Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
Origini del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Carne di manzo con maionese e salsa Worcester: fu subito un successo.
Carne cruda tagliata finissima si trova anche nella cucina regionale piemontese: si tratta del "carpaccio alla zingara" o all’Albese, realizzato però con carne di vitello.
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Quale Carne Scegliere per il Carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione.
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità: (seguite la nostra guida all'acquisto della carne). Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio.
Come Preparare il Carpaccio: Passaggi Fondamentali
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
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Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato.
Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
Disponete al suo interno le fette di carne ed eseguitene la marinatura: spremete sul manzo abbondante succo di limone e condite il tutto con un pizzico sale.
Consigli per il Condimento
Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola.
Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.
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In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato.
Varianti e Abbinamenti Creativi
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del loro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Al di là delle numerose varianti, la ricetta tipica del carpaccio di carne è quella con rucola e scaglie di grana. Per dare un sapore più intenso al vostro carpaccio di manzo, aggiungete nella salsa anche un cucchiaio di senape o aceto balsamico, oppure condite con salse particolari, come la salsaWorcestershire o la maionese.
Potete accompagnare il vostro carpaccio anche con un contorno a base di pomodorini e rucola o anche funghi champignon. L'importante è realizzare sempre una marinatura con le erbe aromatiche che preferite, per esaltare il sapore della carne.
In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Sicurezza Alimentare
È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità.
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Abbinamenti con il Vino
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana: una Variante Classica
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.
Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale.
Consigli Aggiuntivi
- Ricordate di comprare sempre carne bovina buona.
- Gli ingredienti che vengono utilizzati per la marinatura e o anche per accompagnare il carpaccio non devono però coprire il sapore del piatto principale, che deve risaltare in tutta la sua golosità.
- Inoltre, poiché si tratta di un piatto che va servito crudo, la carne, oltre ad essere di qualità, deve essere freschissima.
- Per preparare il carpaccio, è sempre meglio optare per un taglio magro che non abbia quindi molta trafilatura.
- Potete servirlo come un originale antipasto, ma anche come un gustoso e soddisfacente secondo piatto.
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