Come Fare le Meringhe: Ricetta Passo Passo

Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Si tratta di una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!

Introduzione

Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli. La ricetta è nata in Francia ma fu presto adottata dai pasticceri italiani che ne fecero una versione differente: la meringa all’italiana è fatta con albumi d’uovo montati aggiungendo un po’alla volta uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Per le meringhe alla francese, che ti spieghiamo qui di seguito, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura! Ma, niente paura…Donna Moderna ha un segreto per fare le meringhe perfette!

Ingredienti e Preparazione

Gli ingredienti che le compongono: albume e zucchero! tutti i trucchi per cuocerle a regola d'arte! E non perdetevi la ricetta della Meringata con le Albicocche!Siete Vegani o allergici alle uova ma amate le meringhe? Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.

Meringhe: ricetta e preparazione

  • 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
  • 200 g zucchero (semolato)
  • 1 cucchiaino succo di limone

Come fare le Meringhe

  1. Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Se le avete in frigo, dovrete tirarle fuori ca. 2 ora prima di fare le meringhe.
  2. Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido.
  3. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.

Meringhe Bimby

Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla, unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.

Cottura

  1. Accendete il forno statico a 100°C.
  2. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
  3. Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm (come questa) oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm (come questa).
  4. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto. Le mie preferite sono quelle più tonde e sono state realizzate con il beccuccio stella multipunta.

Potete scegliere anche altri tipi di beccuccio e creare ogni volta una forma diversa: potete utilizzare una bocchetta liscia, oppure la bocchetta per formare una rosa oppure altre tipologie.

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  1. Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
  2. Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette! Vi ho già detto che questa è una ricetta infallibile?

Meringhette

Come fare le meringhette? Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.

Meringhe colorate

Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Per esempio potete farle rosa a forma di rosa. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.

Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.

Conservazione delle Meringhe

Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.

Consigli utili

Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.

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Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa.

Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.

Meringhe Colorate?

Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.

Come Fare le Meringhe con il Bimby

Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.

I Vari Tipi di Meringa

Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:

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La Meringa Francese

Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe Il suo dosaggio medio è:

  • Albume 100gr
  • Zucchero semolato 200gr
  1. Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
  2. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
  3. Incorporare quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
  4. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore.
  5. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento

Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)

Meringhe al Cioccolato

Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica

  • Albume 100gr
  • Zucchero 300gr
  • Acqua 100gr
  • Cioccolato al 70% di m.g 80gr
  • Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
  1. Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.
  2. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.
  3. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.
  4. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.

Tabella riassuntiva delle tipologie di meringa

Tipo di Meringa Metodo di preparazione Temperatura di cottura Rapporto Albume:Zucchero
Francese Montaggio a freddo degli albumi con zucchero 120-130°C per circa 2 ore 1:2 a 1:3
Italiana Montaggio con sciroppo di zucchero a 121°C Come specificato sopra N/A
Al Cioccolato Meringa italiana con cioccolato fuso incorporato Come specificato sopra N/A

Consigli Finali

  • Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
  • Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
  • Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata.
  • Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
  • Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
  • Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
  • Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l'alto.
  • Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.

Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti.

  • Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
  • Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
  • Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!

Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!

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