La questione se i celiaci possano consumare lievito è fonte di molte domande, soprattutto quando si parla di lievitazione e prodotti da forno. Inizialmente, anche io ero perplessa e alla ricerca di lievito specifico per celiaci, che nel tempo è stato prodotto e commercializzato. Tuttavia, spesso questi prodotti non offrono i risultati sperati.
Lievito di birra e celiachia: cosa sapere
La paura principale dei celiaci è che il lievito di birra contenga tracce di birra, dato che in passato veniva prodotto con elementi derivati dalla lavorazione della birra. Oggi, invece, il lievito di birra è ottenuto tramite il Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare coltivato sulla melassa.
Pur chiamandosi "lievito di birra", parliamo di un prodotto senza glutine in quanto oggi non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, appunto, ma utilizzando sottoprodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero.
Consigli per l'uso del lievito
Personalmente per i panificati consiglio sempre di utilizzare il panetto fresco, in quanto lega meglio con la farina senza glutine e la lievitazione è assicurata sempre, al contrario di quello secco che spesso lascia a desiderare il risultato finale.
- Panetto fresco: Ideale per panificati senza glutine, garantisce una lievitazione ottimale.
- Lievito secco: A volte può non dare i risultati desiderati.
- Lievito madre: Evitare a meno che non sia preparato con farina senza glutine.
Lievito chimico e lievito naturale
È importante distinguere tra diversi tipi di lievito:
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- Lievito chimico: È una polvere lievitante costituita da bicarbonato, una sostanza acida e amido/fecola.
- Lievito naturale (madre): È un impasto di acqua e farina lasciato all’aria per arricchirsi di lieviti ambientali. Non è idoneo per i celiaci a meno che non sia fatto con farina senza glutine.
Indicazioni dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia)
Le indicazioni fornite dall'AIC sono fondamentali per orientarsi nella scelta degli alimenti:
- Alimenti a rischio: Potrebbero contenere glutine in quantità superiori a 20 ppm o essere a rischio di contaminazione. È necessario controllare ingredienti e processi di lavorazione.
- Alimenti vietati: Contengono glutine e non sono idonei ai celiaci.
L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta. Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione.
L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
Amido di frumento: un caso particolare
L’amido è un carboidrato complesso presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido di frumento può contenere glutine a meno che non sia "deglutinato", ovvero trattato per ridurre il contenuto di glutine sotto i 20 ppm.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
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È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Amidi modificati
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Altri alimenti e celiachia
Oltre al lievito e all'amido, è importante considerare altri alimenti nella dieta di un celiaco:
Avena
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
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Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Dolcificanti
- Destrosio: Non contiene glutine.
- Fruttosio: Non contiene glutine.
- Dolcificanti composti: Verificare la presenza della dicitura “senza glutine”.
Salumi e formaggi
- Salumi: Sono alimenti permessi, ma il Prosciutto Crudo deve essere accuratamente privato della sugna.
- Formaggi tradizionali: Sono idonei ai celiaci.
- Formaggi spalmabili: Quelli tradizionali molli sono idonei, mentre quelli costituiti da altri ingredienti sono a rischio.
Alimenti naturalmente senza glutine
- Tutti i tipi di verdura e tutti i legumi non contengono naturalmente glutine.
- Anche la frutta si può mangiare tranquillamente, sia essa fresca, surgelata, secca, disidratata o sciroppata, a patto che non sia addizionata con ingredienti vietati.
Lievito Lievital e celiachia
Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Consigli per l'uso e la conservazione del lievito
- Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
- Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
- Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Allergie e intolleranze al lievito
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
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