Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta fresca a sezione quadrata, tipico della cucina abruzzese. Tra gli spaghetti freschi, quelli alla chitarra sono particolarmente diffusi nella cucina abruzzese e si caratterizzano per una sezione quadrata che si ottiene stendendo la pasta fino a darle uno spessore di due millimetri. Si preparano anche in altre regioni d’Italia, dove magari prendono nomi diversi e la ricetta subisce qualche piccola variazione. Farli in casa è molto semplice.
La Chitarra: L'Utensile Magico
Si preparano con un telaio rettangolare di legno di faggio che viene chiamato proprio “chitarra” poiché lungo i suoi lati sono tesi dei sottili fili metallici che ricordano appunto le corde di una chitarra. A quel punto, entra in scena l’accessorio protagonista della ricetta: la chitarra. Costituita da una serie di fili tesi come le corde dello strumento musicale, ne esistono tanti tipi e per tutte le fasce di prezzo. Una volta che si stende la pasta, la si deve poggiare sui fili, poi si passa il mattarello in modo da fare pressione e fare in modo che quei fili taglino la pasta. Gli spaghetti a quel punto scivoleranno nella base della chitarra e saranno pronti da cuocere.
Preparazione dell'Impasto
La pasta è a base di farina e uova impastate insieme, e deve riposare per almeno un’ora prima di essere stesa. Per preparare i maccheroni alla chitarra, iniziate setacciando la farina su un piano di lavoro; quindi create la forma classica a fontana e all'interno della conca rompete le uova. Sbatti le uova con la forchetta raccogliendo man a mano la farina, poi continuate impastando a mano per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Forma un panetto, schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Come Utilizzare la Chitarra
Passate un piccolo matterellino usato per questo formato di pasta o un mattarello comune su tutta la lunghezza della sfoglia, facendo una forte pressione in modo deciso, perché la sfoglia si recida in un'unica passata. Al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm. Passalo delicatamente più volte avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata. Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, disponeteli sull'apposito stendipasta oppure distribuiteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.
Cottura e Condimento
Gli spaghetti fatti in casa cuociono velocemente nell’acqua salata bollente, poi possiamo liberare la fantasia e condirli come preferiamo. Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere insaporiti con ragù ricchi e corposi a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale oppure, come tradizione abruzzese vuole, con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro.
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Se vogliamo puntare su salse e sughi classici possiamo condirli con il ragù alla bolognese, che con la pasta all’uovo sta sempre benissimo. In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche. Insomma, gli spaghetti freschi alla chitarra sono facili da preparare e ci daranno un sacco di soddisfazione.
Consigli e Conservazione
Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo. I maccheroni alla chitarra si possono conservare in frigorifero coperti con un canovaccio pulito leggermente infarinato per 1-2 giorni al massimo. Si possono congelare, dopo aver fatto riposare la pasta 2-3 ore. Si possono disporre distanziati su un vassoio leggermente infarinato e dopo che saranno congelati, trasferirli in un sacchetto gelo.
Variante: Spaghetti alla Nerano
Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari.
Per realizzare gli spaghetti alla Nerano, mettete sul fuoco iniziate dalle zucchine: lavatele e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
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