Si fa presto a dire: «Vorrei un panino». Quale panino? Da allora quel “piccolo pane” - con tutti i suoi sinonimi italiani, regionali e italinglesi da fast food - ne ha viste di tutti i colori, trasformandosi nel corso degli anni e diventando man mano il simbolo di epoche, gusti e aspettative differenti.
Il pasto più rapido, pratico e veloce che esista. Ma spesso anche uno sfizio gustoso, un momento di relax, un ricordo di merende d’infanzia, di picnic in compagnia. Un pasto che ha radici lontane, per non dire lontanissime: sembra che siano stati proprio i Romani a diffondere l’usanza di mangiare il pane con qualcos’altro in mezzo.
Le Origini Antiche del Panino
Fu però a Roma che si sarebbe diffusa l'usanza cittadina di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate a richiesta dalle “cucine di strada”. Vale la pena adesso richiamare alla mente l'epoca rinascimentale.
Il testo è “La singolar Dottrina” di Domenico Romoli nel quale sono contenute interessanti ricette, tra cui spicca quella di un gustosissimo panino cinquecentesco, preparato con strisce di lardo adagiate su singole fette di pane. Secondo le indicazioni date dal Romoli, le fette venivano poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo.
Sarà però un conte del XVIII sec. a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso. Si fece così preparare due fette di pane imburrato contenenti una fetta d’arrosto di carne, in sostituzione dell’ingombrante piatto di portata. Nasce in questo modo l’antesignano del sandwich, anche se il famoso tramezzino Club Sandwich verrà creato negli Stati Uniti nell’Ottocento, diffondendosi rapidamente in particolare negli scompartimenti dei treni.
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E così anche grazie alla loro golosità la versione originale britannica inizia ad arricchirsi d’ingredienti e farciture. Parlare di questo argomento fa venire l'acquolina in bocca, soprattutto se ci si riferisce al Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Quest'ultimo nasce nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, e si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast.
Qui i viaggiatori compiono lunghissime traversate insieme, giocano e mangiano. E bisogna ringraziare la loro golosità se la versione originale dello spuntino britannico comincia ad arricchirsi, a crescere in altezza e a contemplare più farciture. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini.
Il Panino in Italia: Dal Futurismo ai Paninari
I panini italiani, oggi, viaggiano. Anzi volano. La loro storia è recente, e nasce dall’idea di creare un oggetto diverso dal sandwich, inventato nel 1762 da un lord inglese da cui aveva preso il nome, che aveva conquistato il mondo. Furono i futuristi per primi, negli anni ’30 del Novecento, a cercare un nuovo nome e ricette innovative. La parola panino evocava piccoli pani infantili o pani in vendita nei mercati.
Così lo denominarono traidue, farcito con salame cotto e bucce di mele tritate. Contemporaneamente nasceva il tramezzino, registrato con ricette su La cucina italiana, due segnali importanti della volontà di riappropriarsi di un nuovo tipo di pane. Sarà dopo il boom economico, con operai che mangiano pane e cipolla, magari una fetta di mortadella, che la borghesia riscoprirà il panino.
Negli anni Cinquanta, l’emigrazione da sud a nord nell’Italia del boom economico aveva creato una massa di spopolati, privi di alloggio e di famiglia. Il pane, che i contadini conoscevano appena mangiando tutti i giorni polenta, era la risorsa essenziale in città, e bisognava accompagnarlo con qualsiasi cosa, di solito con un bulbo di cipolla o se, si era fortunati, con la fetta di mortadella del salumiere.
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Questa identità primaria del panino conviveva con una seconda identità puramente occasionale: nelle famiglie benestanti pane, burro e marmellata per i bimbi; e, per un picnic, nella sporta non un panino ma un sandwich. Obiettivo invece di chi, negli anni Trenta, voleva rendere italiano il sandwich sarà di cambiargli nome e di adeguare il companatico. Sono anni in cui tra l’Inghilterra e l’Italia fascista i rapporti erano difficili, e il pane italiano doveva dimostrare il suo valore gastronomico.
Ecco allora che nella “Cucina futurista” (1932) Filippo Tommaso Marinetti e il poeta-pittore Fillìa (pseudonimo di Luigi Colombo) propongono di sostituire il termine sandwich con “traidue”: “Due fette rettangolari di pane: una spalmata di paste d’acciughe, l’altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane, salame cotto”.
Il Fenomeno dei Paninari
Nel 1972 a Milano, in un locale di via Turati, un gestore che era stato chef pubblica 201 panini d’autore, con proposte per l’aperitivo e l’apericena, ognuna con la bevanda appropriata. Era una moda e aveva successo, al punto che quattro anni dopo Elena Spagnol, autrice di ricettari di pregio, vi si dedica. Cos’era successo? La svoltaNel 1976 il Corriere della Sera registra il termine «paninaro» per designare i giovani che si riuniscono a Milano in un locale di piazzetta Liberty, «Al panino».
Vestono con eleganza, amano la musica, parlano un loro gergo, sono protagonisti della trasmissione Drive in. Hanno persino un loro periodico, Paninaro. Fumetti, attualità, moda, costume. Il fenomeno è tale che da Milano si diffonde anche in altre città come Torino e Roma. Il panino, diletto giovanile, conquista tutti, e si moltiplicano alla fine del XX secolo i ricettari scritti da cuochi, gestori di locali e appassionati.
Quarant’anni più tardi, nel 1976, il Corriere della Sera registra il neologismo “paninaro”, che designava i frequentatori di un locale meneghino di piazzetta Liberty, “Al Panino”. Negli anni fra il rapimento di Aldo Moro e la Milano da bere, rappresentano una avanguardia (o retroguardia) giovanile che abbina il panino all’abbigliamento jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberland.
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Mangiavano hamburger, ascoltavano i Duran Duran e inventavano un inedito e rocambolesco linguaggio, che si diffonde in tutto il paese grazie, nel 1980, a un periodico mensile disponibile in edicola, “Paninaro. Dalla seconda metà degli anni Settanta, il panino occupa un posto crescente nella distribuzione, nei consumi, nel mangiare “fuori e svelto”. Poiché le bande di giovani si riuniscono in centro, nei quartieri dei negozi di abbigliamento, il fenomeno assume caratteri non tanto politici, quanto sociali e economici.
Mentre negli anni Ottanta il panino diventa - e siamo già fuori strada rispetto all'esperienza più tradizionalmente italiana del panino - soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte.
L'Influenza Americana e il Fast Food
Più avanti il panino dovrà vedersela con l’hamburger di McDonald’s. Quest’ultimo esprime, con un pane senza radici autoctone, con la carne trita non identificabile ma gustosa, l’irrompere della globalizzazione nel mercato del cibo. I paninari, osserva Capatti, hanno invece il merito di aver collocato il panino fra gli “oggetti” di consumo con un marchio culturale italiano, e di aver contribuito a fissare una tipologia di locali e di giovani consumatori.
Con l’arrivo di McDonald’s, il conflitto tra panini italiani e hamburger è intenso. Ed è ovvio citare le creazioni di Gualtiero Marchesi per la catena di fast food. Nel panino entra tutto, ingredienti occasionali e di pregio, ma è soprattutto il pane che viene ristudiato, dalla farina alla forma. A Milano nasce l’Accademia del panino italiano che affronta questa rivoluzione: ha un’app, registra i locali, tiene corsi e crea mostre.
Anche l’Italia si accorge presto di questo pasto gustoso e delle infinite possibilità creative ad esso legato. È degli anni Trenta il Manifesto della Cucina Futurista, che si auspicava l’abolizione di forchetta e coltello e la creazione di “bocconi simultanei e cangianti”. È degli anni ‘70 la nascita delle paninoteche, che aggiungono al panino una valenza aggregatrice e sociale, che culminerà negli anni ‘80 con i fast food di impronta americana.
Ultimamente uno spartiacque, anche in questo campo, è stata la pandemia. Poi tutto è tornato come prima? Insomma, siamo di fronte a una specie di eterogenesi dei fini del panino: si rivela una cartina tornasole non solo sul fronte della nutrizione ma anche su quello della socializzazione, quindi della qualità della vita.
Il Panino Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Con il Covid il panino, imprigionato nelle case, rinasce con una sua indolenza domestica, quasi come oggetto della memoria. E oggi? Il panino che assorba forme e contenuti storicamente attestati, o trasmetta la tipologia cosiddetta "americana", ha avuto il ruolo di simbolo polivalente del sistema alimentare determinante nel configurare l'alimentazione urbana di fine millennio. Aiutateci a renderlo ancora più intrigante!!!
Anche il genio di Leonardo Da Vinci prende parte alla storia del panino. “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla tra due pezzi di carne” dichiarò Leonardo. E la risposta arrivò dalla Gran Bretagna, precisamente da un certo Lord Sandwich.
Davide Oldani, chef del D’O, Cornaredo (MI), ha realizzato il “d’O di prosciutto cotto italiano”. Possibile cibarsi con un panino che sia leggero e gustoso al tempo stesso?
Più che “semplici” panini sono vere e proprie opere d’arte quelle realizzate da cinque chef pluristellati per “Panino d’autore” svoltosi lo scorso giugno nella splendida cornice della terrazza Martini di Milano con l’organizzazione e il supporto di Negroni Spa. In questa immagine quello realizzato da Bruno Barbieri, chef dell’Arquade Relais Gourmands Villa del Quar, San Pietro in Cariano (VR). «Questo panino (“In viaggio con pane e prosciutto”) - ha detto Barbieri - è il ricordo di un viaggio fatto con un amico nella valle del Baalbek in Libano». Battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo e prosciutto.
“Maritozzo con la coppa” è il nome del panino creato da Salvatore Tassa, chef delle Colline Ciociare, di Acuto (FR). Il panino nasce da un ricordo degli anni passati quando, in Ciociaria, nei pranzi del giorno di festa, si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane.
L'Hamburger: Un Panino Globale
Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Il grande classico vuole un pane morbido tagliato a metà (bun) farcito con carne macinata di manzo, perfetto da mangiare con le mani.
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”.
L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.
Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King.
Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.
E in Italia? L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.
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