La pasta fritta, una delizia che affonda le radici nella tradizione toscana, si presenta in diverse forme e nomi, ognuno con la sua peculiarità. Da Lucca a Firenze, passando per Prato, questo piatto semplice e gustoso è un vero e proprio simbolo della cucina regionale.
Ficattole, Donzelle, Zonzelle: Un Mondo di Nomi per la Pasta Fritta
Ficattole, donzelle, zonzelle sono solo alcuni dei nomi con cui viene chiamata la pasta fritta in Toscana. Nel pratese e nel fiorentino, questi sono i nomi più diffusi per parlare di quella che altrove, come a Lucca, è definita semplicemente come "pasta fritta". Forse il nome coccoli vi risulta più noto?
In ogni caso beh, avrete senz’altro capito: si tratta di pasta di pane cresciuta, fatta a pezzi e poi fritta in olio bollente. In certe zone la pasta viene leggermente stesa e poi tagliata in losanghe, altrove invece si staccano pezzi irregolari e si friggono così come sono.
La pasta non viene salata e proprio per questo, una volta fritte, le ficattole si prestano ad una doppia funzione: se zuccherate, sono un dolcetto da fine pasto che si accompagna col Vin Santo; se salate, sono ottime come sostituto del pane per accompagnare un classico antipasto all’italiana a base, principalmente, di prosciutto crudo e stracchino fresco.
Le Ficattole: Un Ricordo d'Infanzia
Io ho seguito il secondo metodo, memore di quando, da piccola, partecipavo alla sagra della ficattola a Malmantile, paesino nel fiorentino da cui proviene mio padre: mio nonno paterno era infatti tra i volontari che si occupavano dell’organizzazione della sagra e, anche se lui non cucinava, io di ficattole ne ho mangiate in quantità industriali!
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E’ quasi superfluo dirvi che io ho optato per la seconda scelta, non solo seguendo il mio gusto personale ma anche basandomi sui miei ricordi: ammetto, che fossero coccoli, zonzelle o ficattole, io le ho sempre mangiate salate!
Ricetta delle Ficattole
Ecco una ricetta per preparare delle deliziose ficattole:
Ingredienti
- 240 ml di acqua tiepida
- 18 g di lievito di birra fresco
- ½ cucchiaino di fruttosio (o zucchero)
- 400 g di farina 00
- 1 pizzico di sale + quello per la copertura
- 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
- olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
- Versate metà dell’acqua tiepida in un contenitore in plastica e scioglietevi il lievito di birra assieme al fruttosio (o zucchero).
- Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzate con il sale la parte più esterna e versate al centro il lievito sciolto nell’acqua.
- Lavorate l’impasto con le mani raccogliendo la farina dall’esterno verso l’interno ed unendo a poco a poco l’acqua rimasta.
- Aggiungete infine l’olio e lavorate ancora il composto fino a che non sarà morbido e si staccherà dalle mani.
- Formate una palla, incidetevi una croce sulla superficie, ponetela in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.
- Trascorso questo tempo, portate a bollore l’olio per la frittura e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, friggetevi dei pezzetti di pasta grandi come noci che andrete a staccare via via dall’impasto (considerate che la pasta cresce di volume durante la frittura!).
- Quando le ficattole saranno ben dorate ponetele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e cospargete con abbondante sale.
- Servite le ficattole con stracchino fresco e prosciutto crudo toscano stagionato.
Tempi di Preparazione
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Tempo totale: 35 minuti
- Dosi: per circa 35 pezzi
Il Frate Lucchese: Un Dolce Simbolo di Lucca
Un'altra specialità lucchese è il "frate", una sorta di bombolone fatto di pasta lievitata a forma di ciambella che viene fritta e passata nello zucchero. La pasta all’interno è “tubolare” ossia vuota, non farcita.
Per fare il frate si usa un impasto di acqua, farina, zucchero, olio, sale, lievito, estratto di limone. La pasta viene sottoposta ad una prima lievitazione e poi viene lavorata a mano sul banco dagli "spianatori". Questi fanno una pagnotta che deve lievitare per un'ora e mezza a 18°. La pagnotta viene poi schiacciata e a mano viene modellata fino ad avere un buco centrale.
Il frate viene quindi fritto in olio di arachide e servito caldissimo subito dopo averlo passato in una ciotola di zucchero (lo zucchero aderisce su entrambi i lati).
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Il nome "frate" si deve al fatto che questo dolce ricorda nella forma la chierica che un tempo usavano portare i frati sul capo. I frati vengono prodotti a Lucca dal 1893, al "Chiosco Nelli" posto in Piazza San Michele. Il chiosco prima era fisso, oggi viene montato solo in occasione delle fiere; è stato costruito appositamente per quell'angolo di piazza e non si adatta ad essere montato in nessun altro luogo.
Si è tramandato di proprietario in proprietario parallelamente alla ricetta del frate. Il chiosco è caro ai lucchesi di tutto il mondo: è nei ricordi di tutti gli emigranti ed ancora oggi chi torna anziano dall'Australia, dal Brasile etc..., in occasione della festività di Santa Croce (13 settembre), non manca di prendere un frate, esattamente come quando era bambino.
I veri fratai per evitare che si formi la mollica dura all'interno partono da un impasto più morbido e acquoso di quello del bombolone, interamente lavorato a mano. Il frate viene realizzato "espresso" ovvero fritto su richiesta e mai preparato e lasciato sul banco, nemmeno per un minuto.
Sono tre i chioschi che producono il frate lucchese. Il "Chiosco Nelli" in piazza san Michele è quello storico, attivo dal 1893; c'è poi chiosco posto in via delle Tagliate, zona luna park, funzionante durante il settembre lucchese; l'ultimo si trova fuori da Porta Santa Maria, sempre a Lucca. Si producono circa 15 mila frati per fiera, venduti totalmente presso i chioschi.
Coccoli Fiorentini: Un Classico Street Food
I coccoli, conosciuti anche come "pasta fritta", vengono serviti come antipasto in Toscana con salumi tipici, stracchino o formaggi. Nascono come street food a Firenze, un cibo da strada semplice e rustico, i cui sapori sono rimasti inalterati nel tempo anche se oggi vengono serviti per arricchire il cestino del pane.
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Questi deliziosi bocconcini di pasta fritta si preparano solo con acqua, farina e lievito: una volta mescolati, danno vita ad un impasto molto morbido, da tuffare nell'olio bollente. Tipici della più antica e genuina tradizione fiorentina e delle aree limitrofe, i coccoli sono stati tra i più noti cibi da strada della città, venduti nei caratteristici cartocci di carta gialla.
I coccoli si presentano come piccole palline dorate e si gustano con il prosciutto crudo tagliato a fettine sottili, il salame toscano, i formaggi come il pecorino o lo stracchino.
Donzelle: Bastoncini di Pasta Fritta
L’impasto è molto simile a quello dei coccoli e delle ficattole, dallo stesso gusto delizioso, cambiano solo le forme. Le donzelle si trovano in bastoncini lunghi anche 30 cm, a forma triangolare o a palline. Vanno, poi, fatte asciugare su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e successivamente possono essere cosparse di sale o di zucchero a seconda dei gusti.
Nella parte più a nord della Toscana questa pasta di pane fritta prende il nome di ficattola. Il nome deriva dal fatto che originariamente l’impasto era arricchito da fichi o altri ingredienti, ma oggi la ficattola è semplice pasta di pane fritta e salata.
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