La pizza con parmigiana di melanzane è una ricetta ideale per salvare una cena, quando si ha fretta o si hanno ospiti inattesi, o se si hanno melanzane avanzate da una precedente preparazione.
La primogenitura di questa Pizza alla parmigiana è alquanto controversa: il nome suggerirebbe una matrice parmense, anche se, in forma scritta, i riferimenti più antichi si ritrovano in documenti di chiara attribuzione partenopea. Nella disputa è in buona posizione anche la Sicilia che, dal canto suo, vede nella parmigiana di melanzane uno degli alfieri della sua ricchissima tradizione culinaria.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un'autentica pizza parmigiana siciliana, un vero e proprio cannolo di gusto.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 600 g semola rimacinata di grano duro
- 450 acqua
- 5 g zucchero
- 12 g sale
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12 g fresco)
Per la farcitura:
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- 2 melanzane grandi
- 400 g polpa di pomodoro
- 3 uova sode
- 200 g mozzarella
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. sale
- 150 g prosciutto cotto
- 150 g parmigiano Reggiano DOP
- q.b. farina (per la spianatoia)
- q.b. olio di semi di girasole (per friggere le melanzane)
Preparazione
1. Preparazione dell'Impasto
Versate il 40% della farina (poco meno della metà) in un angolo della madia o della ciotola.
Sciogliete la pasta di riporto nell’acqua già versata. Mescolate con cura e versate 50 g di sale, in modo che possa sciogliersi completamente nell’acqua.
Impastate e aggiungete farina, con continuità, per circa 15 minuti, fino a quando non sentirete il composto liscio e omogeneo.
In una ciotola capiente raccogliete la farina, aggiungete metà dell’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, sciogliete tutto e unite il sale e il resto della farina, mescolate e aggiungete un filo d’olio.
Lavorate grossolanamente in ciotola e poi passate alla spianatoia. Aiutandovi con poca farina, lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti.
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Riponete l’impasto in una ciotola e mettete a riposo al caldo per la lievitazione, fino a che la massa non avrà raddoppiato il suo volume.
Lasciate riposare la base per pizza a temperatura ambiente per almeno 2 ore, o comunque fate riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione.
Quando l’impasto sarà pronto, rovescialo sul piano di lavoro, forma una palla e mettilo in una ciotola unta coprendo con pellicola trasparente.
2. Preparazione delle Melanzane
Preparate le melanzane tagliandole a fettine sottili.
Mettetele in uno scolapasta, ricopritele con del sale grosso e lasciatele riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo sciacquatele ed asciugatele molto bene.
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Friggete le melanzane, ben asciutte, in abbondante olio, scolandole con un mestolo forato e disponendole, a mano a mano, in un recipiente con carta assorbente.
Friggetele in abbondante olio, scolandole con un mestolo forato e disponendole a mano a mano sulla carta assorbente.
3. Preparazione del Sugo
Condite la polpa di pomodoro con olio, sale e basilico fresco spezzettato.
Metti in un tegame l’olio e l’aglio tagliato a metà; fai soffriggere e insaporire l’olio, poi elimina l’aglio e aggiungi la passata, quindi fai addensare il sugo per 10 minuti, poi aggiusta di sale, spegni il fuoco e aggiungi il basilico spezzato a mano.
4. Assemblaggio e Cottura della Pizza
Pesate 250 g di impasto della pizza. Unite della mozzarella tagliata a dadini, 3 fette di melanzane fritte, una generosa spolverata di parmigiano e ancora qualche dadino di mozzarella.
Cuocete nel forno già caldo a 220° per circa 20-25 minuti.
Per una variante più leggera potete preparare la pizza anche con le melanzane grigliate, ma vi assicuro che nella versione originale è davvero meravigliosa!
Basta un solo ingrediente per ispirare le ricette più saporite. Originaria delle zone calde dell’India e della Cina, la melanzana è tipica del bacino mediterraneo proprio perché la pianta predilige climi temperati e caldi per crescere. Esistono diverse varietà di melanzane: possono, infatti, essere di forma tonda, oblunga od ovoidale, ed essere di colore bruno violaceo, rosato o bianco. Simbolo della mediterraneità, la pasta alla norma è una delle ricette in cui l’ingrediente principale è proprio questo ortaggio.
A contendere invece la ricetta delle melanzane alla parmigiana sono Napoli, Parma e la Sicilia dove si sente più spesso nominare parmigiana di melanzane. L’utilizzo del parmigiano sembra un richiamo alla città di Parma e per questo si ha il dubbio che la ricetta sia nata proprio lì. In particolare, nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Dalla ricetta delle melanzane alla parmigiana è nata l’idea della pizza alla parmigiana.
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