Sembra facile fare un panino, ma oggi è sempre più ricco e gustoso. Non ci sono limiti agli ingredienti da impiegare, ma esistono accorgimenti da seguire: dalla scelta del pane alle salse, dall’imbottitura all’incarto, se si vuole infilare il panino nello zaino della gita o nella lunch box da portare in ufficio. Ecco allora una guida ragionata al sandwich perfetto.
La Storia del Panino
Il primo panino della storia è stato preparato, come racconta l’aneddoto, dai cuochi del nobile inglese John Montague, conte di Sandwich con la passione per le carte, che non voleva alzarsi dal tavolo di gioco neppure per mangiare.
La mostra “Tra i due, miti e riti del panino” promossa dall’ Accademia del Panino Giusto, nella sua sede a Milano, fino al 28 febbraio, ne ripercorre la storia raccontandola attraverso centinaia di documenti, film, immagini e oggetti. Il panino, infatti, è il protagonista di centinaia di film, cartoni animati, sketch teatrali ma anche musica.
Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata.
Nell'Ottocento, nella borghesia ricca e nella convivialità nobiliare, il panino figurava principalmente nei buffet e nel rito del tè, ed era contrassegnato da un condimento ricco e di pregio, con una sola o due fettine di pane piccolo, soffice e dolce.
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A partire dagli anni ’70 si osserva una inversione di tendenza e il panino assorbe via via tutti i valori del sistema alimentare e ne rappresenta un elemento base, sempre meno dipendente da fasce orarie, ritmi nutritivi, rituali di consumo.
Il panino è stato uno dei protagonisti indiscussi degli ultimi due millenni di storia dell’alimentazione. Da Leonardo a Lord Sandwich fino ai Simpson, passando per Mc Donald’s, inventore dell’hamburger, quello più venduto al mondo, il panino rappresenta la soluzione ideale per la merenda, ma frequentemente anche la soluzione per il pranzo o la cena, di un bambino come di un adulto da generazioni.
Il Panino nel Mondo
Oltreoceano, se dici panino dici hamburger e hot dog, in Olanda i broodje sono un lunch popolare, farciti con aringhe o pollo al curry, in Francia il pan bagnat nizzardo racchiude una ricca insalata, doner e shish kebab mediorientali si infilano nelle pitte, i bao cinesi cotti a vapore sono ripieni di maiale, pollo o manzo con salse piccanti.
In Italia, la tradizione dei mangiari di strada è costellata da ricette di “pane e...”: dal panino con il lampredotto fiorentino al “pani ca’ meusa” siciliano, passando per le piadine romagnole con squacquerone e prosciutto crudo.
Il boom dei panini come pranzo veloce al bar si colloca probabilmente negli anni Ottanta a Milano, città che ha fatto del francesino cotto, brie e salsa rosa un’icona. L’evoluzione del terzo millennio sono i panini gourmet, realizzati da chef e proposti in locali specializzati.
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Come Preparare il Panino Perfetto
La Scelta del Pane
La caratteristica principale che deve avere il pane per i sandwich è la morbidezza. Fette troppo croccanti rendono difficile il morso, si spezzano, si sbriciolano eccessivamente. Perciò, anche quello che decidete di tostare leggermente deve essere appena dorato, mai troppo secco. Di contro, la tostatura regala una gardevole croccantezza e rende il pane più saporito.
Vanno bene tutte le qualità ricche di mollica: dal pane in cassetta al casereccio, passando per pagnottine, filoncini, baguette, di grano tenero, grano duro, integrali, ai cereali... Via libera, insomma, alla fantasia e ai gusti personali. Sebbene ci siano abbinamenti classici: con la mortadella, niente di meglio della rosetta romana, mentre la michetta milanese si abbina a salumi come cotto e coppa, ma anche bresaola.
Salame felino e culatello imbottiscono per tradizione la micca di Parma. La puccia salentina è ottima in versione vegetariana, con mozzarella e pomodoro, oppure con pomodoro e tonno. Alla fine, basta solo che il pane sia fresco e con tanta mollica.
I pani che ricordano la focaccia, come la puccia salentina o il pane arabo, permettono di ottenere sandwich molto farciti ma facili da addentare, dato che lo spessore delle fette non è eccessivo.
Salse e Condimenti
La mollica e, a volte, il ripieno possono aver bisogno di essere ulteriormente ammorbiditi. Possono essere sufficienti un giro d’olio, un velo di burro o il sugo stesso della farcitura come accade, per esempio, con il lampredotto e il suo brodo di cottura, che bagna la mollica. Più spesso, si usano le salse.
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Nelle ricette italiane la più versatile è la classica salsa verde. La maionese è sempre un passepartout, così come le sue derivate tartara, rosa e compagnia. Non tramontano classici senape e ketchup, mentre le ricette più elaborate studiano salse ad hoc.
Alternative o complementari a salse e condimenti sono le creme. Per esempio, di formaggio fresco spalmabile o caprino, che si possono insaporire con olio, pepe, spezie o erbe. Ma anche guacamole, crema di melanzane, hummus di ceci.
Il Ripieno
Come già detto, non ci sono limiti. Possono finire nel panino ogni genere di salumi e insaccati, carni calde o fredde, pesce e crostacei, formaggi a fette, verdure crude o cotte e persino piatti ricettati come la frittata e la parmigiana di melanzane.
L’unico criterio è sposare i diversi elementi con gusto ed equilibrio, come fareste servendoli “al piatto”. Così, a un ingrediente ricco e unto abbinatene un altro acido e sgrassante: pomodori e cetriolini con l’hamburger, crauti con i würstel, peperoni in agrodolce con la cotoletta, una spruzzata di limone sul salmone, e così via.
Potete andare a contrasto, per esempio aggiungendo sapidi filetti di alici a un panino con la mozzarella, a tendenza dolce. Il burro ingentilisce ed esalta i salumi più eleganti come il culatello ma anche i pesci affumicati più saporiti.
L'Incarto
I panini sono ideali per colazioni al sacco, pic nic, pausa pranzo. Quelli più semplici, senza troppe salse, si possono avvolgere prima in un tovagliolo, poi in carta da forno, pellicola, alluminio o infilare in sacchetti per alimenti con la zip. Esistono anche incarti riutilizzabili in materiali naturali, come i panni in cotone rivestiti di cera d’api. Per le ricette più voluminose e ricche, meglio usare contenitori rigidi con coperchio, che preservano da eventuali schiacciamenti e fuoriuscite.
Ricette da Provare
E veniamo allora a una carrellata di ricette da sperimentare. I panini alle patate farciti hanno un impasto morbido proprio per l’aggiunta di patate lesse all’impasto, insaporito con burro e cipollotti tritati, con una originale cottura in padella. La via più facile, è, naturalmente, utilizzare un buon pane fresco, scelto con i criteri che vi abbiamo illustrato nell’articolo.
Panino con Crema di Ceci e Tonno
Per un'alternativa gustosa e veloce, prova questa ricetta:
- Frullate 240 g di ceci in scatola con 150 g di tonno sott’olio, 2 cipollotti mondati, qualche foglia di basilico, 2 cucchiai di olio, pepe e poca acqua, se necessario. Regolate di sale.
- Tagliate a metà 6 panini integrali e scavateli un po’, togliendo la mollica.
- Lavate e tagliate a fette 2 pomodori e 200 g di primosale.
- Spalmate le due metà di panini con la crema al tonno, quindi farcite le basi con i pomodori e il formaggio, qualche foglia di rucola, un filo d’olio, sale e pepe.
Panino con Caprino alle Verdure e Roast Beef
Un'altra opzione deliziosa e ricca di sapore:
- Raschiate e grattugiate una carota. Lavate tritate grossolanamente una manciatina di rucola.
- In una ciotola lavorate le due verdure con un caprino e un filo d’olio.
- Fate tostare 8 fette di pane casereccio integrale ai semi.
- Spalmate 4 fette di pane con un velo di senape, distribuitevi sopra il caprino alle verdure, qualche foglia di lattuga, 3 fette roast beef ciascuna e 40 g in tutto di scaglie di provolone.
Panino Vegetariano con Verdure Grigliate e Hummus
Per chi preferisce un'opzione vegetariana, ecco una ricetta gustosa:
- Tagliate una piccola cipolla a fette, salatele e allineatele su una placca rivestita di carta da forno.
- Lavate 2 melanzane, sbucciatene una, affettatele entrambe, salatele e allineatele sopra la cipolla.
- Condite con un filo d’olio e cuocete sotto il grill, girando a metà cottura.
- Frullate mezza tazza di ceci in scatola con un cucchiaio di tahina, il succo di un limone, sale e poca acqua. Unite 2 pomodori secchi sott’olio spezzettati e frullate altri 30 secondi.
- Affettate per il lungo un pomodoro perino e salatelo.
- Tostate 8 fette di pane casereccio, spalmatele con l’hummus, farcitele due a due con le verdure grigliate e il pomodoro, chiudete e servite, o confezionate per il trasporto.
Panini Tipici Italiani
Ogni regione e città italiana ha il "suo" panino, caratterizzato da ingredienti e tradizioni locali. Ecco alcuni esempi:
- Firenze: Panino con il lampredotto
- Palermo: Panino con la milza ("pani ca’ meusa")
- Napoli: Panino con la ricotta di fuscelle (tradizionale)
- Roma: Panino con la mortadella ("mortazza")
- Milano: Panino al prosciutto (preferibilmente cotto)
Il Panino Tondo di Campagna Amica a Firenze
A Firenze, "Panino Tondo" è un'azienda che utilizza prodotti a km zero per creare panini di alta qualità. La filiera corta di Campagna Amica entra dentro il “Panino Tondo”, l’azienda nata nel 2011 da un’idea del fondatore, Samuele Gallori, che sta facendo gioire il palato dei fiorentini. L’85% se lo fa consegnare davanti all’uscio di casa ancora fumante: una rivoluzione anche questa.
Rapporto qualità-prezzo e rispetto dei principi della filiera corta: ogni ingrediente, dalla carne agli ortaggi, dai salumi ai formaggi, ha una sua storia ed un suo percorso trasparente e riconoscibile. “Applichiamo la coerenza della filiera ai nostri panini - spiega il fondatore, che insieme al socio Simone Ferri manda avanti l’azienda che oggi conta 23 dipendenti - garantiamo un prodotto di altissima qualità attraverso una selezione delle aziende che ci forniscono gli ingredienti. Dalla Caf con le carni al prosciutto Toscano Dop, dalle erbette del Chianti alle uova del Mugello con coltivazione a terra: mettiamo dentro i nostri panini la Toscana e l’Italia”.
Nel menu del punto vendita di Panino Tondo in Via Montebello, nel centro di Firenze, c’è spazio anche per una linea di panini al 100% vegetariani così come per un altro piatto tipico a stelle e strisce, i bagels, le famose ciambelle salate, fino al ‘double’, il doppio burger per chi ha fame davvero.
Ecco una tabella che riassume le informazioni principali sui panini tipici italiani:
| Città | Panino Tipico | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Firenze | Panino con il lampredotto | Lampredotto (stomaco del bovino), salsa verde |
| Palermo | Pani ca’ meusa | Milza di vitello, caciocavallo, ricotta |
| Napoli | Panino con la ricotta di fuscelle | Ricotta di fuscelle, pane cafone |
| Roma | Panino con la mortadella | Mortadella |
| Milano | Panino al prosciutto | Prosciutto cotto |
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