Nell’articolo di oggi torniamo a inoltrarci nel mondo della carne, un tema sul quale non si finisce mai di imparare e scoprire cose nuove. Nelle prossime righe vi parleremo del lombo, uno dei tagli più pregiati della carne bovina, ricavato, come vedremo, dalla schiena del bue o del vitello.
Cos'è il Lombo?
Nonostante, come spesso accade, ci siano diverse denominazioni a seconda della zona geografica, con lombo si intende il taglio di carne che si ricava dalla schiena del bovino, nella zona, appunto, delle vertebre lombari. Già da queste prime informazioni si può comprendere come si tratti di un taglio molto pregiato, di prima categoria, comprendente quei tagli che fanno parte del quarto posteriore dell’animale.
Ricordiamo infatti che al momento della macellazione la carne viene sezionata e divisa in due mezzene, a loro volta divise in due parti: da qui i quattro quarti, due anteriori e due posteriori, a cui aggiungere il “famoso” quinto quarto, riscoperto negli ultimi anni anche dai grandi ristoratori.
I Diversi Tagli del Lombo
La schiena del bovino è sicuramente la porzione dell’animale che rende più entusiasti gli amanti della carne, soprattutto quella alla brace, ma non solo. Ma, come credo sappia chiunque lavori nella ristorazione, ma anche un semplice consumatore abituale, non tutte le bistecche sono uguali.
Per iniziare, possiamo dire che uno dei fattori è la zona da cui vengono ricavate le bistecche: dalla zona più vicina alla testa si ricavano le cosiddette Ribeye; spostandoci invece nella parte posteriore si avranno le bistecche di costata, le Fiorentine e le Porterhouse. Infine, nella zona che precede i glutei, si avrà lo scamone. Possiamo comunque generalizzare dicendo che, in ogni modo, tutta la zona lombare offre della carne che risulta ottima e di alta qualità.
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Come vedremo, queste bistecche differiscono anche per la presenza o meno dell’osso, o della sua “forma”.
Fiorentina e Porterhouse: Bistecche con l'Osso a T
Iniziamo andando a vedere due tipi di bistecca molto noti soprattutto in Italia: la Fiorentina e la Porterhouse. Si tratta di tagli ottenuti sempre dalla lombata, la cui caratteristica principale è quella di presentare un peculiare osso a T, intorno al quale si sviluppa la carne. Se sicuramente tutti hanno sentito parlare di Fiorentina, forse in pochi sanno cos’è la Porterhouse.
In realtà, la differenza tra le due non è così netta. Ciò che cambia è essenzialmente la concentrazione di filetto. Nella Porterhouse, infatti, la quantità di filetto è maggiore, perché ottenuta dai primi due o tre tagli più vicino ai glutei del bovino. Bisogna infatti sapere che, man mano che ci si sposta verso la zona anteriore dell’animale, la presenza del filetto è minore. La Fiorentina quindi, dal canto suo, presenta meno filetto e più controfiletto.
Ovviamente stiamo parlando di qualcosa di molto complesso da osservare, soprattutto per un occhio non esperto.
La Costata: Un Taglio con Osso a L
Se si parla di bistecche con osso, tra i tagli più pregiati troviamo anche la costata, in cui l’osso è ben presente. A differenza di Fiorentina e Porterhouse, però, l’osso non assume una forma a T rovesciata, ma più simile a una L. La carne viene quindi “avvolta” per l’intero taglio, e non si articola lateralmente come nei due tagli che abbiamo visto in precedenza.
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Un’altra notevole differenza è che l’osso della costata è più grosso, poiché le costole anteriori sono più grandi, e nella costata è presente solo il controfiletto, non essendoci quindi la controparte rispetto all’osso del filetto.
Filetto e Controfiletto: Tagli Senz'Osso
Sempre dal lombo possiamo ottenere i tagli di carne senz’osso. Il filetto di manzo è un taglio di carne bovina molto pregiato, tenero e saporito. Si ottiene dalla parte posteriore dell’animale, sotto le vertebre lombari. È ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Ha un contenuto di grassi e colesterolo moderato, ma dipende dalla razza, dall’età e dalla nutrizione dell’animale.
Il filetto di manzo si presta a diverse cotture, come arrosto, in padella, alla griglia o può essere anche consumato crudo, in tartare o carpaccio, ma con le dovute precauzioni igieniche. Il controfiletto, invece, ha un sapore più intenso e caratteristico rispetto al filetto, grazie alla presenza di grasso intramuscolare e solitamente non è tenero come il filetto. Si presta alle cotture veloci e intense, come alla griglia, alla piastra o in padella.
Al controfiletto possiamo ricondurre molti nomi di bistecche che solitamente si trovano sui menu delle griglierie di tutto il mondo, in particolare l’Entrecôte, che in Italia conosciamo come “Fracosta di Manzo”. Da menzionare anche la dicitura anglosassone “Cube roll”, o “Ribeye” che si riferisce in particolare alla parte dorsale del manzo che va dalla quarta alla tredicesima costola.
Altri Tagli Pregiati: Reale e Scamone
Il reale di manzo è un taglio di carne bovina che si ricava dalla parte anteriore del manzo, corrispondente al collo dell’animale. È un taglio pregiato, molto saporito e venato di grasso, che rende la carne morbida e succosa. Lo scamone, invece, è un taglio che si ricava dalla parte posteriore dell’animale, tra la lombata e la coscia. È una carne magra, tenera e saporita e si presta a diverse cotture, come arrosti, brasati, roast-beef, e può essere anche usato per preparare macinati, sughi, polpette e hamburger.
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Quando si tratta di bistecca, molti apprezzano soprattutto quelle del costato e della lombata.
Rump Steak o Bistecca di Scamone
La parte finale del lombo, posizionata in corrispondenza del fondo schiena bovino è il cosiddetto RUMP. Sene ricava essenzialmente la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore.
Se stai cercando una carne tenera e gustosa per la tua cucina, lo scamone è quello che fa per te!
Cottura dello Scamone
Per quanto riguarda i tempi di cottura, dipendono dalla modalità scelta: per le tagliate, è sufficiente una cottura di 2-3 minuti per lato sulla griglia ben calda, mentre per il roastbeef ti consigliamo di cuocere la carne in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Informazioni Nutrizionali sullo Scamone
Dal punto di vista nutrizionale, lo scamone è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e contiene anche vitamine del gruppo B, ferro e zinco.
La Rump Cap: Un Taglio con Molti Nomi
Per molti, sentire parole come "Punta di sottofesa" può non voler dire nulla o quasi. Altrettanti sanno che è l'altro nome della Picanha. Ma non molti conoscono il termine Rump Cap. Punta di sottofesa, copertina dello scamone, codone e picanha sono solo alcuni dei nomi con cui è conosciuto questo taglio del posteriore bovino.
Come Tagliare la Rump Cap a Regola d'Arte
L'errore che fanno in molti è quello di tagliare il codone parallelamente al lato più largo per ottenere fette spesse da incurvare e inserire nelle spade per il churrasco. Per tagliare una rump cap a regola d'arte dobbiamo semplicemente disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Può sembrare un operazione banale ma non lo è.
Individuare visivamente la linea ortogonale rispetto al verso delle fibre richiede un po' di esperienza ma niente paura. Anche una minima variazione sulla linea di taglio può essere ammissibile. Ciò che conta è fare in modo che le fibre siano molto corte. Il taglio ideale dovrebbe avere uno spessore compreso fra i 3 e i 4 centimetri.
A questo punto si procede con la cottura nei modi classici. Bruciacchiata all'esterno e cruda all'interno. La adoro proprio in questo modo. La rump cap rappresenta, con ogni probabilità, il miglior compromesso tra qualità e prezzo.
La Cultura della Bistecca: Oltre i Tagli Tradizionali
In Italia una bistecca può essere una costata, un filetto o un controfiletto (o la loro unione nella celebre Fiorentina). Stop. Tutto il resto è per farci bolliti e carne trita. Perché? Perché sono i tagli più teneri, quelli sui quali è quasi impossibile sbagliare anche se tecnicamente non si è in grado di andare oltre un’allegra sfiammata.
Al contrario, la cultura della bistecca da Steakhouse è volta a sfruttare l’intero bovino ricavando bistecche da ogni dove. Certamente con il tempo sono subentrate anche ragioni di natura etica ma il vero motivo principale è di natura gastronomica.
Dopo aver appreso la tecnica di base di cottura di una bistecca, necessaria quantomeno per un primo passo nel proprio percorso da Grill Master, ovvero orientato al controllo della cottura senza subirla, è opportuno quindi a mio avviso avere una mappatura dei principali tagli di carne bovina da bistecca americana e allargare la propria visione ad un concetto più ampio del termine.
Mappatura dei Tagli di Carne Bovina da Bistecca Americana
Dividiamo quindi il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne. Faccio qui riferimento nel parallelismo con i corrispondenti tagli italiani alla terminologia nazionale ma come sappiamo, in Italia su 21 regioni ci sono almeno altrettanti termini per descriverli.
Il Chuck: Il Collo dell'Animale
Letteralmente il “CHUCK” è il collo dell’animale, una sezione molto complessa caratterizzata da una impressionante sovrapposizione muscolare. In Italia tendiamo ad una divisione molto più approssimativa nella quale il nostro “reale” è forse l’esempio più emblematico, presentando in sezione una fetta formata da molte parti distinte, dalle caratteristiche evidentemente diverse. Da ciascuna di queste, la scuola americana tende a ricavare un taglio da bistecca.
Il primo tra questi è indubbiamente il Top Blade, ovvero il nostro Cappello del prete o Aletta, che privato della vena centrale può dar luogo due Flat Iron Steak, una bistecca sorprendentemente tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. Un classico è la Chuck Steak, ossia il gustosissimo e discretamente tenero Cuore del Reale.
Il Rib: Il Costato
Il RIB, ovvero il costato è una sezione che si trova tra il Chuck e quello che noi definiamo il “Lombo”. Un esempio classico della “comoda” confusione terminologica che viene fatta in Italia è quello della Tomahawk, la celebre bistecca dall’osso lungo che per forma ricorda un’ascia da combattimento indiana, da cui prende il nome.
Nel nostro paese la nuova moda della Tomahawk ha fatto si che si venda con questo nome qualunque costata nella quale si lasci attaccata la prosecuzione ossea del costato.
Il Loin: Il Lombo
Si arriva infine a ciò che in Italia concepiamo come Bistecca: il lombo o LOIN distinto nella nomenclatura americana nella parte iniziale, chiamata Short Loin. Perché questa ulteriore suddivisione all’interno del Loin? La motivazione è ancora una volta l’esemplificazione di come la suddivisione americana dei tagli di carne bovina risulti più chiara e trasparente nei confronti del consumatore rispetto a quella un po’ “fumosa” che siamo abituati ad utilizzare in Italia.
La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui la forma conica del Filetto, o Tenderloin, ovvero il taglio più tenero dell’animale, raggiunge un diametro ragguardevole. Nel nostro paese tutto il sezionamento del lombo comprensivo del Filetto prende il nome di Fiorentina. negli USA la parte iniziale, quella con la sezione di filetto più piccola è la T-Bone e proviene dallo Short Loin.
La suddivisione distingue un ulteriore elemento: in Italia praticamente quasi qualsiasi parte del Lomngissimus Dorsi potrebbe essere chiamato Controfiletto.
Flank e Round: Tagli Meno Noti
Un taglio discretamente conosciuto anche dalle nostre parti è la Skirt Steak o diaframma, un sottile lembo di carne molto saporito, dalle fibre grossolane che si prestano alle marinature e dal sapore sanguigno ed intenso che costituisce la congiunzione tra il costato e l’alveo polmonare.
La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate una volta terminato lo sterno è chiamata FLANK. Il taglio più famoso è indiscutibilmente la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta ma meno sottile rispetto ad altre (tanto che spesso in Italia la si utilizza per fare delle tasche ripiene), caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso.
Per quanto possa risultarci strano anche dalla sezione della coscia, chiamata ROUND, si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca. la meno conosciuta anche tra esperti della bistecca americana è il Merlot, chiamata in Italia Gallinella dai pochi che la conoscono. Si tratta di un preciso muscolo all’interno del Pesce di manzo, dal gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue.
Leggermente meno incognita è il cosiddetto Ragno, Anchetta o Spider Steak, ovvero un muscolo interno all’anca bovina, chiamata in questo modo a causa della particolare marezzatura reticolare a ricordare la tela di un aracnide. È una bistecca dalle fibre grossolane e non particolarmente tenera, ma molto saporita e incredibilmente economica.
Tabella dei Tagli di Carne Bovina Americana
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Descrizione |
|---|---|---|
| Top Blade | Cappello del prete o Aletta | Bistecca tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. |
| Chuck Steak | Cuore del Reale | Gustosissimo e discretamente tenero. |
| Skirt Steak | Diaframma | Sottile lembo di carne molto saporito, ideale per marinature. |
| Flank Steak | Bavetta | Porzione di carne piatta, caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. |
| Merlot | Gallinella | Gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue. |
| Rump Steak | Scamone | Taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. |
Adesso hai in mano la mappa delle principali bistecche americane da Steakhouse con le quali iniziare una visione più ampia dedicata alla degustazione delle caratteristiche dei vari tagli di carne bovina.
Consigli per la Conservazione
Istruzioni per la conservazione: quando ricevi l’ordine riponi subito la carne in frigorifero, possibilmente in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C). Ti consigliamo di consumare la carne entro una settimana dalla consegna. Una volta aperta la confezione skin, ti raccomandiamo di consumare la carne entro 48h.
“Creekstone Farms è una famiglia di grandi lavoratori, tutti con lo stesso obiettivo in mente: produrre le migliori proteine premium trattando gli animali con il massimo rispetto. Ho lavorato con molte aziende agricole diverse da tutto il mondo e questa squadra fa tutto bene! “Lavoro nel settore alimentare da 26 anni e per oltre un decennio mi sono concentrato solo sulla carne bovina più pregiata disponibile sul mercato attraverso il mio programma Mr. Meat Master. Collaboro deliberatamente con marchi leader del settore come Creekstone Farms. Il loro allevamento puro di Black Angus, le diete prive di antibiotici e il trattamento umano forniscono le migliori carni disponibili che i clienti esigenti si aspettano oggi. Viviamo in un mondo in cambiamento in cui i nostri chef, ristoranti e distributori vogliono sapere: cosa c’è nel loro cibo? Come vengono nutriti, curati e trattati gli animali? - Rafael Hernandez, proprietario di Mr.