La produzione di birra è un’arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. Esattamente come il vino, la birra deve fermentare per trasformarsi da mosto nel prodotto finale che tutti conoscono bene. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. L’elemento centrale della trasformazione del mosto in birra è la fermentazione alcolica. A tale taxon appartengono tutti i microrganismi responsabili delle fermentazioni dei più comuni prodotti alimentari, come il vino, il pane, la pizza. Essi si sviluppano nel mosto “nutrendosi” dello zucchero presente e fornendo come sostanze di “rifiuto” etanolo ed anidride carbonica.
La formazione di alcol avviene in rapporto ben preciso rispetto alla quantità di zucchero del mosto consumato: è sufficiente, infatti, moltiplicare la diminuzione della concentrazione zuccherina del mosto, espressa in grammi per litro (g/L), per 0,06 per calcolare il titolo alcolometrico volumico % approssimativo della birra finita.
Ma il lievito possiede un suo “carattere” e, in base alle caratteristiche genetiche del ceppo, ogni lievito fornisce risultati anche molto distanti tra loro. Lo stesso ceppo può dar vita a differenti profili gustativi della birra. Tuttavia, ciò dipende anche da molti fattori, alcuni dei quali sono prevedibili e altri meno. Quelli poco prevedibili sono fondamentalmente generati dalla conservazione del lievito, ma anche da un suo uso reiterato e/o errato.
Quelli prevedibili sono associati, principalmente, al produttore del lievito, alla sua forma originale (liquido o secco), al tasso di inoculo, all’ossigeno ed alle quantità di sostanze azotate disciolte nel mosto, alla quantità ed al tipo di zuccheri presenti, alla varietà dei malti e luppoli utilizzati ed alle temperature di fermentazione tenute durante tutto il processo fermentativo.
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Il Processo di Fermentazione
Il processo avviene in tre fasi: respirazione, fermentazione e sedimentazione. Nella prima fase, che dura da 2 a 24 ore, il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto. Nella seconda fase, che può durare da 3 a 6 giorni, ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico. Infine, nella terza fase il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori. Questa fase può durare da 1 a 2 giorni.
Tipologie di Lievito
I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe. La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro.
Saccharomyces cerevisiae
Il primo si usa nelle birre ad alta fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. Top-fermenting : appartengono a questa categoria i ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae. Sono i lieviti ad alta fermentazione, che si sviluppano ottimamente a temperature comprese tra 12 e 20°C, creando una massa di schiuma compatta e conferendo alla birra un sapore fruttato ed aromatico. La sua fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Utilizzando un lievito appartenente alla famiglia Saccharomyces cerevisiae si ottiene una birra con un pronunciato sapore aromatico e fruttato.
Le birre più conosciute prodotte utilizzando questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine.
Esistono diverse tipologie di lieviti Saccharomyces cerevisiae, tra cui:
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- Lieviti ad alta fermentazione (Ale): fermentano a temperature tra i 16°C ed i 24°C, tendono a restare in sospensione, agglomerandosi in superficie e producendo birre con sfumature aromatiche o neutre.
- Lieviti Weizen: producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano. Poco flocculanti, rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita.
Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis)
Il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) comincia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi e la sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Bottom-fermenting: Saccharomyces carlsbergensis , svolgono basse fermentazioni, che si compiono a temperature inferiori a 10°C. La birra che si produce non é generalmente fruttata ed è caratterizzata da prevalenti aromi di malto. Riconoscere le birre che utilizzano questo lievito è facile, grazie al loro caratteristico aroma di malto.
I lieviti a bassa fermentazione agiscono normalmente tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura; quelli ad alta fermentazione tra i 18 gradi e i 22. Nel primo dei due casi, la fermentazione dura molto di più, perché i lieviti agiscono più lentamente.
La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome.
Lieviti Selvaggi
Infine, esiste una birra, chiamata Lambic che, per fermentare, sfrutta l’azione combinata di alcuni lieviti e batteri particolari presenti nell’aria della zona di produzione. Sono le birre prodotte in Belgio, a sud-ovest di Bruxelles, più precisamente nel Payottenland. Il gusto di questa birra unica è sidroso, molto secco, vinoso e ha un retrogusto acidulo.
Le birre belghe Lambic prevedono, invece, la fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti. La presenza dei microrganismi, in questo caso, deriva dall’aria.
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Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”.
- Brettanomyces: producono profili aciduli con sentori molto forti e particolari (cuoio, selvatico, stalla).
- Kveik: miscele composte da diversi ceppi del genere Saccharomyces, più rustici e selvaggi, selezionati originariamente nelle fattorie norvegesi. Producono profili particolarmente puliti, con qualche eccezione che tende a rilasciare note fruttate e agrumate alla birra. Agiscono a temperature molto alte, tra i 30°C ed i 45°C, e i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi.
Starter
Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.
Forme di Lievito Disponibili
Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale.
Recupero del Lievito
Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.
Lieviti non convenzionali
Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Da “Cerevisiae” deriva la parola “Cerveza”, cioè “Birra” in spagnolo, perché i lieviti furono selezionati proprio per creare birre e poi utilizzati per altri scopi: vino, fermentati in generale e anche per pane e pizza.
Influenza sull'Aroma
C’è anche una terza ragione per la quale possono essere utilizzati i lieviti nella birra: l’aroma. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale.
La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione. Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
Controllo della Fermentazione
È fondamentale controllare la fase di fermentazione anche per capire se l’azione dei lieviti è finita: quando il composto smette di gorgogliare, quindi di produrre CO2, e il livello degli zuccheri non scende più, allora vuol dire che l’esercizio dei lieviti è terminato. Questo non significa che i lieviti muoiano oppure “dormano”, come nel caso delle birre “crude” o non pastorizzate come le Turan: si depositano sul fondo del fermentatore. Per pulire la birra si procede a un abbattimento di temperatura fino ai 3 gradi, in modo da favorire la compattatura del prodotto e la rimozione dei lieviti.
Lieviti in Cucina
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
- La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
- Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
- Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
- Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
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