tagli del bovino, abbiamo cercato di fare un po' di chiarezza, scrivendo un piccola guida che vi accompagni nel fantastico mondo dei tagli americani, e vi faccia capire esattamente a quali tagli italiani corrispondono, o almeno da quale parte della bestia vengano ricavati.
Definizione di Rump Steak
In inglese, la definizione di "rump-steak" è: a steak cut from the rump, ovvero una bistecca tagliata dalla groppa.
Traduzioni di "rump-steak" in altre lingue:
- Tedesco: Rumpsteak
Corrispondenze e Tagli Italiani
Per molti, sentire parole come “Punta di sottofesa” può non voler dire nulla o quasi. Altrettanti sanno che è l’altro nome della Picanha. Ma non molti conoscono il termine Rump Cap. Punta di sottofesa, copertina dello scamone, codone e picanha sono solo alcuni dei nomi con cui è conosciuto questo taglio del posteriore bovino.
In Italia, il rump (scamone) è il gluteo del bovino, ha una percentuale di grasso molto bassa, ma rimane una carne morbida e saporita. La sezione si divide in 4 ottimi e gustosissimi tagli: Flat Bone, Round Bone, Top Sirloin Steak, Tri tip Roast, Tri tip Steak. La traduzione inizia a farsi piuttosto complessa perché la parte alta del bovino incontra - e si scontra - con le tradizioni che attraversano l’America.
Leggi anche: Un taglio pregiato: il Rump Steak
Altri Tagli Corrispondenti
- Picanha (codone o copertina dello scamone): Un tipico taglio brasiliano, diventato molto popolare anche in Italia. Nella picanha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.
- Spinacino (o tasca del manzo): In America la tasca di manzo (ricavata dallo spinacino o taglio noce) si traduce con Trip Tip. La forma triangolare resta invariata e anche oltreoceano preferiscono preparare questo taglio di carne con sfiziosi ripieni.
- Knuckle (noce): Un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro ma molto tenero.
- Top round (fesa): Corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, è un taglio a fibre lunghe, magro come tutti i tagli che compongono la coscia.
- Bottom round (sottofesa): Un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore. "Da noi" diventa bistecche, carne macinata di alta qualità e arrosti.
Come Preparare la Rump Cap (Picanha)
Il trimming è molto semplice. Non ci sono ripuliture particolari. L’unica operazione consiste nel rimuovere un po’ di silver skin nella parte posteriore.
L’errore che fanno in molti è quello di tagliare il codone parallelamente al lato più largo per ottenere fette spesse da incurvare e inserire nelle spade per il churrasco. Per tagliare una rump cap a regola d’arte dobbiamo semplicemente disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Può sembrare un operazione banale ma non lo è. Individuare visivamente la linea ortogonale rispetto al verso delle fibre richiede un po’ di esperienza ma niente paura. Anche una minima variazione sulla linea di taglio può essere ammissibile. Ciò che conta è fare in modo che le fibre siano molto corte. Il taglio ideale dovrebbe avere uno spessore compreso fra i 3 e i 4 centimetri.
A questo punto si procede con la cottura nei modi classici. Bruciacchiata all’esterno e cruda all’interno. La adoro proprio in questo modo. La rump cap rappresenta, con ogni probabilità, il miglior compromesso tra qualità e prezzo.
Altri Tagli e Preparazioni
Chuck (Collo del Bovino)
Il Chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde indicativamente a due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla). E' un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso; la tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata. Per gli americani, dal collo del bovino si ricavano succulenti bistecche come: pot roast, short ribs, top blade steak, mock tender e il ground.
Brisket (Petto)
Il brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. E' un taglio di seconda categoria dalla carne dura e stopposa, e per questo è usato nelle lunghe preparazioni( bollito, stracotto) o come carne macinata. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato.
Leggi anche: Steak house: specialità a Vittorio Veneto
Shank e Hind Shank (Geretto)
Lo shank e l'hind shank sono il geretto anteriore e il geretto posteriore (lo stinco del bovino, privo del polpaccio). Il geretto è un taglio poco pregiato, perché è povero di carne ma ricco di tessuto connettivo e di tessuto osseo; rimane un taglio molto appetibile per gli amanti del midollo osseo. Ciò che i macellai italiani definiscono geretto anteriore e posteriore, per gli americani è lo Shank e l'Hind Shank. Per cucinarlo al meglio ci si può rifare ad una ricetta che includa gli ossibuchi.
Beef Ribs (Biancostato)
Le beef ribs corrispondono in Italia al biancostato e per i nostri macellai sono un taglio misterioso, perché considerato tenace e buono solo per il lesso o per gli spezzatini . Tra le altre sue caratteristiche, questo taglio ha una buona infiltrazione di grasso tra le fibre della carne. Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui serve una lunga cottura barbecue di circa 8 ore, a bassa temperatura e di circa 110 centigradi.
Tenderloin e Sirloin (Filetto e Controfiletto)
Il tenderloin e il sirloin sono il filetto e il controfiletto. Appartengono entrambi alla prima categoria dei tagli del bovino.
T-Bone e Porterhouse (Fiorentina)
La t-bone e la porterhouse sono due classici delle steakhouse americane; in Italia corrispondono entrambe alla fiorentina. Ambedue sono ricavate dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma non si può dire che siano identiche. La portehouse ha il filetto più grande del controfiletto, la t-bone ( si chiama così perché il suo osso ricorda una t rovesciata) ha il controfiletto più grande del filetto. Il taglio è di prima categoria e in Italia è molto utilizzato a Firenze e dintorni per ottenere la più nota Fiorentina.
Flank Steak (Bavetta)
Da un taglio di terza categoria in America si ricava la Flank Steak. La flank steak è la pancia del bovino, conosciuta da noi con il nome di bavetta. E' un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo che lo renderebbe immasticabile se non trattato nella maniera più opportuna. E' consigliabile infatti marinare per qualche ora la flank steak (ad esempio con salsa teriyaki) e poi di cuocerla velocemente in diretta con il metodo flip&brush, gira e spennella, ricordandosi poi di tagliarla a fettine sottili e contro fibra.
Leggi anche: Ristorante di Carne alla Brace Roma
Tabella Riassuntiva dei Tagli
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Descrizione |
|---|---|---|
| Rump | Scamone | Gluteo del bovino, magro e saporito. |
| Rump Cap | Picanha (codone dello scamone) | Taglio brasiliano con uno strato di grasso che insaporisce la carne. |
| Chuck | Reale e Cappello del Prete | Collo del bovino, ottimo per bolliti e umidi. |
| Brisket | Petto | Punta di petto, ideale per cotture lente come il barbecue. |
| Shank/Hind Shank | Geretto anteriore/posteriore | Stinco del bovino, ricco di tessuto connettivo e midollo. |
| Beef Ribs | Biancostato | Taglio con infiltrazioni di grasso, adatto a cotture lunghe. |
| T-Bone/Porterhouse | Fiorentina | Ricavata dalla lombata, con filetto e controfiletto. |
| Flank Steak | Bavetta | Pancia del bovino, sottile e adatta alla marinatura. |
| Trip Tip | Spinacino (tasca del manzo) | Taglio di forma triangolare, spesso farcito. |
tags: #rump #steak #definizione #italiano