Le Chiacchiere di Carnevale, le golose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo, sono il dolce di Carnevale per eccellenza insieme alle Castagnole! Quella delle chiacchiere è tra le ricette simbolo del Carnevale: ogni regione d’Italia un nome diverso!
Che a seconda della regione italiana in cui vengono preparate, assumono nomi diversi: Frappe a Roma, Bugie in Piemonte, Crostoli o Galani in Veneto, in Toscana diventano i Cenci. Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.
La loro forma rettangolare, con due tagli netti centrali, rende le chiacchiere inconfondibili e attira immediatamente da tempo immemore la golosità di grandi e piccini. Che sia la prima o la milionesima volta che ne assaggiate una, ogni morso alle chiacchiere è una magia...
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Chiacchiere, tramandata della mia famiglia napoletana. Le Chiacchiere che hanno accompagnato le mie feste di Carnevale di tutta la mia infanzia! Alla preparazione di mia mamma ho aggiunto qualche segreto acquistato durante uno dei miei corsi di pasticceria: sulla stesura della sfoglia più volte ripiegata su se stessa (meglio se con l’ausilio della macchina della pasta) che favorisce la comparsa delle classiche “bolle in superficie” e sulla frittura consapevole ad una temperatura moderata che ne permette la lenta formazione senza bruciarle!!!!
Dividete l’impasto in 3 parti, stendete un pezzo per volta, più sottile che potete, su un piano di lavoro ben infarinato e con l’ausilio di un matterello ben infarinato e ripiegate su se stessa la sfoglia un paio di volte. Ottenuta una sfoglia sottile ed omogenea, procedete come indicato più sotto.
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Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 250 g farina 00
- 30 g zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 25 g strutto o burro
- 40 g liquore a piacere
- 1 presa di sale
- 1 pizzichino di bicarbonato
- q.b. buccia di limone e arancia
- q.b. vaniglia
Preparazione:
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In una ciotola mettiamo la farina, lo zucchero, il sale, il pizzichino infinitesimale di bicarbonato, facciamo un buco al centro e mettiamo l’uovo e il tuorlo e la nocciolina di strutto (vengono più friabili). Mescoliamo un poco e aggiungiamo il liquore.
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Impastiamo per una decina di minuti sino ad avere un panetto sodo e omogeneo. Lasciamo riposare un’oretta.
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Poi taglieremo delle fette di pasta da passare nei rulli della nonna papera prima nella tacca più grossa e poi mano mano fino a quella più sottile. Potremo stendere anche con il mattarello molto sottilmente.
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Mettiamo le sfoglie su una guantiera, tagliamole con la rondella. Poi friggiamo in olio molto caldo, 180° per pochissimo.
Le Chiacchiere perfette! Quelle che quando le assaggiano ti chiedono dove le hai comprate?
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Consigli utili
- Non lasciamo asciugare all’aria le chiacchiere già formate: magari copriamo con pellicola o con un canovaccio.
- Un trucco infallibile è garantire che l’impasto sia ben lavorato e, soprattutto, abbia il tempo di riposare. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 1 ora prima di stenderlo e tagliarlo. Questo permetterà agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, conferendo alle vostre chiacchiere quella consistenza delicatamente friabile che le rende così deliziose.
Quale farina usare per le chiacchiere di Carnevale
La scelta della farina è cruciale per ottenere chiacchiere leggere e croccanti. Preferite una farina di tipo “00” o una farina per dolci, in modo da garantire una consistenza più fine e una migliore lavorabilità dell’impasto.
Nell’impasto delle chiacchiere ci vuole la buccia di limone o no?
L’inclusione della buccia di limone nell’impasto delle chiacchiere è una scelta personale che può conferire un tocco di freschezza al gusto complessivo. Se amate il sapore leggermente agrumato, potete grattugiare la buccia di limone finemente e aggiungerla all’impasto.
Come conservare al meglio le chiacchiere di Carnevale
Per mantenere la freschezza delle vostre chiacchiere nel tempo, conservatele in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, evitando l’esposizione diretta alla luce e all’umidità. Se volete prolungare la loro croccantezza, potete inserire un piccolo pezzo di carta da cucina nel contenitore per assorbire eventuali tracce di umidità. Ricordate che, se decorate con zucchero a velo, è meglio aggiungerlo poco prima di servire le chiacchiere per mantenere intatta la loro presentazione. Con queste semplici accortezze, le vostre chiacchiere di Carnevale rimarranno deliziose anche nei giorni successivi alla loro preparazione.
La prima sfoglia si presenta piuttosto spessa e appiccicosa, è normale! L’olio è pronto ad una temperatura di 175°, per capire quando l’olio è pronto fate una prova con un pezzetto di impasto. Se sale a galla formando micro bollicine intorno senza annerire, potete procedere alla frittura. Se il pezzetto di impasto resta sul fondo, significa che l’olio è ancora freddo, aspettate ancora un pò.
Friggere le Chiacchiere è un’operazione velocissima che farete in 15 minuti, abbiate cura di non far diventare l’olio troppo bollente. Il mio consiglio in previsione del buffet di Carnevale è di realizzarle il giorno stesso, va bene anche la mattina per pomeriggio o sera, otterrete il massimo gusto e friabilità.
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Per celiaci e intolleranti potete realizzare Chiacchiere senza glutine, sostituendo tranquillamente sostituire della farina di riso o mix gluten free tipo schär. Per un risultato più leggero potete friggere le Chiacchiere in friggitrice ad aria: utilizzando lo stesso procedimento, poi vaporizzate con pochissimo di olio di semi prima di inserire nel cestello. Infine impostate 200° per 5 minuti circa.
Se volete latexture piena di bolle, vi lascio un trucco, prima di inserire in friggitrice bollite le chiacchiere in acqua bollenti 30 - 40 secondi.
Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte. E ancora rosoni, lasagne, pampuglie.
Varianti regionali delle Chiacchiere
Come abbiamo visto, le chiacchiere assumono nomi diversi a seconda della regione. Ecco una tabella riassuntiva:
| Regione | Nome |
|---|---|
| Lombardia | Chiacchiere e Lattughe |
| Toscana | Cenci e Donzelle |
| Emilia | Frappe e Sfrappole |
| Trentino | Cròstoli |
| Veneto | Galani e Gale |
| Piemonte | Bugie |
Un po' di storia
Le chiacchiere di Carnevale: origini della ricetta. Come in tante storie gastronomiche italiane troviamo come protagonista la Regina Margherita di Savoia (sì, proprio la stessa che diede il nome alla celebre pizza). Questa volta l’aneddoto legato a questi dolci fritti, risale a quando, durante una chiacchierata tra la regina e alcuni suoi ospiti, la Regina richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò queste frittelle, servendole appunto con il nome di “chiacchiere”.
Storicamente, nell’Antica Roma, i “fritcilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali (l’equivalente dell’attuale Carnevale).
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