Lieviti Apiculati: Fermentazione e Caratteristiche

L'immaginario collettivo è ricco di dualismi, e il mondo del vino non fa eccezione. Ultimamente, la rivalità si concentra tra i lieviti selezionati e i lieviti indigeni, generando molta confusione.

I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che arriva "sana e salva" al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici.

I lieviti indigeni, sono lieviti naturali e comprendono sia lieviti presenti in vigneto che presenti in cantina. In genere quelli presenti in vigna sono del genere apiculati, anche se sono presenti alcuni saccharomyces. I lieviti che troviamo in cantina sono di solito i saccharomyces.

Sulle uve questi lieviti sono presenti in piccolissima quantità, una quantità così piccola da essere trascurabile.

Anche le fermentazioni ottenute attraverso l’inoculo con il pied de cuve di soli lieviti indigeni (presi dalle uve già in fermentazione) sono da ritenere guidate. Questi lieviti si chiamano apiculati. Pur avviando il processo fermentativo questi lieviti non reggono oltre una minima percentuale di alcol.

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Dai tini già in fermentazione infatti esce molta Co2, questa Co2 lasciando il tino strappa le cellule dei lieviti in fermentazione che “contaminano” l’aria dell’ambiente e i tini ancora vuoti. Possiamo dire quindi che dopo le primissime fermentazioni, l’aria della cantina sarà così contaminata che da quel momento in poi tutto il mosto che arriverà fermenterà più velocemente e solo grazie al sacaromice cerevisiae.

La fermentazione spontanea che vede i lieviti non sacaromice delle uve dominare la fermentazione è quindi minoritaria. Potrà forse interessare i primissimi giorni di vendemmia.

Caratteristiche dei Lieviti Apiculati

I lieviti apiculati generalmente sono negativi perchè producono aromi sgradevoli, producono acidità volatile e altri problemi. Hanno inoltre una scarsa resistenza all'etanolo.

Alcune specie di apiculati, hanno caratteristiche positive, quali la liberazione di aromi e produzione di glicerolo.

Le fermentazioni spontanee condotte con i lieviti indigeni, sono solitamente più rischiose e danno origine a vini meno “puliti”. Tuttavia utilizzando la pratica del pied de cuve si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con i lieviti indigeni.

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Generi di Lieviti

Nel mosto si possono trovare diversi generi di lieviti, ognuno con caratteristiche specifiche:

  • Genere: Schizosaccharomycetes: Si riproducono per scissione agamica; cellule da globose a cilindriche; ascospore sferiche, reniformi o ovoidali. Sono in grado di formare pseudoife e quindi pseudomicelio. Metabolismo di tipo fermentativo con bassa produzione di alcol. Responsabili della fermentazione malo-alcolica.
  • Genere: Metshnikowia: Sono normalmente presenti nell’ecosistema di vigna. Caratterizzati da cellule sferiche e spore aghiformi. Non formano pseudomiceli Si caratterizzano per metabolismo misto di tipo fermentativo e ossidativo, producono scarsa quantità di alcol in rapporto ad un’alta produzione di acido acetico.
  • Genere: Debaryomyces: Sono contraddistinti da cellule globose, e caratteristicamente da spore rugose. Si riproducono per gemmazione laterale. Alcuni producono tossine killer nei confronti di altri lieviti.
  • Genere: Dekkera: Caratterizzati da cellule ovoidali, si riproducono per gemmazione multilaterale con formazione di aschi contenenti da una a quattro spore. Sono in grado di formare pseudomicelio. Il loro metabolismo è di tipo fermentativo contraddistinto da una importante produzione di acido acetico. Sono considerati le forme perfette dei alcuni Brettanomyces.
  • Genere: Kluyveromyces: Di considerevole importanza in campo enologico in quanto si dimostrano molto efficaci come starter; vengono molto utilizzati per realizzare le fermentazioni scalari, inoculando il mosto con dosi massicce di questi lieviti, al fine di ottenere il sopravvento sugli altri microorganismi indigeni. Nel loro metabolismo producono piccole quantità di alcol ma altrettanto di acido acetico.
  • Genere Pichia e Hansenula: Generi molto simili sia dal punto di vista morfologico che funzionale, sono caratterizzati da cellule sferiche, producenti pseudomiceli. Gli aschi possono contenere sino a quattro spore di forma sferica, a cappello o estruse equatorialmente. Possono presentare indifferentemente metabolismi fermentativi e ossidativi. Sinergicamente con alcune specie del genere Candida, sono ritenuti responsabili della malattia della fioretta.
  • Genere Saccharomyces: Cellule differenziate morfologicamente: si possono evidenziare di tipo globoso, ellittico o cilindrico, tutte con gemmazione multilaterale. Gli aschi contengono da una a quattro spore, globose o ellittiche, a parete liscia. Manifestano un incontrastata importanza in campo enologico legata al fatto di presentare alto vigore fermentativo accanto a notevole produzione di alcol.
  • Genere Torulaspora: Cellule globose od ellittiche, più piccole rispetto a quelle del genere Saccharomyces, possono formare pseudoife. La produzione delle spore avviene dopo coniugazione di una cellula con la sua stessa gemma o tra cellule differenti: ascospore globose o ellittiche, possono essere lisce o rugose. Le specie più importanti sono: Torulaspora Delbrueckii dalle eccellenti caratteristiche enologiche dimostrando forte vigore fermentativo, buon potere alcoligeno e altrettanto buona resistenza agli antisettici.
  • Genere Zygosacchromyces: Cellule globose, ellittiche e cilindriche, che si riproducono per gemmazione multilaterale. Durante la fase di coniugazione presentano caratteristica forma ad occhiale. Aschi contenenti da una a quattro spore globose od ellittiche. Sono caratterizzati da marcata osmofilia (resistenza ad alte concentrazioni zuccherine) ed elevata resistenza agli antisettici. Preferibilmente fermentano il fruttosio. Ambedue dotati di buona attività fermentativa ed elevata osmofilia, possono essere impiegati nelle fermentazioni scalari e sono presenti nelle fermentazioni spontanee. Essendo inoltre microorganismi diauxici, cioè in grado di catabolizzare in senso ossidativo gli zuccheri (in modo particolare il glucosio), vengono impiegati per la produzione dei vini sotto coperta di flor.
  • Genere Hanseniasporum: Tipico lievito apiculato. Sono tra i più piccoli lieviti che colonizzano i mosti, e per queste loro dimensioni si dimostrano estremamente sensibili all’anidride solforosa. Presentano attività fermentativa, ma non sono in grado di produrre grosse quantità di alcol. Dal punto di vista enologico, vengono considerati lieviti indesiderabili, in quanto forniscono importante acidità volatile ai vini.
  • Genere Saccharomycodes: Lievito apiculato di grandi dimensioni, è il lievito più grande. Gli aschi si formano senza iniziale coniugazione e presentano quattro spore sferiche e lisce unite in coppia.
  • Famiglia Candidacee: Comprende anche i lieviti ex Deuteromiceti (funghi imperfetti) di cui non sono ancora note le caratteristiche riproduttive.
  • Genere Brettanomyces: Considerati la forma imperfetta e asporigena del genere Dekkera. Non dimostrano ancora un ruolo ben definito nella vinificazione, tuttavia sono da considerarsi elementi molto sgraditi in quanto producono forti quantità di acido acetico, nonché, comunemente ai Dekkera producono dal metabolismo degli zuccheri, composti fenolici dagli odori molto sgradevoli, catramosi e putridi.
  • Genere Torulopsis: Lieviti apiculati di forma ovoidale, che si riproducono per gemmazione multipolare e non formano micelio. Elementi non graditi in quato producono acido acetico e acetato di etile in quantità apprezabili.
  • Genere Kloeckera: Forma imperfetta del genere hanseniaspora. Lievito tipicamente apiculato che si riproduce per gemmazione bipolare dando origine a spore con cappello. Hanseniaspora Uvarum: lievito considerato indesiderabile per la sua bassa attività fermentativa e alla genesi di diversi metaboliti secondari spesso sgradevoli; sempre presente nelle prime fasi della fermentazione spontanea di mosti non solfitati. L’attività metabolica cessa al raggiungimento di tre/quattro gradi alcolemici.
  • Genere Candida: Cellule di forma globosa, ovoidale, cilindrica, allungate e raramente apiculate, caratterizzate da gemmazione multilaterale che non sempre presentano pseudomicelio. E’ un genere molto numeroso ed eterogeneo che può presentare o meno attitudine alla fermentazione. Candida Vini : presenta cellule da ovoidali a cilindriche, in grado di formare pseudomiceli grandi e ramificati.
  • Genere Trigonopsis: Comprende la sola specie Trigonopsis Varabilis le cui cellule presentano forma triangolare o tetraedica con angoli arrotondati. La gemmazione si produce in corrispondenza degli angoli.

L’evidenza dei fatti dimostra che un mosto lasciato a sé, senza cura, senza solfitaggio, viene ben presto colonizzato dalle specie di lieviti apiculati, che, producendo da una parte una piccola quantità di alcol, sono altresì in grado di sintetizzare diverse sostanze assolutamente sgradite, che portano a difetti molto gravi, successivamente riscontrabili nel vino.

Tra queste sostanze indesiderate si ritrovano:

  • acido acetico
  • acido iso-valerico
  • acido 2-metil-butirrico
  • acetato di etile, responsabili di spunto e acescenza
  • composti solforati, quali mercaptani, responsabili dell’odore di uova marce, che che possono evolvere successivamente in tio-alcoli e tio-eteri, dagli odori di aglio e cipolla
  • composti volatili della famiglia dei fenoli, quali, il 4-etil-guaiacolo ed il 4-etil-fenolo, che, se presenti anche in dosi infinitesimali conferiscono il sentore di catrame e di feci.

Naturalmente il tutto viene complicato nel momento in cui si scelga di mantenere i recipienti vinari scolmi, dove la superficie del vino può essere preda dei lieviti che formano micelio e velature, potendo in questo caso arrecare danno su danno.

Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa

Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un’ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi.

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Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.

Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è una fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un’ arresto di fermentazione.

Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

  • moltiplicazione cellulare. Durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule
  • garantire una corretta cinetica fermentativa. La Fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare
  • regolare la produzione di composti solforati
  • regolare la produzione di composti aromatici (esteri)

Il lievito, come tutti gli organismi viventi ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.

Oltre a produrre alcool etilico e co2 i lieviti producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino; ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili della del terroir, la tipicità di un vino.

L’acido acetico è uno dei prodotti secondari, responsabile dell’acidità volatile e dello spunto acetico. Non esistono lieviti che non producono acido acetico. La sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico rende un vino impossibile ad essere consumato.

Tipi di Lieviti per Vino

  • Lieviti per vino bianco: Lieviti che tendenzialmente producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.
  • Lieviti per vino rosso: Lieviti che tendenzialmente producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.
  • Lieviti per vino frizzante: Lieviti che si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
  • Lieviti per vino passito: Lieviti che devono sopportare alte gradazioni alcolice (anche fino a 18°C).

Fermentazione Spontanea vs. Lieviti Selezionati

Negli ultimi anni, nel mondo del vino si è sviluppato un acceso dibattito sul tema della scelta tra lieviti indigeni, detti anche autoctoni o selvaggi, e lieviti selezionati.

La filosofia produttiva alla base del movimento dei vini naturali prevede l’obbligo per i vignaioli di ricorrere esclusivamente a fermentazioni spontanee, condotte cioè dai lieviti tipici del luogo in cui viene effettuata la vinificazione, senza alcuna aggiunta esterna.

Dall’altro lato, l’enologia convenzionale predilige l’utilizzo di fermenti prodotti industrialmente, contraddistinti da elevati livelli di affidabilità, che vengono addizionati ai mosti per favorire l’avvio del processo fermentativo.

Con l’avvento dell’enologia moderna, la tecnica della fermentazione spontanea è stata quasi del tutto soppiantata dall’introduzione nei protocolli di cantina dei lieviti selezionati. Questi microrganismi, di solito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, sono biologicamente identici agli individui dello stesso tipo presenti in natura, e vengono prodotti tramite sistemi di isolamento in laboratorio e moltiplicazione controllata.

Secondo i vignaioli naturali, l’impiego enologico di lieviti prodotti industrialmente non può che impoverire il carattere di un vino, sacrificandone l’unicità e provocandone irrimediabilmente la standardizzazione gustativa.

L’enorme varietà di microrganismi che anima un mosto durante lo svolgimento di una fermentazione spontanea può essere considerata un indice di genuinità, ricchezza e vitalità, tre aspetti, questi, che solo una vinificazione ispirata a principi di rispetto e non interventismo può valorizzare in maniera adeguata.

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