Un luogo comune, forse un retaggio del passato, ci porta spesso a pensare che un dolce sia tanto più buono quanto più burro contiene. Ma siamo anche sempre più attenti alla salute, intolleranti, vegani, o semplicemente a dieta. Scopriamo quindi che per i nostri dolci possiamo usare anche l’olio, e che addirittura in alcuni casi è più adatto del burro.
Perché Sostituire il Burro con l'Olio?
Oltre a preferenze alimentari personali, come un regime vegano, e a eventuali intolleranze, le ragioni principali per sostituire il burro con l'olio sono tre: il gusto, la composizione e la consistenza.
- Gusto: L’olio in cucina, soprattutto per chi è abituato ai sapori della dieta mediterranea, ha il gusto della semplicità.
- Composizione: Sostituendo il burro con l’olio in una ricetta, i pesi dei due non possono essere considerati equivalenti: 100 grammi di burro corrispondono a 83 grammi di olio di oliva.
- Consistenza: Il burro è solido, l’olio è liquido, e assumono un ruolo diverso nelle preparazioni.
Calorie e Grassi: Confronto tra Burro e Olio
Dal punto di vista della densità calorica, il burro ha meno calorie dell'olio e quindi, a parità di quantità, "fa ingrassare" meno. Le calorie per 100 g del burro sono 760, contro le 900 dell'olio.
Questo perché l'olio non contiene acqua ed è composto al 100% da grassi, mentre il burro ne contiene il 15% circa ed è composto anche da una piccola quantità di proteine e carboidrati. Dunque sostituendo 10 g di olio con 10 g di burro si ottiene un piccolo vantaggio in termini di calorie.
Olio e burro sono entrambi ingredienti ipercalorici, in grado di aumentare la densità calorica di qualunque preparazione in modo maggiore rispetto a qualunque altro alimento. Dunque, sono due ingredienti da quantificare sempre in modo attento, quando li aggiungiamo a tavola o nelle nostre preparazioni.
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In realtà un alimento fa ingrassare se ne assumiamo troppo, ovvero se è il responsabile del fatto che assumiamo troppe calorie durante la giornata. Se a un francese in sovrappeso, senza sapere nulla riguardo la sua alimentazione, possiamo tendenzialmente dare il consiglio di mangiare meno burro con una buona probabilità che il consiglio sia giusto (perché il burro è il "grasso principe" dei francesi), la cosa molto probabilmente non funzionerebbe con un italiano, il cui grasso principe è l'olio. In altre parole, un italiano in sovrappeso è improbabile che ecceda col burro, ma è quasi certo che ecceda con l'olio.
Il burro contiene il 51% di grassi saturi, contro il 14% dell'olio: più di tre volte tanto. Quindi non dobbiamo mangiare il burro? Ovviamente no, come non è vero che non dobbiamo mangiare formaggi o altri latticini grassi, o che non dobbiamo mangiare il grasso della carne. I grassi saturi li dobbiamo assumere in misura equivalente a quelli mono e polinsaturi, cercando di non eccedere il 10% delle calorie giornaliere.
Quando Usare il Burro e Quando l'Olio
La risposta è semplice: tutte le volte che serve o che vi piace. In altre parole: non cercate mai di sostituire il burro con l'olio, e se pensate che questo sia un vantaggio, toglietevelo dalla testa.
Se in una pietanza ci vuole il burro (o vi piace col burro), USATE IL BURRO. Dovete capire che otterrete alcun vantaggio sostituendo il burro con l'olio a meno che questo non comporti un risparmio calorico. Il problema è che spesso è vero il contrario.
Molti, convinti che il burro "fa male", inorridiscono di fronte a un panetto da 100 g di burro utilizzato per preparare una torta per 8 porzioni (12 g di burro a porzione), mentre non hanno problemi a mettere nella torta un bicchiere di olio (200 g, 25 g a testa), tanto l'olio non fa male!
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Se in alcuni casi (o anche sempre) preferite il soffritto fatto con il burro invece che con l'olio, non temete, usate pure il burro, basta che le quantità siano giuste ovvero non vi facciano perdere il peso forma!
Tutto sommato non sono poi tantissime le preparazioni in cui il burro è più indicato dell'olio, quindi non fatevi problemi e usatelo tutte le volte che serve.
L'importante, lo ribadisco, è mantenere i fondamentali di un buon stile di vita: peso forma, attività fisica, poco alcol e niente fumo. Fatto questo, il burro non può farvi alcun male.
Quali Dolci Preparare con l'Olio
- Torte da credenza: Ideali per dolci soffici come la torta di zucchine, cacao e pistacchi.
- Biscotti: Utilizzare olio, acqua e uova per gli ingredienti liquidi; farina, lievito e zucchero di canna per quelli secchi.
- Ciambellone al latte caldo: Per una consistenza ancora più piacevole e sorprendente al primo morso.
Oli di Semi: Quali Scegliere
Non tutti gli oli di semi sono adatti alla preparazione di dolci, infatti, la loro ricchezza in acidi grassi polinsaturi li rende instabili alle alte temperature. L’olio di semi di girasole è ideale per i dolci che devono mantenersi croccanti.
Vantaggi dell'Olio di Semi
- Leggerezza e digeribilità: I dolci con l'olio di semi sono più leggeri e semplici da digerire.
- Conservazione: Si conservano più a lungo, perché privi di latticini.
- Adatto agli intolleranti al lattosio: Permette a chi è intollerante al lattosio di non rinunciare alla bontà di uno spuntino dolce.
Pasta Frolla con Olio
La pasta frolla senza burro risulta più friabile, profumata e facilmente digeribile e, inoltre, si conserva qualche giorno in più senza perdere le caratteristiche di quando appena sfornata.
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A differenza della classica frolla al burro, questa versione all’olio non necessita di riposo in frigorifero, essendo, così, pronta all’uso ed ideale per tutte quelle occasioni in cui si ha poco tempo per preparare un dolce.
Considerazioni Finali
Utilizzare l’olio per preparare dolci è un’ottima idea sotto molteplici punti di vista. L’Italia può essere considerata a tutti gli effetti la patria dell’olio d’oliva, data la ricchezza di uliveti presenti sul territorio da Nord a Sud. Conoscere i diversi oli è importante per poterli impiegare correttamente.
| Ingrediente | Calorie per 100g | Grassi Saturi |
|---|---|---|
| Burro | 760 | 51% |
| Olio di Semi | 900 | Circa 14% (varia in base al tipo di olio) |
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