Uno degli aspetti fondamentali che distingue i vini naturali dal resto del panorama vinicolo riguarda la fermentazione, ossia il processo chimico durante il quale lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Non solo però, perché durante la fermentazione si verifica la vera e propria trasmutazione dell’uva in vino, un processo che ha del magico perché capace di rendere una materia deperibile come l’uva, un prodotto vivo capace di sfidare il tempo, cambiando ed evolvendosi.
Gli artefici di questa sostanziale mutazione della natura del liquido sono i lieviti, organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi e invisibili ad occhio nudo. Nel mondo del vino, si tende erroneamente a pensare che i lieviti indigeni siano migliori rispetto a quelli selezionati.
Lieviti Indigeni: L'Espressione del Terroir
Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea, innescate dai lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve, i cosiddetti lieviti indigeni diversi da zona a zona e da vigneto a vigneto. Quando Serge Hochar diceva che “i lieviti sono lo sperma del vino” intendeva proprio questo: la capacità di questi microorganismi di trasmettere al vino le caratteristiche uniche di un luogo e di un’annata.
I lieviti indigeni, sono lieviti naturali e comprendono sia lieviti presenti in vigneto che presenti in cantina. In genere quelli presenti in vigna sono del genere apiculati, anche se sono presenti alcuni saccharomyces. I lieviti che troviamo in cantina sono di solito i saccharomyces. I lieviti apiculati generalmente sono negativi perchè producono aromi sgradevoli, producono acidità volatile e altri problemi. Hanno inoltre una scarsa resistenza all’etanolo. Alcune specie di apiculati, hanno caratteristiche positive, quali la liberazione di aromi e produzione di glicerolo.
Ecco quindi che solo attraverso un’agricoltura attenta e pulita, frutto dell’osservazione e di una relazione sinergica con la natura, si potranno portare in cantina uve sane e microbiologicamente “vive”, capaci quindi di affrontare una fermentazione spontanea e processo di vinificazione privo di forzature e costrizioni, per una vera espressione del terroir.
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Nel nostro mestiere, le mani contano, il suolo conta, il tempo conta. Ma ci sono anche presenze che non si vedono, e che pure lavorano ogni giorno con noi. Una tra tutte, forse la più importante: i lieviti. Il vino che nasce da una fermentazione indigena è meno prevedibile, sì, ma anche più profondo, più cangiante, più vero. Porta con sé le asperità e le sfumature della vita. Richiede attenzione, ascolto, sensibilità.
I lieviti indigeni sono silenziosi. Non li vediamo, non li sentiamo, ma ci parlano attraverso quello che fanno. E allora sì, sono invisibili. Ma sono i protagonisti.
Per questo il quinto punto del nostro decalogo che stabilisce che “un vino Triple “A” è ottenuto utilizzando solo lieviti indigeni ed escludendo i lieviti selezionati” rappresenta uno dei punti cardine che distingue i vini naturali dai vini convenzionali: la differenza che fa la differenza per eccellenza!
Rischi e gestione dei lieviti indigeni
Le fermentazioni spontanee condotte con i lieviti indigeni, sono solitamente più rischiose e danno origine a vini meno “puliti”. Tuttavia utilizzando la pratica del pied de cuve si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con i lieviti indigeni. I lieviti indigeni danno più carattere al vino ma sono anche molto più pericolosi perché i lieviti apiculati e quelli ossidativi hanno “istinti” completamente diversi da quelli del produttore che cerca di fare vini dall’aroma netto e elegante.
Nonostante tutto buona parte della critica, del giornalismo e, di conseguenza, del pubblico continua comunque a reiterare un concetto ormai obsoleto, che lega in modo indissolubile la fermentazione spontanea a un vino difettato. Arriverà un giorno in cui il vostro compagno di bevute, forte magari del suo diploma da sommelier fresco fresco, tirerà fuori questa storia.
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I vignaioli naturali trovano la loro arma segreta nella terza delle Triple “A”: artisti. Un’arte intesa sia come estro creativo, sia alla greca come téchne, ossia ripetizione del gesto, mirato a una perfezione irraggiungibile, ma capace di adattarsi alle circostanze, a tutte le variabili che rendono ogni vendemmia diversa dalla precedente.
Lieviti Selezionati: Controllo e Standardizzazione
I lieviti selezionati sono ceppi di lieviti isolati in laboratorio per le loro caratteristiche sia tecnico-produttive (come la resistenza all’alcol etilico, alle basse temperature e a pH bassi) che aromatiche, ossia per la capacità di sviluppare determinati aromi nel vino. Oggi la stragrande maggioranza dei vini di tutto il mondo è ottenuta tramite l’impiego di lieviti selezionati, causa scatenante della standardizzazione dei gusti del vino, cui si è assistito negli ultimi cinquanta anni.
I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali.
I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d’utilizzo. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti.
L’aggiunta di lieviti selezionati, che apporta una popolazione da 1 a 3 milioni di cellule per millilitro, permette di ridurre considerevolmente il periodo di attesa (latenza).
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Così l’industria, in pochi anni, in cambio di una presunta maggior stabilità produttiva, ha sdoganato fermentazioni ipercontrollate, in cui il ruolo del produttore si limita alla scelta dei ceppi volti a far risaltare determinati sentori giudicati caratteristici, o meglio “spacciati per tipici”, di un certo vitigno (si pensi al peperone verde di alcuni cabernet sauvignon o alla banana di certi chardonnay).
L’impiego dei lieviti di laboratorio, preferiti ai lieviti indigeni provenienti dalle bucce delle uve, è una diretta conseguenza dell’avvento della chimica in vigna. La diffusione a macchia d’olio di diserbanti, pesticidi e fertilizzanti dei primi anni ’60 hanno in poco tempo annientato la vita microbiologica dei vigneti d’Italia, costringendo i produttori a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione.
Usare lieviti indigeni non significa abbandonare il vino a se stesso. Seguiamo ogni fermentazione giorno per giorno, osserviamo i tempi, le temperature, gli aromi che si sviluppano, i segnali che ci manda il mosto. Sappiamo che c’è chi teme questa scelta, chi la considera “rischiosa”, “incerta”, “meno pulita”. Ma per noi è semplicemente più vera. Il rischio fa parte dell’artigianalità.
Standardizzazione del Gusto
Oggi la stragrande maggioranza dei vini di tutto il mondo è ottenuta tramite l’impiego di lieviti selezionati, causa scatenante della standardizzazione dei gusti del vino, cui si è assistito negli ultimi cinquanta anni.
Del resto è sufficiente fare una ricerca su internet, per trovarsi di fronte a un’ampia gamma di lieviti secchi attivi, ognuno dei quali dichiaratamente in grado di sviluppare ed esaltare sia aspetti come struttura o morbidezza, sia veri e propri profili aromatici specifici.
Ecco perché, secondo i produttori naturali, i lieviti selezionati non possono che impoverire, standardizzare e limitare le sfaccettature gustative che un vino può assumere, svilendone la materia prima.
Influenza dei Lieviti sul Profilo Aromatico del Vino
Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari. Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dell’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica.
I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l’equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo.
Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici l’azione del lievito è anche quella di far risaltare i profumi varietali. L’azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine.
I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose mentre altri danno note più speziate.
Durante la fermentazione, i funghi unicellulari che si riproducono per gemmazione o fissione danno forma anche ai composti aromatici secondari, quegli imprescindibili elementi che poi arricchiscono il profilo olfattivo del vino. I lieviti possono altresì liberare i terpeni, come il linalolo e il geraniolo, naturalmente presenti nelle uve, rendendoli percepibili nel vino. Alcuni lieviti sono poi capaci di trasformare precursori tiolici in aromi particolarmente intensi, come quello di pompelmo, di frutto della passione o di bosso.
Tipologie di Fermentazione
Esistono almeno 5 tipi di dinamiche differenti tra lieviti e fermentazioni alcoliche:
- Fermentazione spontanea “come viene viene”: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, non si aggiunge nulla - né lieviti, né solfiti, né alcun altro additivo o sostanza più o meno naturale - non si controlla la temperatura … insomma non si fa niente, ma si tiene stretto in mano un amuleto (se si è superstiziosi) o si prega qualche santo (se si è credenti) e si vede come va a finire …
- Fermentazione spontanea “alla vecchia”: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca dopo una rigorosa selezione dei grappoli, si aggiungono solfiti per contrastare l’eventuale sviluppo di batteri potenzialmente dannosi, e più volte al giorno si controlla quello che succede per vedere come va a finire …
- Fermentazione spontanea controllata: qualche giorno prima della vendemmia si fa un bel pied de cuve con un po’ di uva sana e ci si preoccupa che rimanga “bello in vita”, controllandolo e assaggiandolo continuamente. Poi si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiunge il pied de cuve, si regola (più o meno) la temperatura e si controlla attentamente quello che succede più volte al giorno, per vedere come va a finire …
- Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati indigeni: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiungono lieviti selezionati in campo e riprodotti in laboratorio - utilizzati per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee ma per mantenere l’unicità dei lieviti indigeni - si controllano più o meno le temperature, si possono aggiungere o no i solfiti, e alla fine si controlla ogni giorno il processo per vedere come va a finire …
- Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati industriali: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiungono i lieviti delle buste che si trovano in commercio (ce ne sono di tante specie …) - e se ne mettono così tanti che si è sicuri, ma non certissimamente sicuri, che questi faranno fermentare il mosto - si controlla la temperatura, in genere si aggiungono solfiti, e non si perde troppo tempo a controllare il processo per vedere come va a finire …
Tabella Comparativa: Lieviti Indigeni vs Lieviti Selezionati
| Caratteristica | Lieviti Indigeni | Lieviti Selezionati |
|---|---|---|
| Origine | Presenti naturalmente nell'uva e nell'ambiente | Isolati e riprodotti in laboratorio |
| Controllo | Minore controllo, fermentazione spontanea | Maggiore controllo, fermentazione prevedibile |
| Tipicità | Maggiore espressione del terroir | Possibile standardizzazione del gusto |
| Rischio | Maggiore rischio di difetti | Minore rischio di difetti |
| Complessità aromatica | Potenzialmente maggiore complessità | Aromi specifici e controllati |
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