Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO. Il sushi è un piatto a base di riso e pesce crudo, spesso servito con ingredienti come l’alga nori (hosomaki) o il tobiko (gunkan maki). Quando si parla di sushi, tutti conoscono sicuramente i principali nomi: nigiri, hosomaki, uramaki, temaki e onigiri.
Molti pensano che il sushi sia solamente del riso con del pesce crudo, ma in realtà esistono anche dei tipi di sushi con pesce cotto. È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze. Ogni tipo di sushi varia per forma, colore, ingrediente e preparazione. Ecco tutti i tipi di sushi con foto e descrizione della pietanza, dalle preparazioni più comuni alle varianti tipiche di alcune prefetture del Giappone. Scopriamo il nome dei piatti a base di sushi che tanto piacciono agli italiani.
Una delle varianti più ardite di sushi che si possa assaggiare, o nella cui preparazione ci si possa cimentare, è rappresentata dal sushi fritto. Il sushi fritto è una delle tante varianti del sushi giapponese realizzata da chef Michele Ghedini per la rubrica Easy Gourmet: in questa preparazione proponiamo un futomaki fritto accompagnato con del delizioso nigiri. Una pietanza da servire come secondo piatto o come sfizioso antipasto.
Per realizzarlo abbiamo preparato il riso per sushi, che sarà aromatizzato con un condimento a base di aceto, zucchero e sale e poi utilizzato per realizzare il nigiri e il futomaki, che abbiamo farcito con avocado e salmone. In alternativa puoi realizzare una pastella a base di acqua ghiacciata e farina, preparando un futomaki in tempura, tecnica di frittura tipica della cucina giapponese che ti permetterà di ottenere una frittura chiara e croccante. Per la preparazione è indispensabile utilizzare salmone già abbattuto, così da gustare il sushi in sicurezza.
Origini e Nomenclatura: Oltre il Giappone Tradizionale
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sushi fritto non affonda le sue radici nella storia secolare della cucina giapponese classica. Sebbene il Giappone sia un paese che apprezza la frittura, tecnica culinaria introdotta dal Portogallo nel XVI secolo e poi evolutasi nella tempura, il concetto di friggere il sushi è un'innovazione più recente, probabilmente nata al di fuori dei confini nipponici. È più corretto considerarlo un esempio di cucina fusion, un felice connubio tra tecniche e sapori orientali e occidentali.
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Il nome "sushi fritto" è piuttosto esplicito e descrittivo. In inglese è comunemente chiamato "Fried Sushi" o "Sushi Tempura", quest'ultimo termine sottolineando la tecnica di frittura in pastella tipica della tempura giapponese. In italiano, "sushi fritto" è la denominazione più diffusa e comprensibile. A volte si può incontrare l'espressione "Tempura Maki", soprattutto nei menu dei ristoranti che desiderano enfatizzare l'aspetto "tempura" della preparazione. Tuttavia, è importante notare che non tutto il sushi fritto è necessariamente fatto con la pastella tempura classica; esistono varianti che utilizzano pastelle diverse o panature.
Anatomia del Sushi Fritto: Componenti e Preparazione
Per comprendere appieno il sushi fritto, è fondamentale analizzarne le componenti e il processo di preparazione. Partendo dalla base, troviamo gli elementi fondamentali del sushi tradizionale, ovvero:
- Riso per sushi (shari): Il cuore di ogni sushi, preparato con riso a chicco corto, aceto di riso, zucchero e sale. La sua consistenza leggermente appiccicosa è essenziale per mantenere la forma del rotolo e bilanciare i sapori.
- Alga nori: Sottili fogli di alga essiccata, utilizzati per avvolgere il riso e il ripieno. Conferisce un sapore marino caratteristico e una leggera croccantezza.
Ripieno: Qui si apre un mondo di possibilità. Mentre il sushi tradizionale giapponese predilige ripieni di pesce crudo, il sushi fritto spesso abbraccia ingredienti più versatili e adatti alla cottura, come:
- Salmone: Cotto o affumicato, è un ripieno molto popolare per il suo sapore ricco e la consistenza morbida.
- Gamberetti: Cotti, offrono una consistenza più soda e un sapore delicato.
- Avocado: Cremoso e ricco di grassi buoni, contrasta piacevolmente con la croccantezza della frittura.
- Formaggio cremoso (Philadelphia): Un ingrediente decisamente fusion, che aggiunge cremosità e un sapore dolce-acidulo.
- Surimi (polpa di granchio): Un'alternativa economica e dal sapore delicato.
- Verdure: Come cetriolo, carota, peperoni, spesso tagliate a julienne, per aggiungere freschezza e croccantezza.
La vera trasformazione avviene con la frittura. Dopo essere stato assemblato e tagliato nella forma desiderata (solitamente maki o uramaki), il sushi viene immerso in una pastella. La pastella più comune è quella per tempura, preparata con farina di riso o farina 00, acqua fredda (a volte gassata) e uovo (facoltativo). La chiave per una tempura leggera e croccante è mantenere gli ingredienti molto freddi e non lavorare troppo l'impasto. Alcune varianti utilizzano pastelle diverse, magari più dense o arricchite con spezie. In alternativa alla pastella, si può utilizzare una panatura con pangrattato, panko (pangrattato giapponese più grossolano) o cornflakes tritati, per una croccantezza diversa.
La frittura avviene in olio caldo (circa 170-180°C) per pochi minuti, il tempo necessario a dorare la pastella o la panatura e scaldare leggermente il ripieno interno. È fondamentale non friggere troppo a lungo, per evitare che il riso diventi secco e il ripieno si cuocia eccessivamente. Dopo la frittura, il sushi viene scolato su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servito immediatamente, per gustare al meglio la sua croccantezza.
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Varianti e Tipi di Sushi Fritto: Un Mondo di Possibilità
La bellezza del sushi fritto risiede nella sua versatilità e nella possibilità di sperimentare con diverse combinazioni di ingredienti e tecniche. Esistono numerose varianti, che si differenziano per:
- Tipo di rotolo:
- Futomaki fritto: Rotoli spessi con diversi ingredienti, ideali per essere fritti grazie alla loro consistenza robusta.
- Uramaki fritto: Rotoli "rovesciati", con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno, spesso ricoperti di semi di sesamo o tobiko (uova di pesce volante). La frittura li rende particolarmente croccanti all'esterno.
- Hosomaki fritto: Rotoli sottili con un solo ingrediente, meno comuni nella versione fritta, ma possibili se si desidera un boccone più leggero.
- Nigiri fritto: Sebbene meno diffuso, anche il nigiri (fetta di pesce su una base di riso) può essere fritto, spesso ricoperto da una leggera pastella tempura.
- Ripieni: Come accennato, la scelta dei ripieni è vastissima e dipende dalla creatività dello chef e dai gusti personali. Si possono trovare varianti con:
- Pesce: Salmone, tonno (cotto), gamberetti, polpa di granchio, anguilla (unagi).
- Carne: Pollo, manzo (cotti e tagliati a striscioline).
- Verdure: Avocado, cetriolo, carota, zucca, patata dolce, asparagi.
- Formaggi: Philadelphia, mozzarella, cheddar.
- Ingredienti extra: Salse (maionese piccante, teriyaki), spezie (curry, paprika), erbe aromatiche (erba cipollina, coriandolo).
- Pastelle e panature: Oltre alla classica tempura, si possono utilizzare:
- Pastella alla birra: La birra rende la pastella più leggera e croccante.
- Pastella con farina di mais: Conferisce una croccantezza particolare e un sapore leggermente dolce.
- Panatura con panko: Risulta molto croccante e leggera.
- Panatura con cornflakes: Aggiunge una nota dolce e croccante.
- Panatura aromatizzata: Con spezie, erbe aromatiche, parmigiano grattugiato.
- Salse di accompagnamento: Le salse sono fondamentali per esaltare il sapore del sushi fritto e aggiungere umidità. Le più comuni sono:
- Salsa di soia: Classica e versatile, si abbina bene a quasi tutti i tipi di sushi fritto.
- Salsa teriyaki: Dolce e densa, perfetta per bilanciare la sapidità del sushi.
- Maionese piccante (Spicy Mayo): Una miscela di maionese e salsa sriracha o gochujang, cremosa e piccante.
- Salsa agrodolce: Fresca e leggera, ideale per sushi fritto con ripieni più ricchi.
- Salsa wasabi mayo: Maionese aromatizzata al wasabi, per un tocco piccante e aromatico.
Ricetta Dettagliata del Sushi Fritto: Guida Passo Passo
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso sushi fritto a casa.
Ingredienti:
- Riso per sushi
- Alga nori
- Salmone affumicato
- Avocado
- Formaggio cremoso Philadelphia
- Farina di riso (o farina 00)
- Uovo
- Acqua fredda (o gassata fredda)
- Semi di sesamo
- Olio di semi
- Salsa di soia
- Maionese piccante
Preparazione:
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Prepara il riso per sushi:
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Lava il riso sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua diventa limpida. Metti il riso in una pentola con la stessa quantità di acqua.
Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e cuoci per 12-15 minuti, o fino a quando tutta l'acqua sarà assorbita.
Spegni il fuoco e lascia riposare coperto per 10 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, scalda l'aceto di riso, lo zucchero e il sale fino a quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti. Non far bollire.
Trasferisci il riso cotto in un hangiri o in una ciotola larga non metallica. Versa sopra il condimento di aceto e mescola delicatamente con movimenti di taglio, raffreddando il riso velocemente con un ventaglio o un foglio di carta, fino a quando raggiunge la temperatura ambiente. Il riso per sushi è pronto.
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Prepara la pastella tempura:
In una ciotola, mescola la farina di riso (o farina 00).
In un'altra ciotola, sbatti leggermente l'uovo freddo. Aggiungi l'acqua fredda (o gassata fredda) e qualche cubetto di ghiaccio. Mescola velocemente.
Versa i liquidi sugli ingredienti secchi e mescola rapidamente con una forchetta, solo quanto basta per amalgamare. Non lavorare troppo l'impasto, deve rimanere grumoso. Mantieni la pastella fredda.
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Assembla gli uramaki:
Copri il makisu con pellicola trasparente.
Disponi un foglio di alga nori sul makisu.
Distribuisci uno strato sottile e uniforme di riso per sushi sull'alga nori, lasciando circa 1 cm di bordo libero su un lato.
Cospargi il riso con semi di sesamo.
Gira l'alga nori in modo che il riso sia rivolto verso il basso.
Disponi al centro dell'alga nori il salmone affumicato, l'avocado e il formaggio cremoso Philadelphia.
Arrotola il makisu partendo dal lato con il ripieno, pressando delicatamente per formare un rotolo compatto.
Taglia il rotolo a metà con un coltello affilato inumidito. Sovrapponi le due metà e tagliale ancora a metà, ottenendo 8 pezzi di uramaki.
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Friggi il sushi:
Scalda abbondante olio di semi in una padella o pentola fino a raggiungere la temperatura di 170-180°C.
Immergi delicatamente ogni pezzo di uramaki nella pastella tempura, assicurandoti che sia ben ricoperto.
Friggi pochi pezzi alla volta nell'olio caldo per circa 1-2 minuti per lato, o fino a quando la pastella diventa dorata e croccante.
Scola il sushi fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
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Servi:
Servi il sushi fritto immediatamente, accompagnato dalle tue salse preferite (salsa di soia, maionese piccante, teriyaki, ecc.).
Consigli per un Sushi Fritto Perfetto
- Riso per sushi di qualità: Utilizza riso specifico per sushi, che ha la giusta quantità di amido per ottenere la consistenza desiderata.
- Riso ben cotto e condito: Segui attentamente le indicazioni per la cottura e il condimento del riso, è la base di un buon sushi.
- Ingredienti freschi e di qualità: Utilizza ingredienti freschi e di buona qualità per il ripieno, soprattutto se usi pesce crudo (in questo caso, assicurati che sia abbattuto termicamente per la sicurezza alimentare). Per questa ricetta, il salmone affumicato è una scelta sicura e pratica.
- Pastella tempura fredda: Mantieni la pastella e gli ingredienti freddi per ottenere una tempura leggera e croccante. Aggiungere cubetti di ghiaccio alla pastella aiuta a mantenerla fredda durante la preparazione.
- Olio alla giusta temperatura: Utilizza un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio, che deve essere tra 170-180°C. Se l'olio è troppo freddo, il sushi assorbirà troppo olio e risulterà unto; se è troppo caldo, la pastella brucerà rapidamente.
- Friggi velocemente: Friggi il sushi per pochi minuti, il tempo necessario a dorare la pastella. Non friggere troppo a lungo per evitare di seccare il riso e cuocere troppo il ripieno.
- Scola bene l'olio: Scola il sushi fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e mantenerlo croccante.
- Servi subito: Il sushi fritto è migliore se consumato immediatamente, quando è ancora caldo e croccante.
Profilo di Sapore e Consistenza: Un Contrasto Affascinante
Il sushi fritto offre un'esperienza sensoriale unica, caratterizzata da un affascinante gioco di contrasti. La croccantezza della pastella o della panatura esterna contrasta piacevolmente con la morbidezza del riso e del ripieno interno. La temperatura calda della frittura si contrappone alla freschezza di alcuni ingredienti, come l'avocado o il cetriolo, creando un equilibrio intrigante. Anche i sapori sono in armonia: la sapidità del riso condito, la dolcezza del formaggio cremoso (se presente), il sapore ricco del salmone o dei gamberetti, e le note marine dell'alga nori, il tutto esaltato dalla frittura che aggiunge una profondità di sapore e un aroma invitante.
Contesto Culturale e Popolarità: Tra Tradizione e Innovazione
Come già accennato, il sushi fritto non è una preparazione tradizionale giapponese. La sua popolarità è cresciuta soprattutto al di fuori del Giappone, in particolare in Occidente, come parte dell'evoluzione della cucina fusion e dell'adattamento del sushi ai gusti locali. In Giappone, il sushi fritto è meno comune nei ristoranti tradizionali, ma si può trovare in locali più moderni e informali, o in catene di sushi che si rivolgono a un pubblico più giovane e internazionale.
La percezione del sushi fritto varia. Alcuni puristi del sushi tradizionale potrebbero considerarlo una "profanazione" o una deviazione dalla vera essenza del sushi, che dovrebbe esaltare la freschezza e la qualità degli ingredienti crudi. Altri, invece, apprezzano il sushi fritto come una gustosa alternativa, un modo diverso di sperimentare i sapori giapponesi e di rendere il sushi più accessibile a chi non ama il pesce crudo. In definitiva, il sushi fritto rappresenta un esempio di come la cucina giapponese si evolve e si adatta ai contesti culturali diversi, creando nuove e interessanti interpretazioni.
Aspetti Nutrizionali: Un Piacere da Gustare con Consapevolezza
È importante essere consapevoli che il sushi fritto, essendo un cibo fritto, è più calorico e ricco di grassi rispetto al sushi tradizionale. La pastella e l'olio di frittura aggiungono calorie e grassi, soprattutto se si utilizza una pastella densa o una panatura abbondante. Tuttavia, se consumato con moderazione e all'interno di una dieta equilibrata, il sushi fritto può essere un piacere occasionale.
Sushi Fritto vs Sushi Tradizionale: Confronto e Differenze
Per apprezzare appieno il sushi fritto, è utile confrontarlo con il sushi tradizionale, evidenziando le differenze...
Ecco allora come preparare il sushi fritto passo passo con chef Ghedini.
- Sciacqua il riso sotto acqua fredda per 7-10 volte, fino a quando l'acqua non risulterà limpida, e lascia scolare per 30 minuti.
- Metti la fiamma al minimo, chiudi con il coperchio e cuoci per 15 minuti.
- Mentre il riso cuoce, prepara il condimento a base di aceto di riso, mescolando aceto di riso, zucchero e sale: il condimento dovrà essere il 20% del peso del riso crudo.
- Al termine della cottura del riso, togli dal fuoco e lascia riposare con il coperchio per 20 minuti.
- Prepara ora il nigiri: con un coltello ben affilato inizia a ottenere delle fettine sottili dal salmone, tenendo la lama leggermente in diagonale e facendo lavorare il coltello senza effettuare pressioni.
- Una volta che il riso avrà raggiunto la temperatura ambiente, bagnati le mani con acqua leggermente salata e forma una pallina nel palmo della mano.
- Schiacciala leggermente con indice e medio in superficie in modo da compattare il riso e dargli la giusta forma.
- Pulisci l'avocado e taglialo a striscioline.
- Taglia il salmone in striscioline larghe circa un paio di centimetri, spesse altrettanto e lunghe circa 8 centimetri.
- Inizia ad assemblare i futomaki distribuendo il riso su tutta la superficie del foglio di alga nori intero, lasciando circa due centimetri sulla parte superiore per permettervi di chiudere il roll senza problemi.
- Disponi sulla metà inferiore il salmone e l'avocado.
- Passa il futomaki nelle uova sbattute e nel panko e friggi nell'olio di semi bollente fino a doratura.
- Taglia il roll di futomaki a pezzetti e servi con il nigiri.
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