Le olive sono un alimento che fa parte della tradizione mediterranea, coltivate lungo tutta la penisola, dalla Liguria alla Puglia, passando per Marche, Toscana e Sicilia, protagoniste di tantissime ricette.
Che siano nere, verdi o taggiasche, ascolane o baresane, le olive si distinguono principalmente in due tipologie, da olio e da mensa, a seconda della loro destinazione d’uso.
Il periodo clou della raccolta va da ottobre a dicembre e appena colte dall’albero le olive non si possono consumare subito, ma hanno bisogno di essere deamarizzate: un processo che è necessario prima di compiere qualsiasi tipo di lavorazione, conservazione compresa.
Ecco alcuni metodi e ricette per addolcire e conservare le olive, con un focus particolare sulle olive dolci da friggere, una specialità pugliese.
Come Addolcire le Olive Nere
Ecco due ricette e qualche piccolo trucchetto per conservarle e averle sempre in dispensa senza aver paura che risultino amare. Pochi e semplicissimi ingredienti per delle olive nere gustose e sfiziose!
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Ricetta per Addolcire e Conservare le Olive Nere con Acqua Calda
Un metodo molto efficace per addolcire le olive nere è l’utilizzo di acqua calda. Che siano verdi o nere, piccoline o giganti le olive sono il fiore all’occhiello del nostro territorio.
Ingredienti:
- 1kg di Olive nere
- 10gr di sale
- Acqua calda q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
Procedimento:
- Schiacciare le olive in modo da creare un’incisione. La crepa che viene a crearsi sulla superficie di ogni oliva è fondamentale perché questa consente all’amaro di fuoriuscire.
- E’ il momento di versare le olive all’interno di un contenitore abbastanza ampio e riempirlo di acqua molto calda.
- Coprire il contenitore con un coperchio e lasciar riposare le olive fin quando l’acqua non risulti fredda.
- Passato il tempo necessario, scolare le olive eliminando l’acqua.
- Ripetere il procedimento fin quando le olive, dopo l’assaggio, non risultino più dolci.
- Quando risulteranno abbastanza dolci, scolarle nuovamente, inserirle in una ciotola con altra acqua calda e il sale.
- Mescolare così che il sale si sciolga e coprirle nuovamente con un coperchio.
- Quando l’acqua è ormai fredda, scolarle e versarle in una ciotola da insalata.
- Le olive possono essere condite con olio di oliva, aglio, alloro e peperoncino.
- Mescolare e servire subito oppure conservarle in barattoli di vetro in un luogo asciutto e fresco.
Ricetta per Addolcire le Olive Nere con Limone e Sale
Un altro metodo per addolcire le olive nere è l’utilizzo di due ingredienti: il limone ed il sale. E’ una ricetta alternativa a quella descritta in precedenza perché la fragranza del limone rende le olive più frizzanti e golose.
Ingredienti per 1 vasetto:
- 400gr di olive nere
- 2 fette di limone
- 300ml di acqua
- 40gr di sale fino
- 1 foglia di alloro
- Olio Evo q.b.
- Sale, peperoncino e finocchietto q.b.
- 1 spicchio di aglio
Procedimento:
- Lavare accuratamente le olive sistemandole successivamente in uno scolapasta.
- Sterilizzare un vasetto di vetro per poi versarci all’interno le olive, l’acqua, il sale, le 2 fette di limone, l’alloro e richiudere ermeticamente.
- Conservare il vasetto in un luogo fresco e asciutto.
- Dopo due mesi circa, aprire il vasetto ed assaggiare le olive controllando la loro dolcezza.
- Se dovessero risultare ancora amare, lasciarle riposare per qualche giorno ancora.
- Appena saranno pronte, sciacquale e lasciarle sgocciolare per poi condirle con olio di oliva, aglio, finocchietto e peperoncino.
Olive Nere Sotto Sale: Un Metodo Semplice e Poco Impegnativo
Salare le olive per conservarle è uno dei metodi che seguo per eliminare l’amaro ma sul blog potrete trovare anche altre soluzioni cliccando QUI. Olive nere sotto sale un metodo facile e poco impegnativo per addolcire le olive e poterle conservare.
Per le olive nere sotto sale preferite sempre prodotto fresco appena raccolto, senza vermi altrimenti è un lavoro sprecato, belle lucide, vellutate e senza ammaccature. Per questo procedimento vanno bene le olive nere oppure quelle non completamente nere ma non è giusto per le olive verdi.
Con molta cura selezionare le olive nere eliminando quelle non sane o mollicce. Nei vasetti di vetro aggiungere un primo strato leggero di sale, procedere con uno strato di olive e un altro strato di sale.
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Chiudere ermeticamente e agitare il vasetto di tanto in tanto durante i giorni di riposo. Il sale permetterà la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione delle olive e questo permetterà di curarle per poterle addolcire. Le olive saranno pronte quando avranno perso completamente l’amaro.
Una volta che le olive saranno dolci, elimionare il sale in eccesso, sgocciolarle per bene e poi asciugarle con un canovaccio pulito.
Procedimento dettagliato per le olive sotto sale:
- Disponi un primo strato di olive sul sale.
- Ripeti le operazioni precedenti, alternando strati di sale e olive, e termina coprendo il tutto con il sale grosso.
- Lascia riposare per 10 giorni.
- Passati i 10 giorni, rimuovi le olive dal sale.
- Assaggiale: se avranno perso il loro tipico retrogusto amaro, saranno pronte; in caso contrario, lasciale sotto sale per altri 3-4 giorni al massimo.
- Condiscile con olio extravergine di oliva e aromi a piacere (aglio, peperoncino, prezzemolo).
Consiglio: Una volta pronte, puoi condire le olive con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo o, in alternativa, profumarle con gli aromi che preferisci, come scorza limone, finocchietto selvatico o alloro.
Le olive sotto sale si conservano ben chiuse per 1 settimana circa: per una maggior sicurezza, è preferibile riporle in frigo, all'interno di barattoli di vetro e ricoperte di olio extravergine di oliva.
Se hai intenzione di conservare le olive per periodi molto lunghi, ti consigliamo di condirle con olio, evitando di aggiungere aromi come aglio o prezzemolo, soggetti a marcire: potrai insaporirle poi in un secondo momento, 2-3 giorni prima di utilizzarle o portarle in tavola.
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In alternativa ai barattoli di vetro, puoi optare per il sottovuoto in sacchetti di plastica: in questo modo, i tempi di conservazione diventeranno decisamente più lunghi.
Come Conservare le Olive Comprate Sfuse
Capita di acquistare delle olive sfuse al banco del mercato o del supermercato. Se le olive sono state messe in salamoia, è importante mantenere il liquido che le copre per evitare che si secchino.
Puoi trasferirle in un contenitore ermetico, insieme alla salamoia, assicurandoti che siano completamente immerse: se questa non è sufficiente, perché magari andata persa al momento dell’apertura, puoi prepararla facilmente a casa con acqua e sale (circa 100 grammi di sale per litro d'acqua).
Le olive condite, ovvero quelle aromatizzate con ingredienti come aglio, peperoncino, erbe aromatiche e olio, possono essere conservate per un periodo di tempo limitato. Il consiglio è quello di trasferirle in un contenitore di vetro sterilizzato al posto della vaschetta da gastronomia in cui erano contenute, coprendole completamente con olio extravergine d’oliva. L'olio da una parte le insaporisce, dall’altra le isola dall’aria, rallentando l'ossidazione. Riponi il barattolo chiuso in frigorifero e consuma le olive nel giro di una settimana.
Le Olive Dolci Fritte: Un Piatto Tipico Pugliese
Questa ricetta in dialetto pugliese si chiama auui' sfritt: sono olive nere pugliesi fritte che si servono come antipasto. Si prepara con le olive dolci dette olive Nolche, che maturano a settembre.
Un antipasto contadino, sfizioso e stuzzicante! Le olive dolci pugliesi si trovano in botteghe o mercati anche fuori regione.
Provare questo sfizioso antipasto, le olive fritte, vi possiamo garantire sarà una vera sorpresa, per chi non le ha mai assaggiate in Puglia. L'antipasto si prepara con le olive nere dette 'dolci', una varietà che matura a settembre.
Sono di colore nero violaceo e hanno una polpa dolciastra e un retrogusto amarognolo insieme, che, accanto al sale, dà origine a un sapore unico e irresistibile. Per prepararle bastano 10-15 minuti.
Qualcuno le arricchisce con dei pomodorini, noi abbiamo preferito proporvi la ricetta originale. Ci hanno suggerito di non lavarle ma di sfregarle bene con un panno, e così abbiamo fatto.
Ricetta delle Olive Dolci Fritte alla Pugliese
Ingredienti:
- Olive nere dolci (varietà Nolche)
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale grosso
- Peperoncino secco (opzionale)
- Pomodorini (opzionale)
Preparazione:
- Per preparare le olive dolci fritte alla pugliese cominciate strofinando molto bene le olive con un torcione.
- In una padella di ferro, oppure antiaderente, fate scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio.
- Salate con dei fiocchi di sale o del sale grosso e, se vi piace del peperoncino secco, coprite.
- Continuate la cottura per 10-15 minuti. Controllate le olive e giratele di tanto in tanto.
Le olive fritte sono un piatto povero e molto semplice, ma come dico sempre ….”le cose semplici sono le più buone”, ricche di sapori e di storie. E’ una preparazione che può essere servita come contorno, antipasto e aperitivo, la ricetta è semplicissima, si friggono con olio, aglio, sale e peperoncino, oppure con aggiunta di pomodorini, come ho fatto io, in questo modo si creerà una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un ottima “scarpetta” con del buon pane casereccio.
In una padella mette l’olio fino a coprire tutto il fondo, l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante). Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungete i pomodorini coprite e fate friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare. Tenete il fuoco medio. Le olive fritte pugliese sono pronte!!
Presentazione
Le Olive dolci fritte, in dialetto “Auui’ sfritt”, sono una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, veloce e molto gustosa. Olive, aglio e ottimo olio extravergine di oliva sono gli ingredienti principali.
La varietà di olive adatta a questa ricetta sono le olive nere dette “Olive Nolche” meglio note come “Olive Dolci”. Sono le prime a maturare ai primi di settembre e si distinguono per il colore scuro e per il gusto un po’ amarognolo, che si corregge con l’aggiunta di sale durante la preparazione.
Si friggono quando sono ben mature e dal colore violaceo che rilasciano dalla polpa se premute. Nella cottura sprigionano un profumo irresistibile ed hanno un sapore unico, un retrogusto amarognolo che convive con un sentore di dolcezza…dopo la prima è impossibile smettere di mangiarle!
Si tratta di un piatto povero, d’altri tempi, ma sempre molto gustoso, soprattutto se si aggiungono alla cottura pomodorini e/o peperoni, si ottiene un antipasto veloce e facile da preparare, ottimo anche come stuzzichino per aperitivi.
Preparazione Alternativa:
- Versare in un tegame antiaderente un giro d’olio abbondante, far riscaldare leggermente e aggiungere le olive e l’aglio, tritato o intero.
- Appena cominceranno ad ammorbidirsi e sfaldarsi, le olive dolci fritte saranno pronte.
Variante: aggiungere pomodorini a spicchi e/o peperoni e origano durante la cottura.
Si consiglia di servirle calde e di accompagnare questa delizia con ottimo pane casareccio, è facile pensare a quello di Altamura con cui è impossibile resistere alla “scarpetta”, e un buon bicchiere di vino rosso.
Altri Metodi di Conservazione delle Olive
Oltre ai metodi già descritti, esistono altre tecniche per conservare le olive:
- Le olive in salamoia sono probabilmente la tecnica più popolare per conservare le olive per lunghi periodi. Vanno lasciate in ammollo per almeno 20 giorni in acqua e sale, così da togliere l’amaro, e poi fatte macerare nella salamoia con una foglia d’alloro per altri 40 giorni all’interno di barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente.
- Olive nere al forno: Un metodo appetitoso sia per gustare le olive ready to eat, sia per poterle conservare in frigo fino a un mese è quello di farle al forno. Si tratta di una ricetta tradizionale del Sud Italia, dove si usano olive nere mature, scelte integre, che possono poi essere usate come contorno, negli impasti di focacce o per arricchire primi piatti, tipo le paste fredde, condite con aglio, peperoncino, sale, origano e olio extravergine d’oliva.
- Olive schiacciate, tipiche del Sud Italia, soprattutto di Sicilia, Puglia e Calabria. La preparazione consiste nello schiacciare le olive verdi per eliminare il nocciolo, senza spappolarle, e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale e aromi.
Congelare le Olive
Le olive si possono congelare? La risposta è sì, mantenendo quasi inalterati sapore e proprietà, anche se la consistenza risulterà meno compatta.
Prima di tutto, seleziona olive sode e prive di ammaccature, puliscile con cura e asciugale bene per eliminare ogni residuo di umidità che potrebbe compromettere la conservazione.
A questo punto, puoi procedere in due modi: sistemare subito le olive in sacchetti per alimenti adatti al congelamento e riporli in freezer, oppure optare per il pre-congelamento singolo.
La seconda opzione prevede di disporre le olive su una teglia in modo che non si tocchino tra loro e trasferirle in freezer per qualche ora, fino a che non si solidificano. Si tratta di un passaggio che viene fatto anche con altri vegetali perché aiuta a evitare che si attacchino tra loro.
Una volta congelate, trasferisci le olive nei sacchetti gelo o in contenitori ermetici per non più di 3 mesi: quando devi usarle, falle sostare nel frigorifero per alcune ore, così da scongelarsi gradualmente.
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